Ein Selbstversuch: Hühnerfleisch

Ich habe noch drei stolze Hähne im Garten. Es sind Sundheimer. Das ist eine alte Rasse. Die sind noch nicht auf Brust gezüchtet und die Brüste ergo etwas mehr als daumendick. Auch nicht wegen des Volumens mit Wasser aufgespritzt.

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Kommentare
Aphrodite

Seit Dezember hätte ich sie schon einen Kopf kürzer machen müssen. Nun haben wir März und das Fleisch wird dadurch auch nicht besser. Woran erkennt man gutes Hühnerfleisch? Was kauft man am besten ein? Wie bereitet man es richtig zu?

Ich habe nun das Problem, dass ich meine Hähne wahrscheinlich nur wie Suppenhühner zubereiten kann. Das Muskelfleisch ist gut durchtrainiert und schafft den Vergleich zu diesem zarten, weichen Hühnchen-Baby-Fleisch aus der Fleischtheke nicht.

Fortsetzung folgt...

Bettina Müller
@Aphrodite

Oh, wie alt sind die drei denn inzwischen? Und wirst du selber schlachten? 

Aphrodite
Letztes Jahr im Mai waren es noch...

... süße Küken. Fachmännisch ausgesucht, sind des dann zwei Hennen und vier Hähne geworden. Der arme Kalle durfte schon dran glauben. Geschlachtet wird nach ca. 6 - 8 Monaten. Meine sind jetzt 10 Monate alt und schon meilenweit weg von einem Amalfi-Gockel. Die Rasse setzt kaum Fett an. Schlachten werde ich selbst. Das ist schnell gemacht. Das Rupfen und Ausnehmen dauert etwas. Ich bin ja kein Vollprofi, der am Band steht.

Annika Mader
Oh :/

Uiii. Ich glaube, wenn ich selber Hühner und Hähne hätte, würde sich mit der Zeit eine riesige, gackernde Hühner-Familie in meinem Garten tummeln, weil ich es sicher nicht übers Herz bringen würde, sie zu töten.

 

Liebstöckel
Kikeriki!

Welche Fleischqualität hatte denn vor gut einem Jahr Dezember-Hahn Klaus in seiner stabiler Seitenlage? - Oder kann man jenen nicht vergleichen wegen andere Rasse etc.? - Rein intuitiv würde ich sie, da sie offenbar das optimale Schlachdatum überschritten haben, als köstliche »Hähnchen-Bouillon« verarbeiten. Oder aber zu einem noch köstlicheren »Jus de volaille«. - Persönlich koche ich sehr viel mit Geflügelfond. - Interessant ist übrigens, das ein Spitzenkoch wie Tim Raue fast ausschließlich mit jenem arbeitet.

 

Bei einem Kauf von Hühnchen oder Hähnchen richte ich mich nach dem Aussehen der Ware: Zum Glück werden bei unserem Discounter (!) auch aus der Region (!) freilaufende Mais-Hähnchen angeboten. (Habe mir selbst den Betrieb schon angeschaut) - Wunderbar Gelb und dickfleischig im Gegensatz zu der blässlichen, bläulich schimmernden Massenware. Erstere sind allerdings auch fast doppelt so teuer.

 

Übrigens allerhöchsten Respekt zur Eigenschlachtung! Da lernt man Fleisch zu schätzen. - Als Kind bin ich so weit wie möglich von der Küche verschwunden, als Vater die Weihnachtsgans rupfte und sie dann ausnahm. Ich höre noch Muttern rufen: »Pass bloß auf, dass du die Gallenblase nicht kaputt machst …!« …

 

Aphrodite
Oh :)
Ein Selbstversuch: Hühnerfleisch  

Liebe Annika, wir sind ganz Deiner Meinung!!!

Aphrodite
Auch ein Geflügelfond-Genießer!

@Liebstöckel, danke für das Rezept "Jus de volaille". Ich bilde mir ja ein, dass alles was sich ein Huhn so sein Leben lang zusammengepickt und auf seinen Speiseplan gelegt hat, dann in dem Fond steckt. Das Fleisch schmeckt kräuterwürzig als hätte ich es in Kräuterheu gegart.

Zwischen den einzelnen Rassen gibt es keine Unterschiede. Als die Federn herunter waren, sah Kalle genauso aus wie Klaus. Schmalbrüstiger vielleicht. Jeder, der jetzt feines Hühnerfleisch erwartet, ist enttäuscht - viel zu fest. Nach zwei Tagen im Kühlschrank ist es auch nicht mürbe. Mehr als Fond, fällt mir deshalb auch nicht ein.

Annika Mader
Ah :)

Da bin ich aber beruhigt, liebe Aphrodite. Die beiden sehen ja auch wirklich ganz zufrieden und glücklich aus. Und heißt das, dass sie leben dürfen? :-)

Toskanafan
Bauerngockel 4 KG, schwer,,,

ohhh, Hut ab, das Du die schlachten kannst, könnte ich nicht.wahrscheinlich bin ich wie oft zu spät, habe es gerade gelesen. Wie schwer ist denn zu ein Hahn?. Meine Freundin bestellt sich oft vom Bauern einen Hahn, 4 KG, schwer. Ich hatte auch schon mal so ein großes Hendl, aufgewachsen wie bei Dir. Wahrscheinlich also  nicht die jüngsten. Den macht sie genauso im Ofen wie ein Hähnchen, so etwa 4 Std. Dann ist das natürlich zu viel. Sie halbiert dann den Gockel wie ein halbes Hähnchen, Erste Hälfte kommt auf den Tisch, Rest wird mit Sauce eingefroren. Du kannst sicher den Amalfi-Gockel mit machen, braucht halt länger. Nur für Fond wäre mir das feine Fleisch wahrscheinlich zu schade, erst Björn Freitag sagte wieder,  aus den Karkassen, die nach dem Braten übrig sind kann man noch einen guten Fond machen. Ich habs ja einfach, bekomme gleich guten echten Fond, bei meinem Fleischer. Frag doch mal einen Geflügelhändler, oder Fleischer was er dazu meint. Das würde ich machen.Vieleicht bekommst Du auch so einen Fond aus Knochen gemacht dazu, der Rest für die Sauce ergibt sich dann beim Garen.

Küchengötter User
Küchengötter User
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