Donnerstagsdiskussion: Bestellt & kauft Ihr Fisch mit Gräten?

Gräten und Fisch - für die einen der totale Horror, für die anderen kein Problem. Bestellt & kauft Ihr Fisch gleich "ohne Gräten" oder stört Euch das nicht weiter?

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Kommentare
küchengötter

Fisch ist köstlich, gesund und von unseren Tellern nicht wegzudenken. Nur eine Sache trübt teils die große Freude: die Gräten!


 


Deswegen heute unsere Frage: Wie haltet Ihr es mit dem Fisch? Kauft bzw. bestellt Ihr ihn im Restaurant gleich ohne Gräten, oder kann Euch die nötige Handarbeit nicht schrecken?

lundi
Wir angeln

Im Wasser schwimmen nur sehr wenig grätenfreie Filets herum. Deshalb haben unsere Speisefische sowohl Gräten als auch alles andere. Wie sollte ich auch ohne Gräten, Flossen, Schwanz und Kopf einen Fond kochen? Auch Zunge und Innereien sind delikat, z. Bsp. vom Dorsch. Und Brathering oder Forelle blau ohne Gräten wäre wirklich albern... Beim Hornhecht ist gerade die Gräte der Hingucker auf dem Teller. In der Partyrunde macht so ein großer Trophäenfisch im Ganzen schon was her, sieht viel schöner aus als mickrige Filets. Und ich stehe dann daneben und "tranchiere ihn wie einen Truthahn". Fische wie Hecht kriegt man kaum grätenfrei serviert, die verarbeite ich gern zu Klößchen oder Pastete, zerkleinert und durch ein Sieb gestreift verletzt sich niemand an den zahlreichen, hinterhältigen Y-Gräten.

Liebstöckel
Vom Kopf bis zur Schwanzflosse

Bei Süßwasserfischen generell. Denn, wie @ Lundi überzeugend argumentierte, warum einen Fischfond kaufen, wenn man die Zutaten vor der Nase hat. Zumal er selbst zubereitet wesentlich besser ist, als jener im Glas. Bei einer »Velouté de poisson« und bei den meisten Zubereitungen eine Sauce zu Fisch kommt man ohnehin nicht um den Fischfond herum. - Also Fisch mit allem drum und dran. - »Karpfen blau« vorab sauber filetiert geht nicht.

 

Für diejenigen ohne Erfahrung für die Zubereitung Fischfond: Es eigen sich alle weißfleischigen Fische (Gräten, Fischparüren - ich verwende auch den Kopf, entferne aber vorher die Kiemen) wie Seezunge, Rotzunge, Steinbutt, Forelle, Zander - nicht geeignet sind Lachs und Lachsforelle - Fischfonds daraus schmecken tranig!

 

Belledejour
Köstlich ;-)

Der Beginn von lundis posting.;-)

Aber auch gleichzeitig die *Hilfe* für Beginner von Liebstöckel.

Beide threads unterschreibe ich gern und freue mich bereits auf morgen, wenn es bei uns mal wieder nach langer Zeit *ganze Schollen* geben wird. Natürlich unser Freitagsfischgericht wie immer und möglichst frisch !

 

nika
Fisch ohne Gräten ?

Ich bin da altmodisch und koche und brate Fisch immer mit Gräten. Vielleicht ist es Einbildung, aber ich meine, er schmeckt dann besser. An Fischfond habe ich mich noch nicht heran getraut. Allerdings besteht bei uns auch kein Bedarf. Ich esse Fisch gerne, mein GöGa verzichtet lieber oder ist nur ein Seelchs-Filet. Gut, wenn er dann wenigstens Fisch ißt, so soll es mir Recht sein. Meine Nachbarn (Angler und somit Fischesser) waren begeistert, als ich Graved Saibling gemacht habe. Saure Heringe habe ich auch schon eingelegt und da kommen keine gekauften mit.

lundi
Fischfond

Auf Liebstöckel ist Verlass. Du brauchst einen Fond? Liebstöckel fragen! Fischfond der feinen Küche geht so.

 

Meiner ist natürlich viel einfacher, aber mein Gaumen ist auch nicht so feinfühlig. Meeresfisch soll man im Salzwasser waschen, sagt meine Oma. Also alles gleich am Strand erledigt. Dort koche ich dann auch den Fond, direkt nach dem Filetieren. Fischreste ohne Kiemen, Salz, meist wächst irgendwo wilder Thymian. Etwas getrocknetes Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch sind im Gepäck oder auch nicht. Einmal aufkochen, ziehen lassen. Abseihen sobald ich Zeit dazu habe. Einfrieren. Das wars. Voll einfach und eine gute, flexible Basis für Suppe, Soße, Risotto, Dünsten... was einem so einfällt. Ich halte das absichtlich sehr neutral, will eigentlich nur den Fisch "einfangen". Gemüse, Gewürze, Wein usw. kann ich alles später noch zufügen. Kein Gourmet. Wir mögen es so.

