Vollkornmehl - Typenmehle

Brauchen wir Hobbybäcker Typenmehl, wenn wir Vollkornmehl haben?

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Kommentare
WOLLBAER

Moin, Moin,


ich habe in Berlin im März diesen Jahres eine "naturheilkundliche Komplexbehandlung" im Immanuel Hospital direkt am Wannsee mitgemacht.


Man könnte auch sagen, dass ich gefastet habe. Gleichzeitig wurden wir auch im Bereich Ernährung geschult. Das war der Moment an dem ich anfing mein Brot selber zu backen, als ich wieder zuhause angekommen war. Das einzige Mehl das ich kannte war das Weizenmehl Type 405, dass von meiner Mutter zu allem benutzt wurde. Ob Soßen binden, Pfannkuchen, Kuchen usw. Mittlerweile habe ich mich eingelesen und eingearbeitet im Bereich Mehl.


 


Der Mühlenverband schreibt zum Thema Mehl folgendes:


Der hauptsächliche Unterschied zwischen Vollkornmehlen und hellen Mehlen liegt darin, dass bei Vollkornmehl das ganze Getreidekorn vermahlen wird. Bei hellen Mehlen wird die Schale des Korns aufgebrochen und sein Inneres in immer feineren Abstufungen vermahlen.


In den dunklen Randschichten des Getreides sind relativ mehr Mineralstoffe und Vitamine enthalten als in den helleren Partikeln aus dem Mehlkern. Deswegen erfreuen sich Vollkornprodukte, gerade in Deutschland, großer Beliebtheit und gelten als besonders gesund. Also immer Vollkornsemmeln statt Weizentoast?


Vollkornerzeugnisse enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Getreidekörner. Aber auch der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle hergestellt werden, enthält wichtige Mineral- und Ballaststoffe für eine ausgewogene Ernährung. Ein Beispiel: In 100 g Mehl der Type 405 stecken 405 mg Mineralstoffe. Deswegen ist auch ein helles Getreideprodukt eine gute Grundlage für eine ausgewogene Ernährung.


Nun
frage ich mich ernsthaft, wozu brauchen wir als Hobbybäcker die Typenmehle, die
im Verhältnis zu den Vollkornmehlen im Grunde genommen "Abfallprodukte
"sind, kaum mehr Mineralien enthalten und keinerlei Ballaststoffe.
Wie
geht Ihr mit diesem Sachverhalt um?


Liebe
Grüße


Rolf

Aphrodite
Mineralstoffgehalt ist eins...

Quelleigenschaften und Absorbation von Flüssigkeit das andere. Mehle unterschiedlicher Typen besitzen ganz andere Eigenschaften. Z.B. hat das ital. Mehl Typo 00 (entspricht ungefähr - aber auch nur ungefähr unserer Type 405) andere Backeigenschaften. Der Mahlgrad und wie das Mehl verarbeiet wurde und die Mehlsorte selbst ist dann auch entscheidend für das Back- oder Kochergebnis. So gibt es in Italien Mehle, die sich besser für die Pasta-Erzeugung, andere wieder besser zum Brotbacken eignen. Wichtig, ist hierbei der Eiweißanteil. Ausgemahlenes Haushaltsmehl enthält nur den Mehlkern (leere Kohlehydrate). In den Randschichten stecken Mineralien und Vitamine. Hinter die Hochwertigkeit von Haushalts-Mehl würde ich erst einmal ein Fragezeichen setzen. Entsteht beim Mahlen Hitze, ist dies der Mehlqualität auch nicht besonders abträglich. Wenn man dies alles auf die Spitze treibt, kann man das Ergebnis in manchen Bäckereien kaufen: Brötchen, die auch als Gummiadler verkauft werden könnten. Vollkorn-Produkte haben Aroma und einen nussigen Geschmack. Mit Vollkornmehlen zu backen ist jedoch eine Kunst.

WOLLBAER
Mineralstoffgehalt ist eins...

Guten Morgen LieblingsAphrodite,

 

dessen bin ich mir völlig bewusst, sonst würde es nicht unterschiedliche Mehlsorten geben. Die Vitamine gehen in meinen Augen beim Backvorgangweitestgehend verloren, die Mineralstoffe aber nicht.

