Hilfe! Brotback- Laie bittet um Hilfe!

Hallo! Ich bin neu hier in diesem Forum und gleich mit einer Bitte dabei :) Ich habe Probleme beim Brot - Backen...

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Kommentare
noir


Vielleicht gibt es schon ähnliche Fälle hier?


Ich habe gerade meinen 2. Versuch Brotbacken hinter mir und bin ein wenig enttäuscht.


Von aussen sieht es wunderbar aus - aber von innen ist es total matschig.


(siehe Fotos)


Woran kann es liegen? 


Hab mich an das Rezept hier gehalten (s. Foto)


 


PS: Ein gutes hat es: die ganze Wohnung riecht wunderbar ;)


Nachtrag
Hilfe! Brotback- Laie bittet um Hilfe!  

Rezept 

apprenti1
Die angegebene Temperatur

im Rezept ist nach meinen Erfahrungen zu niedrig. Versuche es mal mit höheren Temperaturen. Heize den Ofen auf 230 Grad auf. Der Ofen und das Blech müssen sehr heiss sein, wenn Du das Brot in den Ofen bringst. Stelle eine Schale mit warmen Wasser auf den Boden. Beginne bei 230 Grad und schalte den Herd nach 10 Minuten auf 200 Grad herunter. Die Tür bleibt zu. Ist Dein Teig auch lang genug gegangen? 3 Mal 40 Minuten sollten es schon sein. Brot backen braucht Zeit. Wenn Du auf den Geschmack gekommen bist, besorge Dir auf jeden Fall einen Brotbackstein.

An apprenti: Dankeschön ! und so schnell! :)

Danke für die Antwort apprenti1 - ich werde es denke ich nochmal mit deinem Rat ausprobieren. Mich hat es irgendwie gepackt.. :)

Mal sehn wie die nächsten Versuche werden und ob dann ein Brotbackstein angeschafft wird.

Aphrodite
Niemals mehr ohne Vorteig.

@noir, von nix kommt nix. Damit die Hefekulturen sich gut entwickeln (bei Sauerteig ähnlich) müssen diese erst einmal gute "Lebensbedingungen" vorfinden. Öl und Salz stören da nur. In einem Vorteig - am Vortag /Abend angesetzt, wirkt da Wunder: Es müssen viele aktive Hefekulturen im Teig sein, denn die bekommen ja richtig was zu tun. Kurze Ruhezeiten und schnell, schnell. Wie soll sich da die Hefe entwickeln? Trockenhefe braucht eh immer länger als in den Rezepten angegeben. Und am besten gelingen mir Brote, wenn ich durch lange Telefonate die Ruhezeiten permanent überschritten habe. Wenn Du den Teig faltest, bekommst Du ein Gefühl, wann er soweit ist, gebacken zu werden. Und die Teigmenge muss sich wirklich fast verdoppeln. Das heißt, das Brot muss vorher schon ordentlich aufgegangen sein. Mit dem Hefeteig muss sorgsam umgegangen werden. Am besten ist eine Plastikschüssel, die sich mit einem Deckel fest verschließen lässt. Das ist das optimale Klima. Ob kalte oder warme Teigführung ist dann schon fast egal. Im Kühlschrank überdauert Hefeteig mehre Tage. Auch eingefroren lässt er sich problemlos backen. Das nächste Mal: Handtuch drüber und schauen was passiert. Ich heize manchmal auch den Ofen etwas an und starte ein kleines Wellness-Programm für die Hefe. Den aufgegangenen Teig dann aber wie rohe Eier behandeln, sonst ist die ganze Mühe dahin. Das Backen selbst gemessen an der Vorbereitungszeit geht dann eigentlich ganz schnell.

Wellnessprogramm @ aphrodite

Das mit dem Ofen einschalten hatte ich gemacht auch - die Zeit überschritten ebenso - aber heute Abend versuche ich es nochmal und mache den Vorteig für morgen Früh... mal sehn - hab ja gleich auf Vorrat eingekauft. :)

Danke! Und ich werde mich bestimmt wieder an euch wenden, auch wenn es mal was geworden ist, ok?

nika
Kalte Führung

so wies es Aphrodite beschrieben hat bedeutet, man/frau kann weniger frische Hefe  nehmen (wobei die Hefe tiefgefroren nur wenige Minuten benötigt, um den gleichen Erfolg zu haben) und dann den Teig kalt (kühl) zu führen ein gutes Ergebnis bringt. Kühle Führung bedeutet weniger Hefe zu nehmen und trotzdem ein gutes Ergebnis zu bekommen.

Aphrodite
Teig elastisch - super bombastisch.

Jeder Pizzateig ist nichts anderes als Brotteig (62 - 65% Hydration, was nichts anderes heißt, als auf 100 g Mehl (normales Haushaltsmehl Typ 405 oder Typo 00) 62 - 65 ml Wasser zu geben. Der Trick ist das Kneten. Und was auf keinen Fall gemacht werden soll: Das ganze Mehl auf einmal zugeben! Durch das Kneten entwickelt sich Struktur (Glutenbildung macht das möglich). Auch muss das Mehl zu Anfang zunächst das Wasser aufnehmen. Ich aktiviere gerade meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank. Das kann so 2 bis 4 Stunden dauern. Dann mache ich einen Vorteig. Morgen wird dann geknetet. Dann 24 Stunden in den Kühlschrank. Und Montag ist Backtag. Wer hinter das Geheimnis kommen will, findet viele Hinweise auf dieser Seite. Und wer dies nicht alles in Englisch lesen mag, findet hier das holprige Google-Deutsch von kleinen Übersetzungsfehlern mal abgesehen. Mal sehen, wie weit ich mit meinem Pfannkuchenteig komme. Das der Teig sich wie ein Strudelteig ziehen lässt, habe ich noch nirgends gesehen und muss ich ausprobieren. Je feuchter der Teig, um so höher muss die Temperatur sein.

