Panettone mit Sauerteig - mein langer Weg

Schon seit längerem hatte ich den Plan, eine Panettone mit Sauerteig zu machen. Das war nicht ganz einfach für mich, weil ich bisher weder Sauerteig angesetzt, noch eine Panettone gebacken hatte. Viele meiner Kochfreunde haben mir sehr hilfreiche Tipps gegeben und ich habe viel nachgelesen. Bei der ganzen Sache habe ich unheimlich viel dazu gelernt.

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karlchen

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Über
Umwege zum richtigen Sauerteig

Meinen
ersten Versuch musste ich gleich wieder stoppen, als ich feststellte,
daß ein selbst angesetzter Weizensauerteig 10 Tage braucht, bis er
reif ist. Um meinen Zeitplan einhalten zu können, musste ich einen
anderen Weg suchen. In den Geschäften bekommt man Sauerteig-Extrakte
in fester und in flüssiger Form, aber dabei handelt es sich
eigentlich immer um Roggensauerteig. Weizensauerteig ist in
Deutschland nicht so üblich wie etwa in den USA und Italien,
lediglich Sauerteige wie Siegfried und Robert die vor gut 10 Jahren
mit beigelegten Briefen im Bekanntenkreis die Runde machten sind
Weizensauerteige. Nun sind ja in einem Roggensauerteig genauso wie in
einem Weizensauerteig Milchsäure- und Essigsäurekulturen aktiv, nur
in unterschiedlicher Verteilung. Also versuchte ich, einen
Roggensauerteig durch regelmäßiges Füttern mit Weizenmehl nach und
nach in einen Weizensauerteig „umzupolen“. Nach ein paar Tagen
gab ich auf, weil sich der Sauerteig überhaupt nicht bewegte.
Inzwischen weiß ich, dass Roggensauerteig-Extrakt anderes
hergestellt wird und eine andere Zusammensetzung hat als zum Beispiel
ein selbst angesetzter Roggensauerteig. Roggensauerteig-Extrakt kann
man gar nicht vermehren. Also verwarf ich meinen Plan wieder und
plante neu. Diesmal wollte ich selbst einen Weizensauerteig ansetzen
und diesmal wusste ich, dass das 10 Tage dauern würde. Am Ende
sollte ich einen reifen Weizensauerteig haben, bei dem durch eine
spezielle Behandlung die Essigsäurekulturen reduziert und die
Milchsäurekulturen stark vermehrt werden sollten, damit sich ein
milder bis joghurtsaurer Weizensauerteig ergibt auf dessen Grundlage
der erste Teig für die Panettone gemacht werden sollte. Also habe
ich mir verschiedene Weizensauerteige angeschaut und kam schließlich
auf den Weizensauerteig „Robert“ der mit Buttermilch und Milch
angesetzt wird und sich deshalb als ideal für mein Vorhaben
darstellte.


 