 

Was aber in jedem Fall bleibt sind die Ballaststoffe des Vollkornmehls,

die Typenmehl nicht mehr haben

 

Jedes Land hat Mehl entsprechend dem Produkt des Landes, wie beispielsweise das Baguettmehl T 65. Wikipedia schreibt dazu:

 

Auch heute wird noch Mehl aus Bohnen oder Mais beigefügt. Dies geht auf eine Verordnung aus dem Ersten Weltkrieg zurück, die zum Ziel hatte, Brotgetreide einzusparen. Außerdem enthält Bohnenmehl relativ viel Lecithin, der als natürlicher Emulgator die Backfähigkeit der Mehle verbessert.

 

Genauso ist es in Italien mit dem Mehl für Pasta. Aber gerade in der letzten Zeit steigt der Anteil der Vollkorn Nudeln, wie beispielsweise von Barilla oder Buitoni.

 

http://www.barilla.de/Produkte/pasta/Integrale_Vollkornpasta/index.htm

 

http://www.test.de/Spiralnudeln-Buitoni-bietet-die-besten-4218290-4218298/

 

Beim Reis ist es nicht anders. Vollkornprodukte sind klar überlegen.

 

Deswegen möchte ich den Weg über Vollkornmehl gehen.

 

Liebe Grüße

Rolf

 

Ps: Idch möchte hier keine Werbung für >Buitoni oder Barilla betreiben.

muffinqueen
nicht immer und überall

Ich bin gerade erst wieder auf den Geschmack von Vollkornnudeln gekommen. Die gibt es nun abwechselnd mit den "ungesunden". Am Wochenende habe ich Vollkornpfannkuchen gemacht und pikant gefüllt. Bei einer süßen Füllung mag ich aber lieber die "weißen". Meiner Meinung nach passt das eine oder andere Mehl einfach besser. Für Gewürzkuchen nehmen ich lieber dunkles, am besten frisch und selbst geschrotet. Bei anderem Kuchen nehmen ich aber das "normale" (für mich normal;). Man sollte auch nicht immer alles auf die Goldwaage legen, sonst dürfte ich gar keinen Kuchen essen und das Gemüse am besten nur roh, Pflanzenöl statt tierisches Butter etc. Wo hört das auf?! Wichtig finde ich abwechslungsreich und bewusst, aber so, dass es auch noch schmeckt. Wenn dir das mit dem vollen Korn so geht, ist das super:)

Gaston
Mahlgrad

Es gibt einen recht netten Artikel über Mahlgrade in verschiedenen Ländern auf wiki. http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

 

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Backwerk mit Vollkorn Mehl etwas grober ist. Die Porung und auch das Mundgefühl waren anders. Ich habe das Gefühl, dass Vollkonrmehle stärker saugen, daher sind mir einige Backsachen zu trocken geworden. Daher bleibe ich bei feinem Backwerk wie Biskuit oder Weihnachtsgebäck liebe bei dem weißem Mehl 405. Beide Mehle sind meiner Ansicht nach sinnvoll, es kommt auf die Anwendung an.

Gaston
Nachtrag Reis

Ich habe noch einen Nachtrag zu Reis. Ich verwende meist Vollkornreis, aber bei einer Sache geht Vollkornreis gar nicht: Bei Reissalat. Zusammen mit Essig wird das Reiskorn meiner Erfahrung nach hart. Daher nehem ich hierfür geschälten Reis.

nika
Biskuit

Ich habe einmal (1986) für mehrere Gäste Erdbeertorten gemacht. Da mein GöGa ein Verfechter der Mehlsorte 405 (da war er noch gesund) war wurde  ihm zuliebe ein "normaler" Biskuitboden gebacken. Nur den Weizen habe ich mit meiner Steinmühle selbst gemahlen und etwas Kleie ausgesiebt. Als meine Gäste den Kuchen  probiert haben waren alle - incl. GöGa - der Meinung: Der mit Vollkornweizen gebackene Biskuit war leckerer, obwohl mit dem gleichen Rezept im gleichen backofen gebacken. Seitdem nur noch solchen Biskuit, heute allerdings mit Vollkorn-Dinkel. Die Vollkornvariante schmeckt nussiger und der Biskuit war sogar lockerer und das passte wunderbar zu den Erdbeeren. 

Belledejour
Stimme dem zu

Ich mische häufig frisch gemahlenen Weizen mit Dinkel beim backen, da ich die Produkte dann besser vertragen kann. Es kommt dazu, dass es uns inzwischen aber auch besser schmeckt.