Aphrodite
Heute wurde geknetet.
Hilfe! Brotback- Laie bittet um Hilfe!  

Nach 4,5 Stunden war der Sauerteigansatz mit feinen Bläschen durchzogen. Die Sonne schien heute Vormittag. Den Platz hinterm Küchenfenster mögen dann alle Hefeteige gern. Egal ob wilde Hefen (Sauerteig) oder feine Bäckerhefen.

Aphrodite
Auch ein Pfannkuchenteig...
Hilfe! Brotback- Laie bittet um Hilfe!  

löst sich nach 8 Minuten Kneten (bei hoher Drehzahl) vom Schüsselrand. Ich hatte alles Wasser, aber nur 1/3 des Mehls zugefügt, 20 min. stehen gelassen und ca. 8 Minuten gerührt.

Aphrodite
20 Minuten stehen lassen,
Hilfe! Brotback- Laie bittet um Hilfe!  

Mehl unterrühren, erinnert dann an apprenti's (Martins) Prototyp No. 1. Der Teig leicht bemehlt, lässt sich dann mit einem Plastikspatel zu einer Kugel formen. Und lässt sich so mit etwas Mehl auf der Tischplatte ohne weiteres über diese bewegen.  Innen bleibt der Teig klebrig. Außen samtig weich wie ein Baby-Popo. Dieses Bild trifft es am besten. Schlummern darf der Teig im Kühlshchrank. Morgen geht es weiter.

Aphrodite
Happy.
Hilfe! Brotback- Laie bittet um Hilfe!  

Ich musste ja unbedingt ausprobieren, ob sich aus so einem dünnflüssigen Teig ein Brot backen lässt und ob es wirklich auf das Kneten ankommt. Und je mehr ich über Brotbacken lese: Es gibt so vielfältige Rezepte. Da suche ich mir doch einfach eins aus, womit ich am besten zurecht komme. Nun hatte ich mir extra eine Granitfliese aus dem Baumarkt organisiert. Für 1,74 EUR. Mein neuer Brotbackstein! Passt so grade auf ein Backblech. Und apprenti hatte ja auch geschrieben, dass am Anfang die Temperatur ziemlich hoch sein muss. Was habe ich nun gemacht? Kalten Pizzateig aus dem Kühlschrank. Über Nacht ist er etwas aufgegangen. Schüssel gestürzt. Diese hatte ich vorher mit einem leichten Ölfilm benetzt. Und da lag er nun der Teig. Wie bei Belle's Franzbrötchen zu einem Rechteck ausgezogen, mit Nüssen bestreut und eingerollt. Mit etwas Mehl und einem Teigspatel geht das ganz gut. Die Rolle auf ein Backpapier verfrachtet und ab damit in den kalten Ofen. Eine Tasse mit Wasser dazu und los ging es. Zunächst lief der Teig etwas auseinander, was ein klebriger Teig so an sich hat. Doch mit steigender Temperatur ging er schön auf und verdreifachte seine Höhe. Als dann die Ofentemperatur von 230 Grad Umluft erreicht war, 10 min. backen lassen und die Temperatur auf 180 - 200 Grad heruntergeregelt. Das Backen dauert dann etwas länger. Sobald das Brot eine schöne Farbe hat und beim Klopfen hohl klingt, ist es fertig. Und was ich bei Umluft auch immer beachten muss, dass ich das Brot einmal herumdrehe, damit es auch von unten bräunt. Wie ich jetzt in einem Nussbrot die Nüsse verteilt bekomme, weiß ich noch nicht, da das Brot von unten aufgegangen ist. In so einem Fall vielleicht dann doch in den superheißen Ofen schieben. Ich hatte das Brot mit Salz und Rosmarin bestreut.

Aphrodite
Von Langsambäckern.

Hier noch ein interessanter Artikel zum Brotbacken. @noir, nach dem 10. Brot hast Du den Dreh raus, steht da. Und Plötzblog ist wirklich gut gemacht. 

elvin
Brot

Trockenhefe braucht eh immer länger als in den Rezepten angegeben. Und am besten gelingen mir Brote, wenn ich durch lange Telefonate die Ruhezeiten permanent überschritten habe.

UMLUFT wichtig?

Kann es vielleicht auch daran liegen, dass wir keinen Umluft-Herd haben?

Nach längerer Pause möchte ich mich morgen nochmal dran wagen ein Brot zu backen

apprenti1
Nein

Brot backen benötigt keine Umluft. Die korrekte Teigführung und ein Brotbackstein führen zum guten Ergebnis. Du findest hier in den Foren zum Thema genügend Anregungen. Viel Erfolg!

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