Sauerteig mit Buttermilch für Rugbrød?

Deutschland ist ja das Brot-Schlaraffenland schlechthin. Alles gibt es trotzdem nicht.

8
Kommentare
lundi

Rugbrød ist ein ganz wunderbares, sehr dunkles, süßliches Brot, dass es
in den nordischen Ländern in verschiedenen Ausführungen überall gibt. Perfekt zu Fisch aller Art, vom Graved Lachs bis zum Hering, aber auch zu Käse, kaltem Braten und Salat.
Pumpernickel wird manchmal als Ersatz genannt, ist aber ein ganz
schlechter Ersatz, eigentlich keiner. Ich kaufe meinen Vorrat im
Urlaub, ansonsten backe ich es selbst nach einem Rezept, dass ich aus
Island mitgebracht habe.


 


Nun habe ich in einem netten Blog ein dänisches Rezept entdeckt. Mein Sauerteig ist uralt und besteht nur aus Roggen, Wasser und Honig. Hat schon mal jemand Sauerteig mit Buttermilch und Salz angesetzt? Ich denke, ich starte den Versuch. Zusätzlich werde ich ein Brot nach dem Rezept aber mit meinem herkömmlichen Sauerteig zum Vergleich backen. Und vielleicht nicht ganz so grob, dafür mit etwas mehr Sirup für die süßliche Note.

nika
Interessantes Rezept

Ich habe schon Roggenbrot mit Buttermilch gebacken, allerdings noch keinen Sauerteig daraus hergestellt und mit einer Salzdecke auch nicht. Allerdings hätte ich hier bei uns Probleme koscheres Salz zu kaufen.

Ich bin gespannt auf Deine Back-Ergebnisse.

Aphrodite
Was anderes als Wasser.

@lundi, den Vorteig mit etwas anderem als Wasser anzusetzen, habe ich mir auch schon überlegt. Nun habe ich in meinem Brotbackbuch aller Brotbackbücher mal nachgeschlagen, was durch die Zugabe von Buttermich (in Reinform wäre das frische Molke aus einer Käserei. Joghurt, Malzbier und Hofenbier gehen auch) aus dem Teig wird. Und dann braucht es wirklich keinen klassischen Sauerteig, wenn man sich auf dieses Experiment einlässt.

Und @lundi, ist der typische Sauerteig-Geschmack bei diesem Brot überhaupt gewollt? Die Milchsäurebakterien machen das Brot viel milder.

lundi
Einfaches Vollkornbrot

Ohne Sauerteig aber mit Buttermich gibt es auch bei den KuGo, allerdings mit recht viel Hefe, was mir nicht so gefällt. Die Sprossen darf man auch nicht außer Acht lassen. Ansonsten scheint es nicht so furchtbar weit weg und irgendjemand hat es wohl schon nachgebacken und gut bewertet.

 

Buttermilch beschleunigt einfach den Prozess, das Ergebnis sollte nicht so unterschiedlich sein. Salz ist mir neu im Starter, dient nur der Fütterung? 7 Tage in Ruhe lassen? Nicht rühren? Nicht füttern?

 

Hohe Temperaturen begünstigen Michsäurebakterien, Zimmertemperatur begünstigt Essigbakterien. Ersteres ist erwünscht, mild soll es werden. Ein ausgeglichenes Verhältnis von milder Säure und malziger Süße. Und nicht klitschig, das passiert mir manchmal bei Roggen pur. Vielleicht nehme ich doch einfach meinen vorhandenen Sauerteig, füttere mit Mehl, Buttermilch und Wasser, lasse ihn über der Heizung arbeiten und halte mich dann an den Rest. Weizenbier? Pils? Malzbier? Mal gucken. Das macht dann auch noch was mit dem Teig... Bierbrot habe ich nocht nicht gebacken. Spannend finde ich ich die Schlussbehandlung.

apprenti1
ich komme nicht mehr nach,

mir fehlt einfach die Zeit Eure tollen Ideen nachzubacken. @ lundi : ich bin auch auf das Ergebnis gespannt. Ich werde am Wochenende mein erstes "Brühstückexperiment" durchführen. Soeben habe ich die Mengen berechnet für ein Roggen - Dinkelvollkornbrot mit Brühstück. Ich werde sicher auch berichten. 

