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Geklärte Butter zu Sauce Hollandaise?

Warum muss die Butter für die Holländische Soße geklärt sein? Oder muss sie das gar nicht?

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Kommentare
Bodo

 


Ich habe in den Küchenpraxis-Videos behauptet, die Sauce Hollandaise werde mit geklärter Butter hergestellt. So lässt es sich ja auch seit jeher in Kochbüchern nachlesen.
Angeregt durch die Kommentare von kaltmamsell und Atu55 zu dem Video habe ich mich auf die Suche gemacht:


 


Wozu sollte die Butter vor der Verwendung geklärt werden? Ich habe weder in der Kochliteratur, noch im Internet eine befriedigende Antwort dazu gefunden. Die Begründungen werden stets sehr allgemein gehalten, z.B. "... weil dadurch der Geschmack der Soße verfeinert wird."


 


Weiß jemand von euch, ob das wirklich der Grund ist und - wenn es stimmt - weshalb das so ist?


 


Tatsache ist, dass kaltmamsell und Atu55 Recht haben: Mit ungeklärter Butter gelingt mir die Soße ebenso gut. Ich denke sogar sie schmeckt ein wenig 'voller'.


 


Wer kennt die Wahrheit?

dicker

Meines Erachtens benutzt man geklärtes Butter nicht um die Sauce stärker erhitzen zu können (bei Hollandaise sinnlos, da ist sowieso temp kontrol angesagt) sondern um eine dickflüssigere Sauce zu kriegen. Mit normalem Butter gelint es genauso, allerdings wird es flüssiger (mehr wasser!) und ist besser geeignet für Meeresfrüchte und Spargel usw., für Eier oder Steak kann man den dickeren Hollandaise mit geklärtem Butter benutzen.

nussbraun

Meine Mutter hat die Hollandaise immer mit "normaler" Butter gemacht. Ich persönlich liebe nussbraune Butter in der Hollandaise - des speziellen Geschmackes wegen.

was heisst denn 'geklärt'?

flüssig gemacht aber nicht braun?

@ ilvy.w

schau mal hier: http://www.kuechengoetter.de/video/Kuechenpraxis-Tipps/25997/Butter-richtig-klaeren.html

 

 

Molke

Wenn ich mich recht an die Berufsschule erinnere, bindet das geronnene Eiweiss stoerende Stoffe, z. B. auch die Restsauere der Molke und auch Wasser, wie Hande sagt, so dass die Hollandaise reiner schmeckt, geschmeidiger wird und wohl auch nicht so leicht "abhaut", also ausflockt. Ist vielleicht vor allem frueher wichtig gewesen, wo Butter ja noch recht unterschiedlich sein konnte (waessrig, mit allem moeglichen drin)? Aber ich klaere auch nicht.

Geht klar

Vielen Dank für den Meinungsaustausch! Geklappt hat die Hollandaise bei mir auch mit ungeklärter Butter, die schaumig-flüssige Konsistenz hatte ich darauf zurückgeführt, dass ich einen guten Löffel Wein-Lorbeer-Wacholder-Reduktion an die Eigelb gegeben hatte. Werde mal testen, welches Ergebnis dasselbe Vorgehen mit geklärter Butter produziert.

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