Vom
Sauerteig zum süßen Starter

Bei
einem Einkauf in einem nahe gelegenen Mühlenladen bin ich auf
Gelbweizenmehl gestoßen. Es wird aus speziellen Getreidesorten
hergestellt und verleiht dem Gebäck auf natürliche Weise eine
goldgelbe Färbung, selbst wenn für den Teig nur wenige Eigelbe
verwendet werden. Dieses Mehl schien mir ideal für eine Panettone zu
sein und deshalb habe ich gleich ein Säckchen mit 2,5 Kilo gekauft.
Den Sauerteig habe ich nach Pöt angesetzt (Danke für den Tipp von
@Eliza) und laut Robertbrief geführt. Während der ersten Tage
erinnerte der Geruch eher an Joghurt und das Volumen veränderte sich
nicht. Am 8. Tag hatte sich das Volumen deutlich vergrößert und der
Geruch erinnerte nun eher an Essig. Ich hatte schon Bedenken, ob das
richtig ist. Als Endprodukt erhielt ich eine ziemliche Menge reifen
Weizensauerteig und nur 20 Gramm davon benötigte ich.Damit
sich im Sauerteig die Essigsäurekulturen zurück bilden und die
Milchsäurekulturen vermehren, muss der Sauerteig für 12 Stunden bei
28 bis 30 Grad geführt werden, das Ergebnis ist dann ein sogenannter
„süßer Starter“. Alle vier Stunden muss er gefüttert werden.
Zu niedrige Temperaturen bewirken, dass sich die Essigsäurekulturen
vermehren, bei Temperaturen ab 35 Grad und mehr sterben die
Milchsäurekulturen ab. Am Morgen des 11. Tages begann ich frühzeitig
damit, den reifen Weizensauerteig in einen süßen Starter zu
verwandeln. Weil das mein erster Versuch war mit Sauerteig umzugehen
und ich jede Menge von dem reifen Weizensauerteig zur Verfügung
hatte, habe ich dreimal 20 Gramm davon genommen und bei jeder
Teigmenge auf eine andere Weise versucht, die Temperatur im richtigen
Bereich zu halten. Am einfachsten wäre es sicher gewesen, einen Raum
auf 30 Grad aufzuheizen und die Temperatur per Thermostat konstant zu
halten. Das schien mir aber eher eine Energieverschwendung zu sein,
also habe ich diese Idee verworfen. Mein Gedanke war, dass in einer
Joghurtmaschine eigentlich das selbe passieren würde. Ein Messung
der Temperatur ergab allerdings, dass hier mit 40 Grad gearbeitet
wird. Deshalb gab ich 20 Gramm Weizensauerteig in eine Schüssel,
goss 40 Grad warmes Wasser in die Joghurtmaschine, stellte die
Schüssel darauf und deckte sie mit einem Geschirrtuch ab. Von @nika
bekam ich den Tipp, den Sauerteig doch zusammen mit einer Wärmflasche
in ein Handtuch eingewickelt unter die Bettdecke zu legen und das
Wasser in der Wärmflasche gelegentlich gegen heißes auszutauschen.
Genau das machte ich dann mit Sauerteigportion 2. Wenn man keine
Möglichkeit hat, die Temperatur so gut unter Kontrolle zu halten,
dann kann man den Teig auch räumlich einengen. Dazu kommt er in ein
Küchentuch, dass mit einem Gummiring nah am Teig verschlossen wird.
Die Essigsäurekulturen versuchen sich auszudehnen und wenn man sie
durch das Einengen daran hindert, können sie sich nicht entwickeln.
Also kam Teigportion Nummer 3 in ein Geschirrtuch das mit einem
Gummiring verschlossen wurde. Nach 12 Stunden waren deutliche
Unterschiede bei den Sauerteigen zu erkennen. Der Sauerteig der über
der Joghurtmaschine platziert war, war äußerlich ausgetrocknet,
obwohl die Temperatur eher zu niedrig als zu hoch war. Der Sauerteig
der im eingeengten Geschirrtuch war, hatte zwar eine ganz passable
cremige Konsistenz, aber er klebte am Geschirrtuch. Mit Abstand das
beste Ergebnis erreichte ich nach @Nika'sMethode. Den Teig hatte ich
in eine mittelgroße Schüssel gegeben, diese mit einem Geschirrtuch
abgedeckt, eine mit kochendem Wasser gefüllte Wärmflasche darauf
gelegt und das ganze unter die Bettdecke in eine Wolldecke verpackt
gelagert. Der Sauerteig war sehr schön cremig, er schmeckte fast
neutral, leicht nach Joghurt. Der leicht essigsaure Geschmack des
reifen Weizensauerteigs war verschwunden.


 


Der
erste Teig und die Backformen

Am Abend
des 11. Tages wurde dann mit dem milden Sauerteig, dem „süßen
Starter“, Wasser, Eigelben, Zucker, Butter und 3 Gramm Frischhefe
der erste Teig angerührt. Dieser musste dann 12 Stunden lang
fermentieren. Während der langen Wartezeit habe ich die Backformen
gebastelt. Man kann zwar auch fertige Papierformen für Panettone
kaufen, oder die Panettone in Kochtöpfen oder Kuchenformen backen,
aber ich habe Papierformen vorgezogen. Gebacken wird später bei 175
Grad, das ist eine eher geringe Temperatur und Papier entzündet sich
dabei noch nicht. Als Form habe ich einen Streifen Wellpappe
genommen, die glatte Seite nach innen und die Enden mit Heftklammern
verbunden, damit sich ein Ring ergab. Auf einer Seite habe ich den
Ring alle 4 Zentimeter etwa 2 Zentimeter tief eingeschnitten, diese
Abschnitte nach innen geklappt und innen schmäler geschnitten, ein
Kreis aus Karton bildete den Boden. Diese
Form wurde dann noch mit Backpapier ausgekleidet. Zum Auskühlen
werden die Panettoni später über Kopf aufgehängt. Als Stütze habe
ich Schaschlikspieße verwendet, die später durch Form und Teig
gesteckt wurden.


 


