Lammrücken

Ich habe einen Lammrücken bekommen

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Kommentare
trudine

und seit gut 20 Jahren kein Lamm mehr zubereitet. Meine Freundin lliebt Lamm und nun soll ich sie zu Ostern zu Lammrücken einladen. Ich hab schon einRezept mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl (daraus wird eine Paste hergestellt und das Fleisch damit mariniert) gefunden. 


Nun hab ich aber Liebstöckels Beitrag "das Forum und meine lange Weile" gelesen und gedacht, dann könnte ich hier doch mal die Frage einstellen, wie Ihr Euren Lammrücken am liebsten zubereitet. Bis Ostern ist ja noch Zeit. Bin gespannt auf Vorschläge.

Liebstöckel
Liebe trudine,

einen Lammrücken habe zwar seit langer Zeit auch nicht mehr gemacht, aber so wie hier erklärt, gelingt er sicherlich. Es kommt ja auch darauf an, in welcher Form man ihn angeboten bekommt. - Deine Gewürzmischung überzeugt und ich kann mir den Lammrücken so wunderbar vorstellen. Als Beilage würde ich grüne Bohnen mit ausgebratenen würzigen Schinkenspeck zubereiten und separat ein Sößchen kochen. Aber auch andere Möglichkeiten, wie immer nach Gusto und nach der eigenen Intuition.

paul
Lammtopf

Hallo, 

Wie wäre es mal mit einem "Lammtopf mit Kichererbsen"? 

Dazu das Fleisch würfeln und über Nacht in einer Marinade aus etwas Senf, Olivenöl und  Knoblauch durchziehen lassen. Ebenso die Kicherbsen über Nacht in der doppelten Menge Wasser einweichen.

Am nächsten Tag das Fleisch  leicht mit Mehl bestäuben und in Olivenöl anbraten. Tomatenmark dazu, dann die abgetropften Kichererbsen, gehackte schwarze Oliven, 1 kleine  Stange in dünne Streifen geschnittener Lauch und die Filets einer halben Zitrone. Salzen und pfeffern. Mit Lammfond ablöschen. Dann so lange köcheln lassen, bis das Fleisch  zart ist.

Vor dem Servieren noch einige ganze schwarze Oliven drauf, die Filets der anderen halben Zitrone und etwas saure Sahne. 

Schmeckt super!

Toskanafan
Lammrücken,,,

ich würde den Fleischer fragen, von meinem bekomme ich immer den Lammjus (allerdings gefrostet), dazu. Ich habs da gut, bekomme noch eine genaue Anleitung, bei welcher Hitze und wie lange im Ofen gegart werden muss. Das ging noch nie daneben.Kräuter-Fächerkartoffeln passen gut.das lamm ist im Ofen, Die sauce im Topf auf dem herd, da gebe ich nur noch etwas Wein, und Kräuter hinzu, und den neuen Bratenfond vom Lamm. Dann  eben diese oben beschriebenen Bohnen.

Rinquinquin
Lammrücken

Deinen Notruf, liebe trudine, will ich gerne auch beantworten. 

Denn der Vorschlag, einen Lammrücken in Stücke zu schneiden und dann ein Ragout draus zu machen, da bricht mir doch das Herz.

 

Hast Du schon mal in meinem Lamm-Kochbuch nachgelesen? Ich hätte Dir gerne den Link gleich dazu geliefert, aber er lässt sich nicht fabrizieren, die Seite springt mir ständig nach oben. 

Sieh Dir doch mal das Lammcarrée mit Oliven-Kräuter-Kruste an oder ganz elefantös den Lammrücken in Filoteig. Weitere einfachere Zubereitungen sind auch vertreten. 

Ich wünsche Dir guten Erfolg.

