Molekular Küche

Hat sich jemand von euch zuhause schon an Molekular Küche versucht. Mich faszieniert es total, habe mich aber noch nicht getraut mal selbst die Pipette in die Hand zu nehmen. Ich würde mich freuen, wenn ihr mir ein paar erfahrungen mitteilt, damit ich zuhause doch auch mal in der Küche experimentieren kann. Danke.

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Hildchen84

Hat sich jemand von euch zuhause schon an Molekular Küche versucht.


Mich faszieniert es total, habe mich aber noch nicht getraut mal selbst die Pipette in die Hand zu nehmen.


Ich würde mich freuen, wenn ihr mir ein paar erfahrungen mitteilt, damit ich zuhause doch auch mal in der Küche experimentieren kann.


Danke.

molekulare Küche

was bedeutet molekulare Küche?

Hildchen84
Molekular Küche

Hallo mauselchen!

Schon mal was von "El Bulli" gehört?  Das ist das erste und ich sag mal bekannteste Restaurant die NUR mit molekular Küche arbeiten.

Zitat aus Wikipedia:

Methoden der Molekularküche

Die Molekularküche verwendet neben den üblichen Küchentechniken experimentell auch solche aus der Chemie und der Lebensmittelindustrie, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen wie zum Beispiel Schäume und Gelees aus Gemüse, heißes „Eis“, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, Bonbons aus Olivenöl oder „Kaviar“ aus Melonen. Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich „Schule der Wahrnehmung“ und nähern sich den Methoden der modernen Kunst.

Verwendet werden in Molekularküche nicht nur unten genannte Zutaten aus der Lebensmittelindustrie, sondern auch verschiedene Geräte, die hauptsächlich aus dem Laborbedarf stammen. Hierzu zählt in erster Linie das kontrollierte Wasserbad, das ein Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum ("sous vide") über lange Zeit ermöglicht, wodurch das Gargut deutlich schonender und bei Verwendung von Gewürzen intensiver zubereitet wird, da im Vakuum die Gewürze besser in das Gargut einziehen und keine Verwässerung stattfindet. Weiterhin zu nennen wären ein spezieller Siphon zur Herstellung von Schäumen, der Paco Jet zur Herstellung von Eis und allerlei Staub, Räucherpfeifen und die Küchemaschine "Thermomix" von Vorwerk.

 

Typische Gerichte der Molekularküche

Zu den bekanntesten Gerichten der Molekularküche zählt das Gemüsegelee mit Holzkohleöl von Ferran Adrià. Die optische und texturelle Abstraktion des Gerichtes steht in einem starken Kontrast zum Geschmack, der an traditionelles mediterranes gegrilltes Gemüse erinnert.

Ich hoffe ich konnte dir ein bißchen weiterhelfen.

Hildchen

Auf Wikipedia klicken und rüberkopieren -

na, ich weiß nicht. Da kann doch jeder selbst nachlesen!

Deine eigene Meinung zu diesem Thema würde ich interessanter finden.

 

Hildchen84
Molekulare Küche

Hallo Eliza!

Ich finde Molekulare Küche total Spannend. Allerdings bis jetzt nur im Fernsehen gesehen. Ich würd sie gern mal selber ausprobieren, aber ich weiß nicht ob sich das überhaupt lohnt sich als "Hobbykoch" so eine teuere Grundausstatung anzuschaffen.

Das mit Wikipedia hab ich nur gemacht, weil ich nicht gut erklären kann. (in schriftform) Wenn ich jemandem davon erzählen kann ist das kein Problem, aber sobald ich meine Erklärung aufschreiben soll, fehlen mir die Worte.

Hallo Hildchen,

tut mir leid, daß ich gestern ziemlich ruppig war, denn ich hab erst nach dem Veröffentlichen gesehen, daß Du auch die Frage in´s Forum geschrieben hast und einfach nur Mauselchen erklären wolltest, was "Molekulare Küche ist". Ich versuchte, das anschließend noch zu ändern - es ging aber nicht mehr. Passiert mir hoffentlich nimmer!

Nun zum eigentlichen Thema. Ich habe kürzlich im Stern einen interessanten Artikel über diese Molekulare Küche gelesen und muß den aber erst wieder raussuchen. Dann schreib ich Dir, welche Nummer das ist und Du kannst Dich prima informieren. Lg, Eliza

Hande Leimer
artikel

Hier ist der Stern artikel. Da gibt es auch weitere links zum weiterlesen.

