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Niedrigtemperaturbraten mißlungen :-(

Gar mag er ja gewesen sein, aber so zäh, daß der Sonntagsbraten gestern nicht verzehrbar war...

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Kommentare
Carnivor

Hallo erst mal,


ich möchte gerne Euren Rat einholen: Was haben wir beim gestrigen Braten wohl falsch gemacht? Es handelt sich um einen Rinderbraten (Faux Filet) von ca. 1,5 kg. Den haben wir rundherum angebraten und dann bei 80 Grad für 5 h in den Backofen befördert. Danach lag er noch ca. 30 min in Alufolie im abkühlenden Ofen, bis die Beilagen bereitet waren.


Nach allem, was ich vorher gelesen hatte, hätte diese Zeit locker ausreichen müssen, um einen hinreichend zarten Braten zu erzeugen, doch erwar so zäh, daß wir ihn wirklich nicht kauen konnten. Er ist dann halt wieder in den Ofen gewandert und hat die ganze Nacht bei 60 Grad darin verbracht. Gegen Mittag habe ich dann mal wieder probiert - Kauen war jetzt möglich, aber zart ist was anderes. Seitdem steht er wieder bei 80 Grad drin - mal sehen, ob er zum Abendessen genießbar sein wird.


Habt Ihr einen (oder viele :-)) guten Rat und eine Erklärung für mich?


Danke im Voraus!


Carnivor


 


 


 

Fleisch ist Vertrauenssache.

Ist das Fleisch von einem Jungbullen wird es wohl in Ordnung gewesen sein. War's ne alte Kuh, ist es wohl weniger als Bratenstück geeignet. Gut abgehangen gibt es mittlerweile auch nicht mehr. Und dann weiß man unter Umständen nicht, was da gerade in der Fleischauslage gelandet ist. 

Dann muss das Fleisch / der Braten Zimmertemperatur annehmen, bevor es in die Röhre kommt. Das kann dann schon mal 4 Stunden dauern. Gegart wird das Fleisch, bis es eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat. Anschließend kann man den Braten dann in etwas Butter anbraten, damit er eine schöne Kruste bekommt.

Ob sich ein Kurzbratstück aus der Hüfte dazu eignet, weiß ich nicht. Nika hat ein schönes Rezept hier eingestellt: Scharf anbraten und bei 100 Grad garen, funktioniert. War die Temperatur im Ofen niedriger, als die eingestellten 80 Grad passiert gar nichts / gart das Fleisch nicht nach. Damit es schön zart bleibt, muss auf die Kerntemperatur geachtet werden. Wie das ohne Brat-Thermometer zu kontrollieren ist, wüsste ich jetzt nicht.

Und noch was zur Fleisch-Qualität: Sind die Tiere gestresst, wirkt sich das auch auf die Qualität aus. So mancher mag das ja vielleicht nicht einsehen, der in Deutschland Billigfleisch für den Weltmarkt produzieren möchte. 

 

Habe leider keinen Metzger meines Vertrauens

Ich kann Deinen Bemerkungen zur Fleischqualität nur beipflichten! Ich kenne in meinen Umfeld keinen Metzger, bei dem es ordentlich abgehangenes Rindfleisch gäbe. Deshalb kam dieses Stück aus der Metro, wo ich eigentlich bisher mit dem Fleisch meist einigermaßen zufrieden war.

Wenn die Auszeichnung korrekt war, war es auch keine alte Kuh, sondern eine Färse. Und natürlich habe ich den Braten einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen. Und ja, ein Thermometer habe ich auch benutzt, die Kerntemperatur ist hoch genug gewesen.

Dann kann ich es wohl nur wieder auf die mangelnde Qualität des Rohmaterials schieben und muß hoffen, irgendwann mal eine Quelle aufzutun, die mir wirklich hochwertiges Fleisch bietet.

Gruß

Carnivor

@ Carnivor

Das Falsche Filet 5 Stunden bei 80° zu garen, das wird einfach nichts. Ich bin der Meinung, dafür ist das Fleischstück zu gross. Diese Experimentierphase mit einem solchen Braten habe ich hinter mir. Glaube mir, ich habe alle möglichen niedrigeren Temperaturen durchprobiert und jedesmal war es ein Flop. Das Falsche Filet ist übrigens auch nicht aus der Hüfte, sondern aus der Schulter. Den Braten mache ich jetzt nur noch wie hier und der Genuss bleibt nicht auf der Strecke. Du kannst Dich wirklich auf das Rezept verlassen, auch wenn Du nicht so genau weisst, wo das Tier auf der Weide gestanden hat.

Gruss von Rinquinquin

60° im Backofen

Jetzt sehe ich das erst, dass der Braten dann bei 60° im Backofen lag. Da tut sich gar nichts!! 60° ist Warmhaltetemperatur, Brat- oder Backprozess gibt es keinen mehr. Auch bei kleineren Fleischstücken bin ich dazu übergegangen, sie nicht mehr bei 80° sondern bei 100° im Ofen zu garen. 

Wenn Du Zeit hast, solltest Du mal meine Kochbücher "Aus dem Stall.." und eventuell noch "Aus dem Wald" ansehen, da habe ich einige bewährte Rezepte drin.

"Abschlußbericht"

Ich wollte Euch noch zur Kenntnis bringen, wie es mit unserem Braten weiterging: Nach weiteren ca. 6 h bei 80 Grad konnte man ihn durchaus essen, aber was Besonderes war es nicht. Wir haben dann den Rest zu Haschee verarbeitet.

 

@ Rinquinquin: Vielleicht sollte ich Dir einfach glauben und meine Experimentierphase abkürzen - besonders viel Erfahrung habe ich nämlich bisher nicht mit dem Niedertemperaturgaren. Dein kalifornischer Braten klingt gut - dazu zwei Fragen: als Balsamico nimmst Du vermutlich roten, oder hast Du das auch schon mal mit weißem probiert?

 

Und die Fleischbrühe: Würfel- oder Pulverbrühe mag ich nicht, und selberkochen kommt auch nicht in Frage. Ich nehme zum Angießen immer den entsprechenden Fond aus dem Glas. Das sollte hier doch auch kein Problem sein?

Für Deine Kochbücher hatte ich noch keine Zeit, aber die werde ich mit Sicherheit demnächst mal durchstöbern.

Gruß

Carnivor

@ Carnivor

Oh, diesen Quietschbraten hatte ich auch mal. Seitdem bleibe ich bei meinem bewährten Rezept und ändere nichts mehr.

Zur Fleischbrühe: auch ich nehme sie oft aus dem Glas, gar kein Problem.

Der Manzo wurde schon von vielen getestet und alle waren begeistert. Ich würde hier lieber doch den dunklen als den weissen Balsamico nehmen, da die Sauce dadurch sicher einen kräftigeren Geschmack bekommt. Der Duft, der während der Schmorzeit durch die Küche zieht, ist sehr appetitanregend. California ist ein kleiner Ort in der Nähe von Mailand :-)), aber woher sollst Du das auch wissen?

 

Ich wünsche Dir für den nächsten Test viel Erfolg.

Gruss von Rinquinquin

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