Sauerteig - wann ist der Starter startklar?

Hier startet mein erster Versuch ein Tartine Brot nach Chad Robertson zu backen.

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Kommentare
Aphrodite

Erst habe ich ja gedacht nach 2-3 Tagen in der Ecke herumstehen ist mein Sauerteig startklar. Doch weit gefehlt. Der Sauerteig will trainiert werden. Also starte ich mit dem Training. Füttern mag der Teig am liebsten vormittags zu festen Zeiten. Wird das mal vergessen, einfach aussetzen und den nächsten oder übernächsten Tag weiter machen.


 


Was bisher geschah:
Tag 1: Eine Schüssel mit etwas mehr als handwarmem Wasser gefüllt und soviel Mehl zugefügt, dass ein fester Brei entstand (dunkle Weizen-Roggen-Brotmischung genommen mit 25% Roggenanteil). In einem unbeheizten Raum kühl ruhen lassen. Schale abdecken, sodass noch Sauerstoff dran kommt. Der Gärprozess kommt innerhalb von 2-3 Tagen in Gang. Sonst einfach noch 1-2 Tage länger stehen lassen.


Tag 2: Es blubbert schon und der Sauerteigansatz ist auch schon wieder etwas zusammengefallen. 80% des Ansatzes wird weggeschüttet. Mit dem Rest wird der Sauerteig weiter gefüttert (120 ml warmes Wasser auf 90 bis 120 g Mehl).


 


Dieser Vorgang wird alle 24 Stunden wiederholt. Erwartungsgemäß entwickelt sich der Starter und fällt wieder in sich zusammen. Je länger so ein Sauerteig steht, um so saurer wird der Starter. Auch bei geringen Temperaturen (Kühlschrank) passt sich die Kultur der Umgebung an. Essigsäurebakterien gewinnen die Oberhand und der Ansatz wird ebenso sauer. Will man zum Backen nun einen milden, frischen Sauerteigansatz haben, wird der Teil, der für den Vorteig benötigt wird nach 4-8 Stunden nach dem Füttern entnommen. In diesem frühen Stadium überwiegen noch die Milchsäurebakterien.


 


Ich werde versuchen, auch den Vorteig zu teilen und aufzufrischen, um ein möglichst mildes, aromatisches Sauerteigbrot zu erhalten.


 


Tag 5: der Sauerteig-Starter war ein schäumendes Etwas mit einer deutlichen Essignote, die beim Lüften des Deckels verschwand. Nun wird 1 EL Starter mit 200 ml Wasser und 200 g Mehl verrührt. Das Wasser sollte 18 Grad haben, damit der Vorteig sich über Nacht entwickeln kann.


 


Tag 6: Für das Tartine Brot werden insgesamt 1000 g Teig zubereitet. Das sind 700 + 50 ml ml Wasser (26 Grad), 200 g Vorteig (der Rest ist der Starter für weitere Brote), 900 g Weizenmehl und 100 g Vollkornmehl sowie 20 g Salz.


 


Und nun geht's los:

700 ml Wasser in ein großes Gefäß geben, den Vorteig einrühren. Backfähig ist der Vorteig, wenn ein Klecks davon in kaltem Wasser schwimmt - sonst noch ca. eine halbe Stunde warten.


 


Mehl dazu schütten und großzügig rühren. Ich habe einen Holzlöffel genommen. Puristen nehmen die Hände, was mir eine Spur zu klebrig ist. Es muss so lange geknetet werden, bis keine Mehlkümpchen mehr im Teig sind. Dann den Teig abdecken und 40 min. ruhen lassen, damit die Flüssigkeit komplett vom Mehl absorbiert werden kann. Erst dann werden Salz und die 50 ml Wasser untergerührt.


Innerhalb der nächsten 2 Stunden wird der Teig nun alle 30 min. gezogen und gefaltet. Der Teig sollte dabei eine Temperatur von 25 - 27 Grad annehmen. Da hilft ein Ofen, der kurz (5 min.) auf 100 Grad eingestellt und erwärmt wird und ein Topf mit 100 Grad heißem Wasser, der neben die Teigschüssel gestellt wird. Ein Pizzastein, der ebenfalls erwärmt wird, strahlt ebenso Hitze ab. Ich habe meinen Schamottstein genommen.