Ich habe vor einiger Zeit das Buch von Amador geschenkt bekommen. Habe zwar bisher keinen einzigen Rezept wie es da steht nachgekocht, aber auf jeden Fall ist es ein super Ideengeber. Ich bin fasziniert von alledem was diese Köche alles machen/probieren (Adria, Amador, Blumenthal, This sind die ersten Namen). Schliesslich hat auch jemand als erster die Oliven in Salzlake getan, die Kartoffeln gebraten und den Schwein gegrillt. Höchstwahrscheinlich wird nicht alles was sie machen bleiben, aber ich bin sicher, dass einige Grund-Techniken und Ideen irgendwann für uns alle auch alltäglich werden.

Danke Hande,

genau den Artikel hab ich gemeint. Lg, Eliza

Hildchen84
Hallo Eliza!

Entschuldigung angenommen.

Werd mir den Artikel aus dem Stern mal ansehen.

Lg Hildchen

Früchte,

die in Stickstoff getaucht sofort zu Eis gefrieren und dann in Drinks gegeben werden, wodurch sich die Beigabe von Eis erübrigt, das finde ich toll! Kann man das auch zur "Molekularen Küche" zählen?

 

plaisir
Stickstoffquelle

Also ich weiß, dass jegliche Versuche mit flüssigem Stickstoff sei es jetzt in der Chemie oder Küche immer recht spektakulär sind. Problem – ich kenne keine Quelle die flüssigen Stickstoff in haushaltsüblichen Mengen liefert und vor allem kostengünstig. Für die Schule bekommen wir den immer gnädigerweise aus dem Krankenhaus. Außerdem ist der Transport eigentlich auch nicht immer einfach – man braucht dazu immer ein Dewar-Gefäß. Hat irgendjemand andere Stickstoffquellen??

plaisir
Sahne-Syphons

Ganz modern bzw. wieder im kommen und der molekularen Küche sicher auch angehörend sind die Sahne Syphons, die man vielleicht aus Mamas Zeiten noch kennt und mit denen man früher Sahne serviert hat ohne sie zu schlagen.

Heute werden diese Teile, die es auch wieder im Handel gibt zur bequemen Herstellung von Mousse oder ähnlichen verwendet. Vielleicht ein guter Einstieg in die molekulare Küche.

Wobei ich den Begriff bzw. Hype um molekulare Küche sowieso nicht verstehe, denn eigentlich ist kochen Chemie pur und keiner, selbst wenn er nur Nudeln kocht kommt ohne Chemie und damit ohne molekulare Veränderungen aus. Wer sich dafür innteressiert – es gibt ein Buch"Was Einstein seinem Koch erzählt" oder so ähnlich, dass Phänomene der Küche naturwissenschaftlich erklärt.

Hildchen84
"Früchte aus Stickstoff"

Allgemein wenn mit Stickstoff in der Küche experimentiert wird zählt das schon zu Molekularer Küche. Allerdings hab ich noch nie was gehört das man Stickstoff für den häuslichen gebrauch bekommt. Ist ja auch nicht ganz ungefährlich.

Allerdings hab ich einen anderen Tipp für dich Eliza. Gefrier doch deine Früchte in Eiswürfelbehälter einzeln ein damit sie nicht zusammenkleben. Hat den gleichen effekt, wie Früchte die mit Stickstoff gefroren sind. Dauert in der Gefriertruhe halt ein bischen länger :-)

Erste Schritte

Ich war vor kurzem in Japan für zwei Wochen mit meinem Mann. Dort waren wir in einem Restaurant, der sich mit der molekularen Küche beschäftigt hat. Aus purer Neugier haben wir dort zum Abend gegesssen. Der Preis hatte es in sich aber jedoch hatte es sich aufjeden Fall gelohnt.

Ich würde mich freuen, wenn einer von euch mir paar Tipps geben könnte, wie man so was zu Hause herstellen kann  bzw. gibt es Bücher die ihr mir empfehlen könnt?

Hier ein Erfahrungsbericht vom Restaurant in Tokio:

http://blog.compayo.de/2016/06/13/tapas-molecular-bar-wissenschaft-molecular/

Kennt ihr Restaurants in Deutschlan, die so was ähnliches anbieten? Danke für euer Feedback

Aphrodite
@Serious_cook,

das Erste, was mir zu Deiner Frage einfällt ist: Wir sind hier nicht in Tokio :) Das allumfassende Argument für jeden, der sich heimatverbunden fühlt und wo noch ganze Kühe auf der Wiese Gras fressen.

 

Für kleine Selbstversuche empfehle ich Dir: http://www.greatbritishchefs.com/search?search=molecular oder http://www.molecularrecipes.com/gelification/balsamic-vinegar-pearls/ Die Essig-Perlen sind eine nette Freizeitbeschäftigung. Wenn es mal wieder regnet, obwohl Sonnenschein angesagt war.

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