Mehlpampe oder feine Sauce?

Da wären wir bei der Soße. Auch ein Hobbykoch sollte zumindest das Zubereiten einer Beurre blanc, einer Mayonnaise, einer Sauce Hollandaise, einer Sauce vom Bratenansatz, einer Sahnesauce und einer hellen Grundsauce beherrschen. - Habe ich ’mal gelesen.

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Kommentare
Liebstöckel


Und da sind wir bei Letzterer angelangt, die in der modernen Küche schon richtig verteufelt wird. Nun zählt eine Béchamel natürlich nicht zu den Schlankmachern. Zum einen tun dies aber andere Gerichte auch nicht, die aber immer noch en vouge sind und zweitens löffelt man ja nicht täglich diese Sauce sich literweise in den Rachen. Woran liegt’s nun? Vielleicht daran, dass jene Mehlschwitzen-Sauce in der modernen Küche nicht mehr »in« ist, oder ist sie Dank miserabler Köche und ahnungsloser Laien so in Verruf geraten, die mit Mehlklümpchen und fadem Geschmack einem Meisterwerk der Alten Küche den Garaus machten? Ich weis es nicht. Da interessiert mich schon die Meinung von Euch Küchegöttinnen/göttern und natürlich auch jene der Küchengötter-Redaktion. Pro oder Kontra Mehlschwitze! Ich für mein Teil kann sie mir nicht aus der Küche weg denken - ich liebe meine Käse- Senf- Curry- und Kräutersauce, die ich noch wie anno Zopf mit einer Mehlschwitze zubereite und dies gar noch mit der Zugabe von Crème fraîche oder Crème double. - Fettleibig bin ich dadurch noch nicht geworden, und auch mein Cholesterinspiegel hat noch Idealwerte, wie meine Hausärztin mir kürzlich wieder bestätigte. - Da bin ich schon gespannt auf Eure Meinung!




maritimu
Mehr Pro als Contra

Natürlich hat die klassische Mehlschwitze noch ihre Daseinsberechtigung, man stelle sich nur Lasagne, Moussaka oder auch manches Gratin ohne Béchamel vor! Heute allerdings nicht mehr en vogue ist das Überziehen von jeglichem Gemüse mit dieser Sauce - ich denke noch mit Grauen an das total verkochte Grünzeug früherer Jahre (bin Jahrgang 1951), das unter der Macht dieser Mehlpampen (damals konnte man das mit Recht so bezeichnen) völlig unterging. Kein Wunder, dass ich jahrelang kaum Gemüse mochte, das besserte sich erst, als ich selber zu kochen anfing.

 

Um die Sauce "schlanker" zu machen, kann man sie übrigens auch mit Halbfettbutter und fettreduzierter Milch zubereiten, in einem Auflauf fällt das geschmacklich kaum auf.

 

LG

maritimu

crazycook
Kalbs-Velouté, Geflügel-Velouté, Fisch-Velouté, Sauce Béchamel

Die Samtsoße ist noch nicht aus der modernen Küche verschwunden, kann sie auch gar nicht. Sie wird auch nicht verteufelt, warum auch? Wie soll sonst eine "sauce allemande", eine "sauce suprême", eine "sauce au vin blanc", eine "sauce à la crème", eine "sauce a l'estragon", eine "sauce Mornay", eine "sauce hommard", eine "sauce aux cèpes", eine "sauce Albuféra" etc. etc. hergestellt werden, außerdem wird immer noch die "beurre manier" zum andicken von Soßen auch von Sterne-Köchen angewendet und empfohlen. 

Aphrodite
Roux

Wie von maritimu geschildert: bei Lasagne, Moussaka und Gratin durchaus erwünscht. Für anderes (Gemüse) reicht mir aus den oben geschilderten Mißliebigkeiten aber Creme Fraiche. Bei Kartoffelgratin würde ich Sahne zugeben und auf Mehl verzichten. Da ist schon genug Stärke in den Kartoffeln. Auf Mehlschwitzen bin ich wieder aufmerksam geworden, als ich in der Küche der Südstaaten unterwegs war. Es gibt dort helle Mehlsaucen und dunkle. Das Mehl entwickelt dann ein nussiges Aroma, wenn es leicht bräunt. Für meine Tochter gab es eine Zeit, da durfte nichts ohne "weiße Sauce" sein. Anders konnte ich ihr, als sie noch klein war, gar kein Gemüse vermitteln. Und Mehlpampe stimmt ja so auch nicht. Mindestens 10 Min. kochen lassen und der Mehlgeschmack verschwindet. 