 


Das Ziehen & Falten: Nun bekommt der Teig Struktur, damit er die Gärbläschen später auch halten kann. Dazu die Hände mit Wasser befeuchten, in den Teig greifen und ziehen, den Teig zur Mitte falten. Wieder einen Zipfel Teig greifen, ziehen und in die Mitte falten. Das einmal rund herum machen, das ordentlich Luft unter den Teig kommt. Kleine Teigfetzen, die ggf. noch an den Händen und am Schüsselrand kleben mit einem Teigschaber abkratzen.


 


Nach dem 4. Ziehen&Falten wird der Teig auf eine trockene Arbeitsfläche gekippt. Sollte der Teig noch auseinanderfließen, ist er noch nicht soweit. Dann einfach das 4. Ziehen&Falten wiederholen.


 


Merke: Bei der 2. Teigruhe (1. Gare) mag der Teig es warm (25-28 Grad). Niemals die 1 Ruhephase auslassen. Das Mehl braucht die Zeit, um die Flüssigkeit zu absorbieren. Hinterher Mehl zufügen zu wollen, weil der Teig zu flüssig erscheint, funktioniert nicht. Der Teig wird nur störrisch. Nur die Ruhe. Der Teig braucht einfach noch ein wenig mehr Zeit. Für mich ist Brotbacken mittlerweile nicht mehr nach Schema F. Ich lasse mir viel Zeit und mir ist es dann egal, ob ich zwei Stunden früher oder später backe. Nichts ist ärgerlicher als ein Teig, der nicht richtig aufgeht, kein Aroma hat und die ganze Mühe war dann für die Katz.

nika
Ansatz ?

@ Aphrodite: "80% des Ansatz wird weggeschüttet. "

Frage: Kannst Du ihn nicht für etwas anderes nutzen: Pizza, Quiche und Co, Brot oder Brötchen?

Aphrodite
Das waren ...

@nika, 240 ml von denen ich 190 ml "entsorgt" habe. D.h. der erste Pfannkuchen-Wrap war für die Hühner. Die Kultur ist noch nicht ausbalanciert. Da herrschen noch die Essigbakterien vor. Sobald der Ansatz aromatischer und milder (Milchsäure-Stämme) wird, backe ich Pizza und Kleinigkeiten wie von Dir vorgeschlagen. Nun hoffe ich, dass ich nach 4 bis 5 Tagen wie bei Dir auch mit dem Ansatz durch bin.

Aphrodite
Nur mal um das Prinzip zu verdeutlichen.
Sauerteig - wann ist der Starter startklar?  

Tartine-Brote werden für den Hausgebrauch in gusseisernen Töpfen (Dutch Ovens) gebacken. Nun habe ich von zwei Tagen die "Reste" vom Sauerteigansatz gesammelt, heute morgen einen Hefeteig angesetzt und alles zusammen verbacken. Für zwei Mini-Brote reichen 20 Minuten Backzeit. Dann ist das Brot im Topf schön aufgegangen.

Aphrodite
Im Topfdeckel...
Sauerteig - wann ist der Starter startklar?  

wird das Brot weitergebacken (10 Minuten) und bräunt. Im Topf, der nun nicht mehr benötigt wird, entweicht Wasserdampf. da muss man etwas vorsichtig sein, zumal der Topf knalleheiß und schwer ist. Der Bräunungs-Effekt ist bei größeren Broten und längeren Backzeiten höher. Ich habe mich einfach an die Mengen für mein "Knisterbrot" gehalten, denn mit Hefe bekommt man auch jungen Sauerteig verbacken.

WOLLBAER
Sauerteig
Sauerteig - wann ist der Starter startklar?  

Moin, Moin Ihr Lieben,

 

ich kriege die Krise, wenn es um Sauerteig geht. So viele Märchen habe ich kaum zu anderen Themen, mit Ausnahme desThemas Liebe, gelesen. Ich nehme 30 bis 40 Gramm Sauerteig Trockenpulver aus BioVollkornmehl, gebe 200 Gramm Vollkornroggenmehl und 300 ml Wasser hinzu, verrühre die Geschichte 2 mal am Tag und fertig ist der Saurteig nach 2 bis 3 Tagen. So habe ich sofort einen Sauerteig den ich verbrauchen und jederzeit wieder neu ansetzen kann.

 

Könntest Du mir bitte das Brotrezept zukommen lassen Aphrodite?

 

LG Rolf

 

Küchengötter User
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