Pastetenherstellung

Erfahrungen beim Herstellen von echten Pasteten??

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Kommentare
Bregenhörnchen

Guten Abend alle zusammen, bin ganz neu hier im Forum und kenne mich noch nicht so richtig aus. Aber wird schon.  Natürlich bin ich ganz begeisterte Hobbyköchin. Zusammen mit meinem Mann probieren wir viel verrückte Rezepte aus. Zur Zeit sind so richtige Pasteten mit farce und so dran. Ist aber nicht so einfach. Gibt es jemanden unter Euch, der dieses Hobby mit mir teilt?

aldie
Pasteten in jeder Form und Ausführung ??

Kann geholfen werden ! IMMER FRAGEN !!

Bregenhörnchen
Ich versuche es mal zu erklären:

Danke für die Antwort. Also ich versuche es mal kurz zu fassen: Ich habe so ein wunderschönes Buch, Teubner Edition, "Das große Buch der Pasteten" als Grundlage und die Erinnerung an die Leckereien im Elsass. Ich habe mich also rangemacht. Ein Rezept ausgesucht (irgendwie eine Schinkenpastete ) und dann habe ich einfach angefangen. Ich muss allerdings sagen, dass es für mich eine Erholung ist, ruhig mal 8 Stunden in der Küche zu basteln, von daher wirklich ein Hobby was ich gerne mache. Deshalb weiß ich nicht mehr so ganz genau, wie lange ich dran war alles zuzubereiten. Das absolute Aha Erlebnis hatten wir bei der Herstellung des Gelees. Bisher haben wir den nie klar bekommen, aber der Trick mit dem Eiweiß funktionierte super und wir hatten absolut wahnsinnigen Gelee!! Teigherstellung auch kein Problem, alles so weit o.k., bis auf die Farce, die gesiebt werden musste. An den 600 gr. habe ich glaube ich drei Stunden gesiebt und ich habe mir die Sinnfrage mehrmals gestellt. Arme taten abends im Bett noch weh!! So kann das nicht gehen. Ansonsten war die Pastete der Hammer. Hat supergut geschmeckt und wir haben drei Tage nichts anderes gegessen. Dieses Wochenende habe ich eine Kalbsleberpastete gebacken. Viel einfacher als die da vor (kein Sieben der Farce) aber nicht so richtig umwerfend. Irgendwie zu sehr wie eine Leberwurst. Rezept war nicht so richtig was für uns. Aber der neu gekaufte elektrische Fleischwolf hat sehr geholfen. Die ebenfalls neuen runden Mehlsiebe in 0,5 mm und 1,0 mm habe ich also nicht so richtig ausprobieren können. Was mir jetzt fehlte wäre ein gutes Buch, oder ein gutes Rezept und ein paar Hinweise für die Durchführung. Was muss man unbedingt beachten?? Welche Ausrüstung ist unbedingt nötig? Worauf kann man verzichten? Gibt es Pastetenkurse in Deutschland? Wie schmecken die Fischpasteten? usw. usw. Vielleicht sind das zu viele Fragen für den Anfang, aber vielleicht kriege ich die eine oder andere beantwortet. Bis dann, liebe Grüße

Carina
Buchtipp

Da habe ich vielleicht einen Tipp: Terrinen & Pasteten von Stephane Reynaud, nicht teuer, irgendwas unter 20 EUR und viele tolle Rezepte. Besonders die Fotos darin haben es mir angetan. Der Schwerpunkt liegt aber eher auf Rezepten als auf Erklärungen.

aldie
Pasteten !!

Bitte einmal bei Wikipedia nachschauen ! Rezepte gibt es unzählige ( auch gute ) !! Anmerkung: das Weißbrot ohne Kruste verwenden ( als Brösel zum Auflockern der Farce sonst wird alles zu fest) am besten ist selbstgebackenes Weisbrot ( dann ist es ohne Glutamat ). Weißbrotteig ?? ( setze ich als bekannt voraus)- Gruß - aldie -

sookie st.jones
Teubner Pasteten

Hallo Bergenhörchen, das Große Buch der Pasteten steht bei meiner Mutter (unbenutzt) schon lange im Kochbuchregal. Ich schleiche schon einige Zeit um den Klopfer herum und werde ihn nächste Woche mal beschlagnahmen müssen. Mit welchen Rezept hast du dich genau herumgeschlagen? Das nächste Wochenende wird wohl meine Pasteten-Premiere werden....

Bregenhörnchen
Nachricht an sookie!