Aphrodite
Überlege noch hin und her...

@lundi, wie Du bereits erwähnt hast, verstößt das Rezept gegen alle Regeln der Kunst: nicht füttern, kalt geführt und mit Salz verlangsamt sich jeder Gärungsprozess. Ich habe den Sauerteig angesetzt. Schmeckt sehr salzig! Nächste Woche sehen wir uns wieder.

lundi
Oh wie fein!

Ich bin ja so gespannt. Meine sehr freie Variation habe ich eingestellt, aber das Original geht mir noch nicht ganz aus dem Kopf... Mach ich doch noch?

Aphrodite
Zur Motivation.

@lundi, Marcus hat noch ein Video eingestellt. Damit vertreiben meine Tochter und ich uns die Zeit und tanzen um den Küchentisch. Wenn ich jetzt weiterrechne: Durch die Zugabe von Buttermilch wird im Starter das natürliche Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäuren zugunsten der Milchsäuren verschoben. Diese brauchen sich bei etwas höheren Temperaturen gar nicht entwickeln. Die Milchsäurebakterien werden einfach zugesetzt. Ähnlich geschied es dann mit den Hefen, die die Triebkraft bringen. Die sind im Bier bereits enthalten. Eine Sauerteigführung im klassischen Sinne müsste es demnach nicht brauchen. Die Ruhezeit wird der Aroma- und Geschmacksbildung dienen. Ich harre der Dinge....

Aphrodite
Mit angezogener Handbremse.

Brotfehler, die Vierte! Vom Waffelbacken hatte ich genau so viel Buttermilch übrig, wie für den Sauerteigansatz benötigt wurden. Dass die Buttermilch offen im Kühlschrank stand und schon Bekanntschaft mit dem ein oder anderen artfremden Bakterium gemacht hat, darüber habe ich mir keine Gedanken gemacht. Salz ist für Milchsäure und Hefe wie ein großes Stoppschild. Da war ich dann bei der Versiegelung der Oberfläche ganz vorsichtig. Der Ansatz war schon so salzig!

 

Und dann kam, was kommen musste. Ich bin kein Chemiker, aber mein Sauerteig-Buttermilch-Ansatz sah aus wie eine große Petri-Schale mit seltsamen Gewächsen oben drauf. Wundersame Dinge habe ich da gezüchtet. Ich habe alles samt Plastikbox entsorgt.

Es geht doch nichts über einen stresserprobten Sauerteig, der sich bereits bewährt hat. Eine junge Kultur mit Buttermilch zu impfen und mit Salz in Schach zu halten, ist für mich nicht der Weißheit letzter Schluss. Buttermilch bzw. die darin enthaltenen Milchsäurebakterien beschleunigen den Prozess der Sauerteigbildung. Mehr aber auch wahrscheinlich nicht. Und ein Sauerteig braucht am Anfang auch ein wenig Pflege, bis er gesund und kräftig ist. Ich habe einen Rohrkrepierer gezüchtet. 

 

@lundi, Dein Bauchgefühl war wohl richtig. Wenn ich das nächste Mal mit Buttermilch experimentiere, reichen ein paar Löffelchen. Was soll es anders werden als ein milder Sauerteig? So ein junges Ding in die Kälte stellen, dass kann wohl nur mit viel Glück funktionieren. Meine Küche ist aber kein Labor.

Ich bin aber auch eher der Typ, der früher hinter Mammuts hergerannt wäre. Für's Brotbacken nicht wirklich geschaffen. 

 

Noch nicht eingeloggt?

Hier könnte dein Kommentar stehen :-)

Login