Es ist eine einfache, robuste Sauce - von den Ausführungen crazycook's mal ganz zu schweigen. Und wer nur an Salatblättern knabbert, hat sich dafür in den 80ern doch nicht hergegeben. Kohlenhydrate waren als Dickmacher verschrien.

Belledejour
Auf unserem Speisezettel gibt es sie auch weiterhin

Ich stimme meinen Vorrednern zu. Manches Gericht schmeckt einfach nur mit einer gehaltvollen Sauce. Und die wird dann auch bei uns klassisch hergestellt.

Nur das gebundene Gemüse, was ich aus meinem Elternhaus kenne, das gibt es bei uns nicht mehr.

Liebstöckel
Da bin ich aber froh! ...

... das bis jetzt ALLE Küchengöttinnen/götter eine Mehlschwitze mögen. Vielleicht war die Frage auch etwas provokativ, es ist mir nur aufgefallen, dass in den -zig Kochsendungen unserer bekannten Fernsehköche (in die man immer einmal hinein stolpert) noch nie eine Velouté gekocht wurde - nein - nicht ganz, Tim Mälzer hat mal eine gekocht und sich dabei halb entschuldigt. - Die Sauce velouté als Grundsauce wird wohl im allgemeinen akzeptiert, aber wie steht es mit einer Sauce Espagnole mit einer dunklen Roux - wie @Aphrodite so treffend bemerkte, und betreffs des Gemüses kann ich einem mit einer Sauce Mornay gratiniertem Blumenkohl oder Brokkoli auch nicht widerstehen.

 

 

apprenti1
du beurre - du beurre - du beurre

sind die 3 Dinge die man zum kochen braucht. In meinen ersten Kochkursen habe ich die Fertigung von gehaltvollen Soßen gelernt. Die Herstellung der Grundsoßen welche Liebstöckel hier nennt sollte man auf jeden Fall üben, Sie gehören in eine gute Festags- / Gäste -Küche. In der täglichen Küche verzichte ich häufig auf Soße. Gemüse gedünstet oder angebraten sollte gut gewürzt sein. Häufig genügt auch ein würziger Sud für den Dampf. Wenn eine Soße zum Essen dazu kommt, gehören Sahne und Butter, Fond und Wein  auf jeden Fall dazu. Zum Binden stelle ich mir eine Mehlbutter her, welche ich dann einrühre. 

Kochmamsell
Pro Mehlschwitze

Die gibt es bei mir auch noch für Aufläuf oder Gratins usw. Beim Gemüse reicht ein Stich Butter. Das Gemüse in dicker weißer Soße habe ich übrigens nie gemocht  und deshalb auch nie so gekocht.

sparrow
Ganz ohne geht es nicht

Heute gab es bei uns Zunge in Madeirasoße. Das Mehl habe ich in Butter leicht gebräunt und mit Brühe abgelöscht. Diese Soße geht nicht anders zu machen. Ich mache nicht mehr viele Mehlschwitzen aber bei bestimmten Soßen, wie Béchamel, Ragout fin und Käsesoße werde ich weiterhin die Mehlschwitze bevorzugen. Bei Bratensoße kommen viele Zwiebeln und Gemüse dazu und werden dann püriert. Im Kühlschrank gibt es immer Mehlbutter zum Abbinden von Soßen

ChristinaB
Frühe Fehler

Auch ich war kein Freund von Gemüse - entweder wurde es zu Hause ohne Fett gereicht (...) oder bei der Großmutter leicht überkocht in schwerer Sauce vergraben... Mit einer guten Sauce ist Gemüse ein Genuss - habe ich aber auch erst sehr sehr spät lernen dürfen...

elvin
Frühe

Für anderes reicht mir aus den oben geschilderten Mißliebigkeiten aber Creme Fraiche.

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