Weihnachtskuvertüre schön glänzend...

... denn das Auge isst mit - aber wie?

16
Kommentare
butterbrezel

Ich weiß nicht, ob ihr das auch kennt: da bäckt man voller Vorfreude schöne Weihnachtsplätzchen, sorgt dafür, dass alles sein rechtes Maß hat und die Plätzchen schön gleichmäßig werden und malt sie mit viel Liebe und Hingabe an, und dann das: statt schön gleichmäßig und glänzend zu werden, wird die Kuvertüre eher matt und zeigt unschöne helle Schlieren. Klar, dass das eigentlich keine Auswirkungen auf den Geschmack hat, aber trotzdem: weiß jemand, was ich falsch mache oder wie ich Schlieren verhindern kann?

Tupfen
richtige anwenung

hallo butterbrezel,

 

da ich jedes jahr pralinen mache weiß ich das heiße schokolade oft ein problem gibt. wichtig ist das du die schoki langsam schmelzen lässt.. am besten im wasserbad oder in einem topf einfach auf den heizkörper stellen.. dauert zwar etwas aber ist eigentlich die bester temeratur.

wenn die schoki zu heiß war wird sie beim kalt werden diese weißen streifen bekommen.. auch wenn der untergrund sehr zuckerhaltig ist (z.b. marzipan) bekommt die schoki trübe flecken.

 

am besten lässt du die schoki schmelzen, gibst einen klecks auf ein backpapier und lässt sie abkühlen.. wenn es streifen gibt, schoki nochmal ganz abkühlen lassen und erneut langsam schmlezen..

 

ich hoffe ich konnte dir helfen

 

sonnige grüße tupfen

karlchen
Etwas Kokosfett zugeben

Hallo Butterbrezel!

Ich stimme Tupfenvoll zu, die Temperatur muß passen. Auch darf die Kuvertüre nicht zu schnell abkühlen und sie darf beim Schmelzen im Wasserbad nicht mit Wasserdampf oder Wasser in Berührung kommen. Du kannst auch etwas Kokosfett zugeben (etwa 8 bis 10 Prozent der Schokoladenmenge), dann wird sich leichter eine glänzende Oberfläche ergeben.

Gruß,

Karlchen

Eliza
Genau 28 Grad

soll die Temperatur der Kuvertüre sein, so daß sie sich an der Unterlippe kühl anfühlt. Das kannst Du auch nachlesen beim "Geschenktipp No 1" der Küchengötter. Da geht es um einen Pralinenkurs für echte Schokofans. Du kannst auch die Seite der Veranstalterin des Kurses anklicken und dort findest Du unter anderem unter "Schule" den Artikel "Die Prinuessin mit dem Schokomund". Sehr nett zu lesen ist das. Lg, Eliza

Nicole Stich
Richtiges Temperieren

Keine Ahnung wie oft ich schon selbst Pralinen überzogen habe, aber Schokolade richtig zu temperieren (keine Schlieren, schöner Glanz) gelingt mir auch mit der besten Kuvertüre immer noch nicht sicher - mal klappt's, mal nicht ;(

 

Wen die verschiedenen Methoden interessieren, der findet hier viel Wissenswertes rund ums Thema. Übrigens kann man bei jedem Schokoladenhersteller individuelle Temperaturkurven zur jeweiligen Schokolade erfragen, die können nämlich von Hersteller zu Hersteller etwas voneinander abweichen.

releder
Das missglückte Geburtstagsgeschenk

So könnte man meinen Versuch mit einem Schokoladenkuchenguß umschreiben, die Schokolade wurde nämlich schon über dem Wasserbad klumpig. Der Versuch, die zähe Masse uf den Kuchen aufzutragen, ging total daneben. Seitdem schmelze ich nur in der Mikrowelle, geht ganz einfach!

karlchen
Chocolatiere

Nachdem ich mich mit diesem Thema etwas mehr beschäftigt habe, hab ich elektrische Schmelzgeräte mit dem Namen Chocolatiere gefunden. Die Geräte kosten alle unter 30 Euro, sie haben zwei Schaltstufen, eine zum Schmelzen und eine zum warm halten. Sie sind genau auf die Temperatur eingestellt, die man braucht. Meistens kann man den Schmelztopf an einem Griff separat herausnehmen. Ich werde mir wohl so ein Gerät kaufen. Damit gelingt es wohl ziemlich problemlos und man kann auch mal ein Schokoladenfondue bei einer Party damit machen. Ein Schokoladenbrunnen ginge auch, aber die Geräte sind halt sehr groß.