 

Aphrodite
Vorauseilender Gehorsam

Ich wollte zu Ostern einmal eine Lammkrone auf den Tisch bringen und die Verkäuferin fragte, ob der Metzger das Fleisch von den Knochen schneiden soll, damit es nicht verbrennt oben an der Krone. Ach, bevor ich mir die Arbeit mache, gerne. Als sie wieder kam, zeigte sie mir den ausgelösten Rücken und das Knochenstück. Irgendwie haben wir beide nicht das Gleiche gemeint. Es wäre der letzte Rücken. Und dann stand ich da in meinem kurzen Hemd - kurz vor Ostern. Nix mit am Knochen gegart.

 

Das aber auch ein ausgelöster Rücken hübsch aussehen kann, sieht man hier. Meine Top 5.

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Auflauf/Lammruecken-mit-Baerlauchbutter-939442.html

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Braten/Lammruecken---Balsamicosauce---Aubergine-mit-Ziegenkaese-und-confierter-Tomate---Zucchinischeibe-mit-Zucchinipesto---Kartoffelgratin-8513893.html

 

 

 

 

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Braten/Lammruecken-mit-Knoblauchmuetze-1541247.html

 

 

 

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Lammruecken-mit-marinierten-Zucchini-6513119.html

 

 

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Lammruecken-mit-Auberginentoertchen-905363.html

 

 

 

 

nika
Lammtopf

Für einen Lammtopf würde ich eher das Fleisch der Keule wählen. Lammrücken habe ich noch nicht zubereitet. Bei dem Metzger meines Vertrauens gibt es Lammkarree am Stück nicht zu kaufen und ich habe mir die Übersetzung ins Spanische noch nicht herausgesucht. Meine Familie hat sich für Ostern wieder eine Keule gewünscht und die werde ich nach alter Manier mit Honig einreiben und dann mit einer knoblauchhaltigen Rosmarin-/Thymian Würzpaste marinieren.

Rinquinquin
Danke @ Aphrodite

Du hast das Problem gemeistert.

Ich persönlich nehme lieber ausgelösten Rücken, da mich das Zerlegen eines Stücks am Knochen genau zum Zeitpunkt des Servierens unglaublich nervt. Gerade da gibt es ja noch Weiteres zu tun, als am Knochen herumzusäbeln, denn ich habe keine Hilfskräfte zum Delegieren der niederen Arbeiten. Dass das Fleisch am Knochen gebraten besser schmeckt als solo, hängt wohl mehr von der Zubereitungsart ab - ich bemerke keine Verbesserung, wenn zum Schluss das Fleisch erst vom Knochen gelöst werden muss. Bin eh kein Knochenablutscher.

trudine
Vielen Dank

für all Eure tollen Ratschläge, da hab ich ja einiges zum Stöbern! Das Fleisch hab ich tiefgefroren von einer Freundin bekommen, die kein Lamm mag, aber einen Biobauern als Nachbarn hat, der es ihr geschenkt hat (leider 130 km von hier entfernt ... heul). Sie sagte mir, es wäre ein Lammrücken (ist der Unterschied zwischen Lammrücken oder Carree sehr gross?)

Ich wollte das Fleisch eigentlich mit Knochen zubereiten und hab in einem Rezept gelesen, dass man das Fleisch fast ganz vor der Zubereitung ablösen kann und dann mit Küchengarn wieder zusammenbindet, was das Servieren sicherlich erleichtert. 

Als Beilage hab ich auch an Bohnen und wohl Rosmarinkartoffeln gedacht. Aber nun werd ich erst mal ordentlich stöbern ... Du Rinquinquin hast ja fleissig in Deinem Kochbuch gesammelt! Das Lammkarree an mediteranen Kräutern klingt lecker! 

Stöber, stöber ... stöber

WOLLBAER
Lamm mit Roquefort oder Gorgonzolakäse

Ich liebe Lamm in Verbindung mit Blauschimmelkäse. Insbesondere der würzige Roquefort hat es mir angetan, der Gerichten eine ganz besondere Note gibt. Rezepte findest Du im Internet in Hülle und Fülle.

 

Als Beilage die obligatorischen Rosmarinkartoffeln und Bohnen, mir ist noch nichts besseres eingefallen, wenn es um sich um "kurzgebratenes" Lamm handelt, obwohl mir diese Lösung einfältig erscheint.

