Verjus

Ein natürlicher Geschmacksverstärker, aus grünen Trauben, der immer häufiger in vielen guten Rezepten zu finden ist.

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Kommentare
auchwas

Verjus oder auch Agrest  (von Vert Jus - grüner Saft) ist ein aus unreifen Weintrauben gepresster Saft. Er war im Mittelalter in ganz Europa verbreitet, bevor die Kreuzfahrer die Zitronen brachten
Er heißt agras im “Libre de Sent Sovi”, agresta auf lateinisch im “Liber de Coquina et le Tractatus de modo”, agresto in Italien bei Maestro Martino, verjons in England.


Das Besondere der  Anteil an natürlicher Weinsäure und ihr Einsatz ist überall dort sinnvoll, wo Kochrezepte beispielsweise zu Wein raten. Bei dem Würzmittel Wein geht es nämlich nicht um den Alkohol, sondern um die natürliche Wirkung der Weinsäure, die eine deutliche Geschmacksverstärkung bewirkt. Gegenüber dem Wein freilich enthält Verjus/Agrest  ein Mehrfaches an Weinsäure (statt durchschnittlich 6 bis10 g/l in der Regel 26 bis 32 g/l). Dieses Würzmittel ist damit nicht nur "sparsamer", sondern auch "wirksamer". Hier liegt der eigentliche Grund dafür, warum wir ihn in der frühen Rezeptliteratur vom 15. bis zum 18. Jahrhunderten so häufig in Zubereitungsanweisungen finden, die von Suppen, Gemüsen über Fleisch- und Fischgerichte bis zu den süßen Nachspeisen reichen.

Ich verwende ihn für feine Salate und zum Ablöschen und finde die feine Säure sehr angenehm und der Geschmack gefällt auch.

KleineKöchin
?

Grün-Brokkoli

Rot-Tomaten liebe auchwas, hihi

*gg*

Aphrodite
Eine typische Zutat....

..., die ich auf meinen Einkaufszettel setze und die dort eisern stehen bleibt, weil ich nicht weiß, wo ich sie bekommen kann. @auchwas, danke für diese ausführliche Beschreibung. Das weckt Begehrlichkeiten!

KleineKöchin
Nochmal ???

Da war doch grad noch was anderes... Oder sollte ich tatsächlich schon soooo urlaubsreif sein???

auchwas
Weinhandel

@Aphrodite

wird viel über das Internet vertrieben. Sollte auch im Weinhandel zu bekommen sein laut Aussage. Und in Frankreich gibt es den "Le Verjus du Périgord" in gut sortierten Geschäften. Die deutsche Winzer haben sehr guten Verjus und durchaus zu empfehlen.  Hier ein Bezugsquellennachweis und noch mehr Beschreibung.

auchwas
Sorry, @KleineKöchin

Hallo liebe KLeineKöchin,

bin leider erst heute mittag dazu gekommen einen anderen Forumsbeitrag zu verfassen. Heute morgen wollte ich die "Frage des Tages stellen", leider war ich nicht schnell genug und einen anderen Beitrag hatte ich noch nicht vorbereitet. Wird nicht wieder vorkommen. VLG auchwas.

vantonia
Rezepte + Bezugsquelle

Hallo zusammen, ich beziehe meinen Verjus vom Weingut Fuchs, dort gibt's einen Dreierpack mit einem sehr fruchtigen verjus (http://www.weingut-fuchs.de/php/agrest.php) und eine Menge Rezepte (http://www.weingut-fuchs.de/php/kochrezepte-mit-verjus.php).

Ich habe erfolgreich die Weihnachtsplätzchenrezepte nachgebacken, schmecken uns prima.

auchwas
Verjus selber machen?!

Wer eigne/n Wein/Trauben hat und etwas auslichten möchte und die Grünen Trauben presst, filtert und pasteurisiert, der hat Verjus Marke "selbsgemacht". Ich bin mit meinem Ergebnis zufrieden und mögen zum Würzen allemal.

Küchengötter User
Küchengötter User
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