Hallo Sookie, die zwei Pasteten, die ich ausprobiert habe, findest Du im Buch unter S. 77 Schinkenpastete und S. 124 Leberpastete. Beide Pasteten sind total unterschiedlich. Ich versuche es Dir mal zu schildern: Schinkenpastete: Nicht zu teuer, statt Trüffel habe ich schwarze Oliven genommen. (ginge m.E. sehr gut), super super lecker. Allerdings hatte ich hier die Schwierigkeiten mit dem Durchsieben der Farce. Hatte allerdings auch das falsche Werkzeug. Elektrischer Fleischwolf ist wohl doch wesentlich besser. Da kann ich Dir auch einen Tip geben, falls Du ihn brauchen solltest. Und ich habe mir jetzt zwei Mehlsiebe oder wie die Dinger heißen gekauft. Ein feines und ein gröberes (0,5 mm und 1 mm) Damit geht es wesentlich besser, ist aber immer noch Arbeit. Trotzdem, die Pastete war super. Die Leberpastete war für uns auch sehr gut, aber nicht so überragend wie die andere. Ist aber immer Geschmackssache. Da die Farce hier nicht gesiebt wurde, war die Konsistenz ähnlich wie bei einer groben Leberwurst. Schmeckte alles in allem auch so. Trüffel hatte ich nur Sommertrüffel eingelegt bekommen, aber die kann man sich sparen. Kamen geschmacklich überhaupt nicht durch und für die Optik reichen vermutlich auch wieder die schwarzen Oliven. Bei beiden Pasteten hatten wir sehr viel Spaß bei der Herstellung des Gelees. Einmal sind wir nach Anweisung S. 110 vorgegangen, das andere Mal nach S. 112. Beides ging super gut. Der Gelee war total klar. Bei Rezept S. 112 war er vielleicht ein ganz wenig intensiver im Geschmack. Aber nur vielleicht! Beide Male habe ich Blattgelatine benommen und zwar noch mehr als im Rezept stand. Ich hatte auf 1 Liter Brühe 5 (!!!) Pakete Blattgelatine genommen. Das hat gut funktioniert. Rest vom festen Gelee habe ich in kleine Würfel geschnitten und auf den Tellern zu der Pastete angerichtet. Sah gut aus! Dir wünsche ich viel Spaß. Erzähl mal wie es geklappt hat.

sookie st.jones
Bericht folgt!

Bin sehr gespannt! Ich berichte Dir dann, ob mir der Arm abgefallen ist ...

sookie st.jones
Mein Arm ist noch dran...

Hallo Bregenhörnchen, wie versprochen, habe ich mich am Wochenende Mutters „Großes Buch der Pasteten“ in meinen Kochbuchbestand überführt, wo es auch bleiben wird, und mich an meine erste Pastete gemacht. Tatsächlich war es ein großer Spaß und ganz nach meinem Gusto: stundenlanges in der Küche Herumwurschteln, nicht ganz unkompliziert und durchaus spannend. Mit dem Ergebnis bin ich ganz zufrieden und es wird wohl nicht die letzte Pastete sein. Gelernt habe ich auch wieder einiges: Aha, „schieres“ Schweinefleisch ist also ohne Fett und ohne Sehnen... Ich habe mir die Schinkenpastete von Seite 77 vorgenommen. Der Teig war unproblematisch, ein einfacher Mürbteig. Die Farce hatte es tatsächlich in sich, ist aber lösbar: ich hatte mir extra vom meiner Kollegin Maria einen besseren, sprich schärferen Fleischwolf als meinen ausgeliehen. Er soll ja schneiden und nicht reiben. (Vielen Dank, Maria, an dieser Stelle, dass du extra noch eine feine Scheibe gekauft hast!) Alle Geräte inklusive Fleischwolf habe im Kühlfach ordentlich heruntergekühlt. Die Teubners predigen nicht umsonst, dass eine niedrige Verarbeitungstemperatur wohl das Wichtigste an der Farceherstellung sei. Anschließend ging es ans Passieren der Fleischmasse. Nach 15 Minuten musste ich aufgeben. Mein Sieb ist erstens zu weich, zweitens habe ich keine unterbezahlten Küchenknecht, der die Arbeit im Rahmen seiner Ausbildung erledigen muss und drittens hat mein Sieb „die verbleibenden Sehnen nicht zerschnitten“, sondern einfach nur zurückgehalten. So ging es jedenfalls nicht. Allerdings gibt es noch eine andere Lösung, ohne dass die Farce einer mittelgroben Streichwurst ähnelt: Vorsichtig mit dem Pürierstab kleinmachen. Man muss jedoch extrem auf die Kühlung achten. Ich habe die Fleischmasse beinahe auf den Gefrierpunkt runtergekühlt, im Waschbecken ein Eiswasserbad eingelassen, meine Stahl-Schlagschüssel verwendet, da sie die Kälte des Eiswassers besser leitet und auch den Pürierstab im Tiefkühlfach gekühlt. Langsam arbeiten und vielleicht die Farce nochmals zwischenkühlen, dann klappt es. Die Rezeptur für´s Gelee stimmt übrigens: 35g oder 3 ½ Päckchen Blattgelantine genügen auf einen Liter. Ach ja, ich liebe mein digitales Küchenthermometer noch mehr als zuvor. Das Kassler war durch und saftig, obwohl die Teubner-Backzeit wohl zu kurz für meinen Ofen ist.

