Karamel ?

Karamelisieren von Früchten ! In verschiedenen Rezepturen wird von karamelisieren gesprochen und in Kochsendungen verschiedener Sterneköche sieht man immer wie mit Kristallzucker oder Staubzucker karamellisiert wird, es ist scheinbar z.Zt. kaum noch möglich ohne karamellisieren zu kochen ( es fehlt eigentlich nur noch das karamelisieren der Kochbücher oder der einzelnen Rezepte ). Entschuldigung für meine Ausdrucksweise, aber möchte ich auch etwas zum karamellisieren beitragen um allen die Möglichkeit zu geben auch frische rohe und empfindliche Früchte oder andere Sachen zu karamelisieren die sonst zerstört werden. Heller und klarer Karamel ist Voraussetzung für eine gute Ware, man setzt sauberen Zucker ( der sauberste Zucker ist grober Zucker ) mit 10 % Stärkesyrup und Wasser auf den Herd und schäumt gut ab und kocht das Ganze bis 100 Grad C. und setzt die Kasserolle oder Gefäß kurz in kaltes Wasser um das Nachbräunen des Zuckers zu verhindern, anschließend werden die Früchte in den Karamel getaucht und auf eine eingeölte Unterlage abgesetzt. Diese so karamelisierten Früchte sind in einem trockenen Raum mit schönem Glanz bis ca. 8 Tage haltbar, d.h. man kann für jede Gelegenheit vorher in Ruhe die Beigabefrüchte herstellen.

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Kommentare
aldie

Klingt gut

Aber was ist 10 % Stärkesyrup? Und welchen Zucker meinst Du mit "grobem Zucker"? Rohen (braunen) Rohrzucker? Wird der nicht zu dunkel?

Zucker ? Stärkesyrup ?

Grober Zucker = ( Einmachzucker)  / Stärkesyrup =( Glykose )

Anmerkung zum Karamel !

Beim Zuckerkochen kann auch bis zum Bruch ( 110 Grad )oder bis 118 Grad ( zum Modellieren ) gekocht werden, je nach Bedarf. Man sollte jedoch bemerken das hier etwas Erfahrung vorausgesetzt werden muss.

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