 

Und ja. Filets gibt es dann auch mal. Nicht sauber grätenfrei. Dazu bin ich zu faul und zu sparsam. Außer es ist z.B. im Blätterteig o.ä. eingehüllt, da würden Gräten stören.

Belledejour
Liebe lundi

Da du scheinbar in Meeresnähe wohnst, ist das sicherlich für dich einfacher an solche Lebensmittel zu kommen. Aber man muss es natürlich auch wollen und bereit sein, etwas Zeit zum kochen zu investieren. Das Ergebnis lohnt sich meistens - finde ich. Alles schmeckt uns besser als irgendwelches fertiges *Zeug*.

 

Da ich in der Mitte Deutschlands wohne, muss ich solche Lebensmittel im Fischgeschäft kaufen und selbst dort höre ich immer wieder Kunden sagen:  der Fisch hat doch wohl keine Gräten ?

 

Auch hier bestätigt sich wieder einmal, was heute scheinbar Trend ist bzw. wird. Alles muss schnell gehen und das Essen scheint eine Nebensächlichkeit zu werden - leider :-(.

Oft spiegelt sich das auch hier bei den KüGö bei Rezeptempfehlungen wieder. Schnell und einfach sind mit die häufigsten tags.

 

 

Liebstöckel
Das Restaurant und der Fischesser

Diesen Teil hatten wir noch übersehen. Wer im Restaurant zum Beispiel eine Forelle blau oder »Müllerin« bestellt und bittet, jene filetiert und grätenfrei zu servieren, sollte dies nicht tun. Denn jener ist bestimmt kein Fischesser und macht sich damit lächerlich. - Wagt einen Selbstversuch: Bestellt, falls auf der Karte vorhanden, einmal »Lachskotelett vom Grill«, aber bitte ohne Gräten! - Ich biete an, daraufhin im Umkehrschluß einmal »Thunfisch«, aber bitte mit Gräten zu bestellen!


 

WOLLBAER
Wie bestellen um es richtig zu machen?

Das hat in meinem Fall bislang noch nicht geklappt. Die Fischhändler meines Vertrauen haben bislang immer versagt, wenn ich einen ganzen Fisch ohne Gräten haben wollte.

 

Da ich selber zur Angel greife, filettiere ich die größeren Fische, friere sie ein. Kopf und Gräten verarbeite ich zu Fischfond, um ihn nicht kaufen zu müssen. "Portionsfische" grille ich gern oder lasse sie von einem Nachbarn räuchern.

 

 

Belledejour
So sieht Schollenfilet aus
Donnerstagsdiskussion: Bestellt & kauft Ihr Fisch mit Gräten?  

- und so schmeckt es auch. Leider trocken und geschmacklos. Eigentlich wollte ich am Freitag frische Scholle haben, bekam sie nicht bei meinem Fischhändler und habe aus Verzweiflung dann diese Filets probiert.

GRAUSIG - wenn wir sie nicht mit ein paar Nordseekrabben und Speck aufgepeppt hätten. Das zum Thema *Fisch ohne Gräten.*

Aphrodite
Scholle ist ein Sommerfisch.

@Belle, die Scholle kaufst Du am besten ab Juli frisch. Meine Mutter hat immer gesagt: Zanderfilets lassen sich einfrieren - Scholle nicht. Das zur Überall-Erhältlichkeit und Saisonalität: Das, was hübsch auf dem Teller liegt, muss auch schmecken. Dein Rettungsversuch war göttlich und bestimmt die Erfahrung wert.

tartines
Immer mit Gräten

Wenn der Fisch richtig frisch ist und richtig gegart wurde ist die Sache mit den Gräten eine Kleinigkeit. Die meisten Gräten bleiben in Verbindung mit der Hauptgräte und kommen beim fillitieren auf dem Teller einfach mit. Beim Hecht ist es da natürlich anders und ich mache wie @Lundi meist daraus Klößchen. Für die anderen Fische aus dem Meer lassen sich die Gräten schon gut herausholen da sie etwas dicker sind. Sie lassen sich gut mit (Fisch)-Messer und Gagel herausfischen. 

 

mal so mal so

Für das schnelle essen unter der Woche nehme ich oft Filetstücken. Schon weil mein Mann sonst Fisch nicht besonders mag.

Allerdings finde ich es schon toll ab und an mal einen Karpfen oder Forellen zu holen und den Fisch dann ganz frisch zuzubereiten.

Eigentlich ist die Sahc emit den Gräten auch nicht ganz so schlimm wenn man es ordentlich anstellt und die Gräte gekonnt im Ganzen rauszieht.

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