Donnerstagsdiskussion: Wann würzt Ihr Steaks?

Wann würzt man Steaks denn nun eigentlich?

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Kommentare
küchengötter


Vor dem Braten, währenddessen oder erst danach: Beim Würzen
von Steaks scheiden sich die Kochgeister. Wie handhabt Ihr es denn
üblicherweise, liebe Küchengötter? Und warum?

Annika Mader
Mhhhh ...

... Ich muss ja zugeben, über manches denke ich nicht so wirklich nach. Deswegen musste ich jetzt erstmal in mich gehen. Und ich komme zum Ergebnis: Im Durchschnitt würze ich wohl währenddessen, nach dem ersten Anbraten, wenn das Fleisch aber noch nicht fertig ist. Ja. Und wenn ich das mal vergesse, dann zum Schluss. :)

Belledejour
Immer hinterher

würzen ist besser, weil sonst vieles zu schnell verbrennt.

Kein Salz!

nach mehreren Jahren in USA, wo ich vielen Grillern über die Schulter geschaut habe, und nach vielen eigenen Grill - und Pfannensteaks gebe ich folgenden Ratschalg:

kurz vor dem Braten oder Grillen das Steak mit buntem Pfeffer würzen und gut mit Olivenöl einreiben.Dann 10 Min. aufeinander liegen lassen, und danach ab auf Grill oder heiße Pfanne.

Kein Salz!! Jeder kann dann selber am Tisch entscheiden ob und wieviel Salz das Steak braucht. Meine Erfahrung ist, das Steaks einfach zarter sind wenn sie nicht gesalzen werden, und sie schmecken besser.

Aphrodite
Kommt ganz darauf an...

wie und bei welcher Temperatur das Steak gegart wird. Es gibt also kein Falsch und Richtig. Es gehört nur viel Erfahrung dazu. Mit einem Steak, das in Öl mariniert wird, muss anders umgegangen werden, als eines, das kurz in der Pfanne angebraten wird. Dann gibt es noch so schöne Methoden wie Rückwärts gegart. In einem Fall verbietet sich die Zugabe von Salz - im anderen nicht. Wer die Zubereitungs-Methoden näher studieren möchte, findet hier eine Übersicht.

Ich salze lieber nach dem Garen

Mariniere ich Steaks trocken, also ohne Öl, kommt keinesfalls Salz in die Gewürzmischung. In eine Marinade mit Öl kann schon einmal eine salzige Zutat mit reinrutschen, aber niemals Salz pur. Salz bei einem größeren rohen Fleischstück wirkt meiner Erfahrung nach zu sehr "Poren-öffnend" und lässt es schneller trocken werden. Das Salzen überlasse ich daher lieber dem Esser selber. Ausnahme: Steaks aus Geflügel. Da kommt auch ein wenig Salz in die Marinade. Das habe ich bei den Chinesen abgeguckt, die haben ein Händchen für Geflügel ...

lundi
Das perfekt gewürzte Steak

Es gibt Gewürze, die verbrennen schnell und werden bitter (Paprikapulver) und andere, die brauchen Hitze, um sich richtig entfalten zu können. Ich würze zeitlich unterschiedlich.

 

Salz hat mit Osmose zu tun, und die braucht Zeit. Ich salze direkt vor dem Braten. Das macht Fleisch weder zäh noch trocken. So schnell geht Osmose nicht. Im Gegenteil, das Fleisch nimmt das Salz durch die Wärme besser auf und es wirkt wie eine Art Geschmacksverstärker. Das ist ja noch einfach. Was Salz in trockenen, öl- oder wasserbasierten Marinaden chemisch bewirkt, das ist mehr als Osmose, keine Ahnung - aber durchaus spannend. Ich mariniere äußerst selten.