sookie st.jones
Ein Bild gibt´s auch noch und natürlich noch die Frage welcher Wein?
Pastetenherstellung  

Jetzt stellt sich natürlich noch die Frage, was soll man zu so einem hoch diätischen und vielleicht auch etwas altmodischen Gericht trinken? Ich fand den Sherry, der im Gelee landete genau so schön altmodisch. Vielleicht leiste ich mir demnächst mal einen Chablis Grand Cru. Unter www.jancisrobinson.com gibt´s gerade neue tasting notes, mit "the good, the bad and the ungly" ...

Hande Leimer
Wein dazu!

sookie st.jones, das sieht ja toll aus! Als Wein würde ich zwei alternative Richtungen empfehlen: Ein Weg ist, leichte Rote wie ein Beaujolais oder andere "kleine" Burgunder. Ein leichter, nicht mit Holz zugedonnerter Pinot Noir (Pinot Nero oder Schwarz- bzw. Blauburgunder in anderen Ländern) oder Gamay passt sehr gut zu Schinken Terrinen. Oder man nimmt einen nicht trockenen Weiswein, Sherry finde ich zu süß, aber vielleicht ein Chablis, wie Du es sagst, oder ein Elsässer Pinot Gris oder Gewürztraminer. Probier doch mal aus und gib Bescheid, wie es Dir geschmeckt hat!

Bregenhörnchen
Pastetenpause

Hallo Sookie, die Pastete ist wirklich sehr schön geworden. Schmeckt auch super, gell?? Gratuliere Dir. Es freut mich, dass es Dir auch so viel Spaß macht. Mein nächster Versuch wird eine Fischpastete oder so ähnlich sein. Aber im Augenblick bin ich mal wieder auf dem Japan-Trip. So zwischendurch kochen wir sehr gerne japanisch. Ist ähnlich aufwendig wie die Pasteten und macht deutlich weniger fett!!! Sobald ich mich an die Fischpastete mache, werde ich mich melden. Hast du aus dem Teuber-Buch schon mal was mit Fisch gemacht?? Dir weiter viel Spaß, Grüße Bregenhörnchen

sookie st.jones
Vielen Dank, Hande.

Der Sherry war ein fino und daher nicht zu süß. Pinot Gris ist eine super Tipp. Gewürztraminer habe ich leider gerade nur eine Auslese zur Hand und die wird dann wohl doch etwas zu heftig sein. Aber Blauburgunder ist ein tolles Stichwort: Ich wollte, wenn ich an Ostern wieder in der Schweiz bin, ohnehin mir ein paar Flaschen von Daniel Gantenbein aus Fläsch gönnen. Jetzt ist aber erstmal eine Lachsterrine an der Reihe. Ein Sancerre und ein Cervaro della Sala liegen schon im Kühlschrank. Was meinst du dazu?

Hande Leimer
Lachsterrine

Hallo sookie st. jones! erstmal: neid! Du kommst an Gantenbeinsche Weine dran? Hast Du einen Händler Deines Vertrauens, oder? Du glückliche! Wegen Lachsterrine: Da musste ich natürlich wissen, was genau da alles reingeht. Aber grundsätzlich: Den Sancerre würde ich eher nehmen, wenn sauere und/oder stark aromatische Elemente bei der Terrine dabei sind (Zitrone, Soya Sauce, Dill, Fenchel, Frischkäse usw.), den Cervaro della Sala (nochmal: feinen Weingeschmack hast Du!) eher wenn es in die buttrige und milde Richtung geht. Sonst liegst Du völlig richtig, grundsätzlich sind ein Sauvignon Blanc oder Chardonnay immer zu empfehlen für Lachs!

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