Der
zweite Teig
Am
Morgen des 12. Tages gab es dann sehr viel zu tun und zu beachten,
denn es wurde der zweite Teig angerührt. Der Zucker muss sehr
langsam zugesetzt werden, dann muss man den Teig lange kneten, bis
sich der Weizenkleber (das Gluten) ausbildet. Irgendwann beginnt der
Teig Fäden zu ziehen. Ob sich der Weizenkleber voll ausgebildet hat,
sieht man sehr gut, wenn man ein Stück des Teigs abnimmt und
versucht, es zu ziehen. Sobald man den Teig so ziehen kann, dass er
dünn und transparent wie ein Stück Pergamentpapier ist, ist er
fertig. Der Weizenkleber ist so etwas wie das Gerüst des Teiges und
deshalb für eine lockere Panettone sehr wichtig. Jetzt werden die
Rosinen, das Zitronat und das Orangat dazu gegeben und das ganze
gerade so lange verrührt, bis sich alles vermischt hat. Zuerst hatte
ich geplant, Trockenfrüchte anstelle der Rosinen und der kandierten
Zitrusfrüchte zu verwenden, weil das ja nicht jeder mag. Im
Nachhinein bin ich froh, dass ich es doch nicht getan habe, denn
Rosinen, Zitronat und Orangat sind für den Geschmack der Panettone
sehr wichtig, wie ich festgestellt habe. Der Teig wird nun ich eine
große rechteckige Box oder Schale mit Deckel gegeben und muß
fermentieren. Danach wird er gestreckt und gefaltet. Dabei
lockert man den Teig vom Boden der Box, nimmt ein Ende in die Hand
und zieht es nach oben, bis es doppelt so lang ist, klappt es zurück,
dreht die Box um 180 Grad, wiederholt das ganze nochmals, dreht die
Box 90 Grad und wiederholt den Vorgang und schließlich dreht man sie
nochmals um 180 Grad und zieht und faltet den Teig ein letztes Mal.
Dieses Ziehen und Falten ist wiederum sehr gut für die Entfaltung
des Weizenklebers. Jetzt muss der Teig nochmals fermentieren.
Schließlich wird er aufgeteilt, ruht kurz, dann werden die
Teigstücke zu Kugeln geformt und in die vorbereiteten Backformen
gesetzt. In den Backformen müssen sie nun so lange gehen, bis sie
die Oberkante der Form erreicht haben. Je nach Temperatur kann das
bis zu 12 Stunden dauern. Orangat und Zitronat geben ihren Geschmack
auch an den Teig ab, der damit ein sehr schönes Aroma bekommt.


 


Backen,
auskühlen und lagern

Falls
man die Panettoni mit einer Glasur versehen möchte, sollte man diese
anrühren, kurz bevor die Teiglinge gegangen sind. Nun werden die
Teiglinge mit der Glasur bepinselt, mit Hagelzucker bestreut und mit
ganzen Mandeln belegt. Bei Panettoni die ohne Glasur bleiben sollen,
schneidet man die Oberfläche mit einer Schere vorsichtig kreuzweise
ein und belegt die Schnittkante mit Butterflöckchen.Jetzt
kommen die vorbereiteten Panettoni sofort in den Backofen und werden
dort gebacken, bis sie dunkelbraun sind. Weil ich nicht sicher war,
ob die Papierformen stabil genug sind den Backvorgang zu überstehen,
habe ich auch noch Tortenringe aus Metall darum gemacht. Als sich
zeigte, dass die Papierformen sehr wohl halten, habe ich die
Tortenringe wieder entfernt. Die Papierformen haben sich nicht
entzündet, sie wurden nicht einmal braun und sie waren stabil genug,
die Panettoni zu halten. Nach dem Backen muss man die
schnellstmöglich aus dem Backofen nehmen und über Kopf einige
Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. Ich habe die Panettoni
dazu mithilfe der Schaschlikspieße in einem Wäschekorb aufgehängt.
Durch
das Umdrehen der Panettoni fallen sie beim Auskühlen nicht ein, wie
es sonst der Fall wäre. Luftdicht verpackt und kühl gelagert, hält
sich eine so zubereitete Panettone einige Wochen, speziell deshalb
weil im Teig Sauerteig und Backmalz verwendet werden. Eine gute
Panettone darf allerdings nicht zu trocken sein und weil auch eine
gut verpackte und kühl gelagerte Panettone langsam austrocknet,
schmeckt sie in den ersten Tagen nach dem Backen am besten.


 

Tupfen
@karlchen

deine panettone sieht sehr lecker un dfluffig aus.. zum anbeißen.

Danke für deinen tollen ausführlichen Bericht, vielleicht traue ich mich auch mal ran :-))

 

liebe grüße Tupfen

nika
Toll beschrieben und wieviel Arbeit hast Du Dir da gemacht,

allein die Recherche und das Basteln der Formen. Das Ausrechnen der genauen Ruhe- und Wartezeiten, das Bearbeiten des Teiges und, und, und ...

 

Meine Hochachtung, liebes Karlchen und vielen Dank für die genaue Beschreibung Deiner Arbeit. Es ist schon fast eine wissenschaftliche Abhandlung, die Du uns da gönnst. Aber, was mir fehlt sind die Duft- und Kostproben. Da müssen wir Leser wohl doch selbst ran. Jedoch hast Du uns unsäglich viel Arbeit abgenommen.

 

Danke, liebes Karlchen, Deine nika

Aphrodite
Tolle Bildbeschreibung.

@Karlchen, das Rezept ist so gut von Dir aufgesetzt worden, dass ich schon traurig bin, dass ich es dieses Jahr kaum mehr schaffe werde zu backen. Auf der Suche nach einer "Ganzjahres"-Variante, bin ich auf einen interessanten Artikel gestoßen. Und soweit ich es verstanden habe, wird aus dem gleichen Teig ein kleiner Schichtkuchen gebacken. Panattonin heißt er. Ein Rezept habe ich leider nicht gefunden. Der große soll Weihnachten vorbehalten sein. Falls Du Dein "Süßer-Starter"-Backexperiment fortsetzen solltest, schließe ich mich gerne an. Dein Ideen- und Rezepte-Fundus scheint unerschöpflich zu sein.

 

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