 

Es gibt auch andere interessante Praktiken: das Fleisch länger in stark salzhaltigen Marinaden parken, um die Proteine zu verändern, bis zum "Rückfluss des Fleischsaftes ins Fleisch samt Salz" und das Fleisch dadurch besonders saftig, würzig und zart zu machen. Soweit reichen meine Kenntnisse in Chemie leider nicht, scheint aber zu funktionieren.

crazycook
Ich salze

immer vor dem Bratvorgang.  Lundi hat absolut recht und ich teile alle Ihre Ausführungen. Wenn steaks nach dem Salzen in die Pfanne verbracht werden ergibt das Resultat kein trockenes Fleisch. Da das Salz mitgebraten wird, erhält das Fleisch erst den richtigen würzigen Geschmack. Will ich ein besonders schmackhaftes Ergebnis salze das Bratgut einen Tag vor dem Braten kräftig ein. Dadurch wird die Struktur der Fleischmoleküle verändert. Der ausgetretene und gesalzene Fleischsaft wird in dieser Zeit  wieder aufgesaugt.  

Ich rate das Fleisch in rauchendem Fett scharf anzubraten, damit das dabei austretende Wasser reduziert wird und schnell verdampft. Das Resultat ist eine gleichmäßig tolle Kruste und ein saftiges schmackhaftes Fleisch.

Liebstöckel
Da streiten sich die Götter

selbst die Spitzenköche haben da eine oft sehr unterschiedliche Philosophie. Generell beginnt der Unterschied der Methode bei mir schon beim Fleisch: Was ist es, (Rind, Kalb, Wild oder oder Schwein) und wie ist es vorbereitet. Persönlich habe ich folgende Erfahrung beim Braten von Steaks in der Pfanne gemacht:

 

Bei Rind (gleich ob Medaillon, Entrecôte, Porterhouse-Steak etc.) salze ich nur schwach eine halbe Stunde vor dem braten. Dies erhöht den Eigengeschmack des Fleisches, da kann ich @ lundi und @ crazycook nur zustimmen. Unmittelbar vor dem braten gepfeffert. Schwarzer Pfeffer verträgt auch größere Hitze, der wird mitgebraten. Zum braten selbst gute raffinierte Öle, die einen Rauchpunk ab 200°C haben, oder braune Butter. (Kalt gepresstes Ölivenöl verbrennt schon oft ab 135 °C). Dann in der Eisenpfanne je 1 Minute scharf angebraten. - Mein geliebter aromatischer Kampot rouge verbrennt, der kommt während des Garens im Backofen darauf. Kräuter wie Thymian, Rosmarin etc., die verbrennen, brate ich nicht mit.

 

Im vorgeheizten im Ofen bei 80 °C wird dann nach Garwunsch ( ob bleu, saignant, medium, anglaise oder à point) und Dicke des Steaks bei mir etwa 20 - 35 Minuten gegart, (bien cuit bzw. well down tue ich mir nicht an, da bringe ich ja das Tier zum zweiten Mal um) - und schließlich in der Pfanne 2 Minuten bei milder Hitze in schäumender Butter mit oder ohne Kräuter aromatisiert. - Letztlich streue ich zum Schluss kurz vor dem Anrichten noch etwas Fleur de sel darüber.

 

Das klingt zwar alles sehr nach einem Ritual, da ich aber qualitativ gutes und nicht gerade preiswertes Fleisch verwende, ist es mir allemal wert, so aufwendig vorzugehen.

 

Bei Wild mariniere ich z.Zt. fast trocken vorher mit Gewürzen, Kräutern ein ganz wenig Öl, Cognac, Marc de bourgogne oder Gin 12 Stunden in Haushaltfolie, (einige Wild-Rezepte von Witzigmann sind so angelegt), entferne vor dem braten die Kräuter, die dann beim aromatisieren in Butter wieder dazu kommen. - Garvorgang wie bei Rind im Ofen.

 

Bei meinen geliebten Kotelett vom halbwilden Sattelschwein oder Saalower Kräuterschwein gehe ich wie von der von @ Aphrodite verlinkten Metode des »Rückwärtgaren« vor. - Mit Kräutern, Würz-Butter und Gewürzen für etwa 1 - 1 1/2 Stunden je nach Dicke bei 60°C in den Ofen und danach in Butter auf beiden Seiten kurz gebraten,, damit sich Röstaromen bilden. Da salze ich mit Fleur de sel während des aromatisierens.

 

Letztlich wird aber jeder seine eigene Methode haben, auf die er schwört. Wie auch viele Wege nach Rom führen, ist dies beim Kochen ja auch der Fall. - Hauptsache es schmeckt allen - oder?


 

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