 

Vielleicht findest Du eine bessere Variante.

 

Im Fall von Lammkeule, die ich mit Roquefortkäse fülle, habe ich Fleisch genug. Dazu reiche ich Baguette in verschiedenen Ausführugen und/oder  Cuscous. Die Gemüsebeilage ist bei mir Ratatouille.

 

Dazu trinke ich gern einen französischen Landwein.

 

 

Rinquinquin
Lammrücken

Das Carrée ist das Kotlettstück, in Scheiben mit Knochen sind es Lammkotletts oder Lammchops. Der Rücken ist das ausgelöste Kotlettstück. Die Filets sind schmaler und kleiner und liegen auf der anderen Seite des Knochens vom Kotlett. 

Aphrodite
Feuer gefangen...

Nachdem ich nun hier das ausführliche "Wieso, weshalb, warum?" gelesen habe, kreisen meine Gedanken um Lamm. Am Knochen gegart, wäre dann so viel wie "diese Seite dann nicht angebraten". Ich könnte allerdings mein Geschick üben durch einen Knochen schneiden zu können. Und könnte mir anschließend überlegen, wofür ich das brauche.

 

Tja, und dann wären wir schon bei der Frage: Was gibt's dazu?Also, den (ausgelösten) Lammrücken nur mit Olivenöl und "Poudre Grand Caravane" (Epices Roellinger) - mit Tomatenmarmelade mit Buchweizenhonig (weil der wenig süß) gut mit den Tomaten harmonisiert, mit einer Vinaigrette von Tomaten und Pinienkernen, karamellisierten Fenchelscheiben und San-Marzano-Hälften. Dazu noch zerdrückte Kartoffeln mit Olivenöl, was eine Spezialität von mir ist (das Olivenöl muss fruchtig herausschmecken und ich nehme Kartoffeln in höchster Bio-Qualität (auf dem Sortenschild stand zur Erklärung: fein gelbe Farbe, schmecken wie früher - und nun überlege ich, wie früher Kartoffeln geschmeckt haben, wenn es heute keine Linda mehr gibt - vielleicht nennt sie sich heute nur anders - Linda inkognito?)). Zum Anrichten gibt es Schafskäse vom Block. Und wie die meisten genialen Ideen nicht auf meinem Mist gewachsen. So etwas denkt sich Jürgen Dollase aus und ich darf es nachkochen.

crazycook
Lammrücken

ausgelöst und rosa gebraten ist die Methode die ich bevorzuge. Lammrücken in der Kaffeekruste mit Kapü und Apfel und Zimt-Orangensoße ist mein Favorit. Eigentlich kann man Lammfleisch in vielerlei Varianten servieren und alle möglichen Zutaten dazu kombinieren. Ratatouille, Kartoffelgratin, Polenta, Okraschoten, weiße Bohnen, grüne Bohnen, Pürees aus Wurzelgemüse, Erbsen, Pilze etc. etc. Als Krusten bzw. Ummantelungen bieten sich Kräuter, Schafskäse, Ziegenkäse, Sauerkraut, Blaukraut, Senf und vieles mehr an. Man kann den Rücken in mit Fleischfarce bestrichenen Weißkohl-, Wirsingkohl- oder Rotkohlblätter wickeln und garen, in Ziegenmilch einlegen und sous vide zubereiten. der Möglichkeiten gibt es so viele, ich kann gar nicht alle aufzählen.

Mariannekocht
Und dazu...

Hallo! :)

Gute Rezepte und Anregungen zur Zubereitung hast du ja schon zur Genüge bekommen. ;) Da ich zuletzt ebenfalls nach längerer Zeit mal wieder Lammrücken zubereitet habe, hier ein hilfreicher Artikel zum Thema "Welcher Wein dazu?": http://www.welcher-wein-zu.de/welcher-wein-zu-lamm/

Hat mir nämlich sehr geholfen!

Küchengötter User
Küchengötter User
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