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Ist Paniermehl gleich Paniermehl?

Wer kennt es nicht, das herrliche Wiener Schnitzel, schwimmend in Butterschmalz hellbraun ausgebacken. - Knusprige Hülle und saftig-zartes Fleisch vom Kalbsschlegel.

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Kommentare
Liebstöckel


Welche Panierung wird aber verwendet? Das käufliche »Paniermehl aus der Schachtel? Wohl die meisten verwenden dieses Nebenprodukt der Backwarenindustrie. Es ist eben bequem. - Oft sind es aber die kleinen, fast banalen Dinge, die eine Speise verbessern können. So auch die Panierung. Unsere französischen Nachbarn sind bezüglich jener viel differenzierter. Sie unterscheiden zwischen:


 


Mie de pain: Im Universalzerkleinerer (Mixer) wird die entsprechende Menge entrindetes französisches Weiß- oder Toastbrot frisch oder angefroren fein zermahlen.


 


Capelure blanche: Das zerkrümelte frische Brot mit Rinde wird im Backofen ohne zu Bräunen getrocknet und nochmals zerbröselt.


 


Chapelure blonde: Das zerkrümelte frische Brot mit Rinde wird im Backofen ganz leicht (golden) getrocknet und nochmals zerbröselt.


 


In der guten französischen Küche, so las ich, wird niemals einfach fertiges Paniermehl verwendet! Nein - die Panierung wird je nach Gargut gezielt eingesetzt. Wer nun schon einmal Filet vom Kabeljau mit in Zitronenschale aromatisierten »Mie de pain« oder eine Hähnchenbrust mit einer Mischung aus »Capelure blanche und Herbes de Provence paniert hat, weis, wovon ich spreche. Ganz zu schweigen davon, dass man mit »Mie de pain«, Butter und weiteren würzenden Zutaten viele Gerichte wunderbar gratinieren kann.


oder Semmelbrösel

Es ist natürlich sehr bequem, das Paniermehl im Supermarkt zu kaufen. Aber ehrlich: mir gefällt das überhaupt nicht, es ist mir zu fein. Bei ordentlichen Bäckern gibt es auch welches, das geschmacklich doch eine Klasse besser ist als das aus dem Päckchen.

Ich schneide übrig gebliebene Baguette- und Weissbrotreste (auch mit Rinde, Kanten vernichtet unser Hund) in Würfel, trockne sie in einer weiten Schüssel, wende ab und an. Dazu brauche ich keinen Backofen. Sind die Würfel fast trocken, mixe ich sie und eben nicht zu fein. Noch einen Tag in der Schüssel nachtrocknen lassen, dann fülle ich alles in Schraubgläser, gebe einen Zettel mit Datum und Art des Brots dazu. So weiss ich genau, was ich habe. 

Selbst ist die Frau

Unser Paniermehl ist eigenes. Von meinem Brot werden die Reste getrocknet und dann ab in die Küchenmaschine und so klein gemahlen, wie ich sie gern hätte. Habe dann immer einen gewissen Vorrat.

 

Gekauft wird lediglich das Pankomehl beim Asiaten.

Paniermehl

 

ist kein Bestandteil meiner Lebensmittelvorräte, da ich panierte Lebensmitel nur außer Haus esse.

 

 

Paniermehl

Ich nutze Paniermehl nicht nur für das Panieren. Bei mir wandert es als "altes Brot" in meinen Brotteig oder es kommt mit zerlassener Butter über Blumenkohl. Das gekaufte Paniermehl ist mir zu fein: eben Mehl, ich bevorzuge eher brösligen Gries. Ich mus dazu sagen, mein "Paniermehl" ist vom eigenen Brot. Ich habe immer eine Keksdose mit getrockneten Brotwürfeln, die ich direkt vor dem Gebrauch mahle.

@ Belledejour

Hallöle, liebe Belle, das japanische Panko soll eine sehr gute Alternative zum »Mie de pain« sein. Also genau so locker und luftig. Nur habe ich es noch nie gekauft, also auch noch nicht verwendet. - Es würde mich schon sehr interessieren, welche Erfahrungen Du damit gemacht hast.

 

Ansonsten wird auch bei uns das altbackene Brötchen (vorrangig von Madam)geraspelt bzw. von ihr durch den Fleischwolf gedreht. Das ist nicht so kraftaufwendig und man erhält gute Resultate.

 

@ liebe Nika, Bröselbutter ist außer dem Blumenkohl auch über Spargel etwas Feines, wie es in Berlin und Brandenburg (außer der Hollandaise) besonders bevorzugt wird.

Paniermehl mal anders

Man kann Paniermehl aus allem möglichen herstellen, z.B. auch aus Kartoffelchips. Bei einigen Backrezepten steht als Streumittel für die Form Paniermehl aus Bisquitteig. Und so richtig raffiniet wird Paniermehl, wenn man es würzt, z.B. mit getrockneten Kräutern oder Chilieflocken.

Für Panade

verwende ich keine Semmelbrösel von Herstellern, stattdessen wird frisches Tramezzini durch ein grobes Sieb gerieben und wenn die Panade ganz gut werden soll, wird in der Kastenform ein Brioche gebacken. Gerieben und mit Pecorino vermischt ergibt dies eine hervorragende Panade für Scalope di vitello alla milanese

@ Liebstöckel

Gern nehme ich das Panko zum fritieren und finde es dafür ideal.

selber machen!

Ich mache mein Paniermehl auch selber und zwar aus dunklem und Vollkorn-Brot. So wird paniertes - wie z:b. Fisch richtig schön kräftig im Geschmack :) 

Ich habe übrigens auch schonmal Rezepte gesehen, in denen zerbröselte Nachos verwendet wurden - klingt auch sehr lecker!

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