WOLLBAER
Ich suche noch...........

um diese Frage definitiv für mich abzuschließen. Seitdem ich selber backeund in erster Linie Vollkornmehl verwende, habe ich keinerlei Verdauungsprobleme mehr. Diesen Umstand führe ich auf die generelle Ernährungsumstellung bei mir zurück. Ausschließlich Vollkon Reis, Nudeln und Mehl. Dinkel mag ich weniger.

 

Reissalat, wie Gaston anführt, habe ich allerdings damit noch nicht gemacht.

 

Liebe Grüße

Rolf

Kein Getreide

Ich nehme gar kein Getreide mehr zu mir. Ich ernähre mich nach einer Mischung Paleo und LCHF. Kein Getreide und kein Zucker. Backen kann man mit Mandel- oder Nussmehlen. Schmeckt besser, wie ich finde. Und sogar meine Kollegen fanden meine Quiche toll, obwoh sie unwissend waren, was drin war! Und es ist sehr bekömmlich!

WOLLBAER
Kein Getreide

Hallo Tonkabohne,

 

mea culpa mea maxima culpa

 

ich weiß doch noch nicht einmal, was PALEO und LCHF sind.

 

Muss erst Google bemühen.

 

LG Rolf

ausschließlich Vollkornmehle

ich verwende seit Jahren ausschließlich Vollkornmehle. Das Backverhalten ist anders als bei Auszugsmehlen. Der Teig braucht mehr Flüssigkeit und bei Mischungen u.U. mehr Bearbeitungszeit. Ich verwende alle erhältlichen Mehle teils pur, teils gemischt. Egal, ob Getreide, Gräser, Buchweizen, Amaranth und alle Verwandten aus den jeweiligen "Sippen". Was ich verwende und in welchen Anteilen, hängt davon ab, was ich backen will: Brote, Pfannkuchen, süßes oder herzhaftes Gebäck. Bisquitmasse kann ganz ohne Mehl gemacht werden (für Rollen z.B.), wenn Bisquit für eine Torte etwas Stand braucht, ist auch Buchweizen statt Weizen eine gute Wahl, gerade wenn man Herbstfrüchte oder -beeren verwendet: Bisquit gewinnt an Geschmack. Für Brote mische ich Weizen oder auch Roggen mit Gerste, Hirse oder Hafer. Je nach Anteil  der letzteren bleiben die Brote flacher. Für Fladenbrote reduziere ich den Weizenanteil massiv. Bei Kuchen und Keksen ersetze ich meist einen Teil des Mehls durch fein gemahlene Nüsse und Saaten (bis maximal ein Drittel). Auch hier gewinnt das Gebäck an Geschmack und Aroma.

Aber grundsätzlich: ausschließlich Vollkornprodukte

Kerstin    

 

WOLLBAER
ausschließlich Vollkornmehle
Vollkornmehl - Typenmehle  

Moin, Moin Kerstin,

 

ich freue mich über Deine Zuschrift. Bin im März diesen Jahres nach einem Krankenhausaufenthalt einer naturheilkubndlichen Abeteilung der Berliner Charite auf das Thema Mehl im Rahmen einer Ernährungsberatung aufmerksam geworden. Bis dahin kannte ich nur das Haushaltsmehl Type 405.

 

Nun habe ich mich sehr intensiv um das Thema Ernährung gekümmert und beschlossen nur noch Vollkornmehle zu verwenden, was Du letztendlich auf bestätigst.

 

Mit Backen habe ich es nicht so. Ich esse Hefeteilchen und belege Mürbteigböden oder Hefeböden, wie bei der Pizza oder dem Zwiebelkuchen oder Pflaumenkuchen. Bisquit ist nicht mein Teig, vielleicht auch, weil wir im Nachbarort einen Tortenbodenfabrik hatten, die nur Bisquitböden fertigte. Diese Böden mochte ich nie.

 

 

Liebe Grüße

Rolf

 

WOLLBAER
Vollkornmehle
Vollkornmehl - Typenmehle  

Moin, Moin nika,

Moin, Moin Belledejour,

 

Backen ist eine Erfahrungs- und Gewohnheitssache. Ist jemand zementiert in seinem Verhalten versucht, so verändert sich nichts. Ich erlebe es immer wieder, wenn ich Neuland betrete. Die Geschmacksnerven reagieren sofort.

 

Liebe Grüße

Rolf

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