Sebastian Dickhaut
Mehr in den Küchenpraxis-Videos

Hier zeigt Kollege Bodo genau, wie das Schmelzen von Schokolade geht - allerdings ohne Temperieren.

 

Rein theoretisch macht der Profi es so: Kuvertüre im Wasserbad auf 40-45 Grad erhitzen (dunkle ist toleranter) und dabei schmelzen, dann auf unter 30 Grad „runterkühlen” - meist wird dazu ein Drittel feste Kuvertüre zurückbehalten und feingehackt in die geschmolzene gerührt. Oder die Hälfte der geschmolzenen Kuvertüre wird „tabliert”, also auf eine Marmorplatte oder eine Blech gegossen und mit der Palette hin und her gestrichen, bis sie fest zu werden beginnt. Das kommt dann zurück in die Kuvertüre, die nun auf über 30-33 Grad erhitzt wird - ideal zum Glasieren mit bleibendem Glanz.

 

Praktisch kann man so was aber nur mit einer Chocolatiere oder zumindest einem Thermometer wirklich prefekt erreichen - und ich würde zur Sicherheit wie von karlchen empfohlen etwas Kokosfett zugeben.

Maike Damm
Die Prinzessin mit dem Schokomund...

...erkennt, ob die Kuvertüre die richtige Temperatur hat, indem sie sich einen Klacks auf die Unterlippe macht. Wenn sich das kühl anfühlt, hat die Kuvertüre genau die richtige Temperatur und gibt den Pralinen ein schönes Glanzmäntelchen! Wie's funktioniert, erfahrt Ihr im Geschenktipp "Ein Tag in der Pralinenschule"...

aldie
Kuvertüre temperieren!

 

Kuvertüre richtig behandeln ist ein Kinderspiel wenn man es kann. ( Anmerkung zum Kokusfett, bitte niemals Kokusfett zur Kuvertüre hinzugeben, wenn überhaupt eine Fettzugabe, dann nur Kakaobutter ) Gruß aldie !

karlchen
Chocolatiere, eine Lösung mit Mehrfachnutzen

Wenn man Fett zugibt, dann hat man streng genommen eine Fettglasur und keine Schokoglasur mehr, das ist schon klar. Allerdings ist es eben einfacher mit einer Fettglasur umzugehen und damit eine glänzende Oberfläche zu erreichen, deshalb der Tipp mit der Fettzugabe. Normalerweise müßte man das natürlich mit der reinen Kuvertüre machen und diese richtig temperieren. Obwohl ich es bisher immer hinbekommen habe, hab ich mir jetzt für kapp 17 Euro eine Chocolatiere gekauft. Damit geht das Temperieren wie von selbst, ich kann damit ein kleines Schokoladenfondue für zwei machen, oder Schokofrüchte für eine Party und es sind viele Formen dabei, um Herzen, Symbole, Buchstaben usw. aus Schokolade selbst herzustellen. Eigentlich wäre eine Chocolatiere deshalb ein guter Geschenketipp für Weihnachten.

Gruß,

Karlchen

aldie
Hallo Nikole !

Daß Kuvertüre von verschiedenen Herstellern auch eine jeweils andere Temperatur hat, dürfte wohl nicht ernst gemeint sein - oder ? 

Nicole Stich
Unterschiede

Auch wenn ich eigentlich Nicole heiße, doch, das war ernst gemeint ;)

 

Allerdings bin ich keine Fachfrau, was das Thema Schokolade betrifft und habe nur weitergegeben, was mir eine nette Dame von Valrhona und ein sehr freundlicher Herr von Felchlin letztes Jahr für eine Recherche erklärt haben. Die Unterschiede sind natürlich nicht riesig, aber es gibt sie.

Hande Leimer
auch kakaogehalt

Ja, ich schliesse mich Nicky an, es gibt Unterschiede, sogar zwischen unterschiedlichen Schokosorten bzw. Kakaogehalt des gleichen Herstellers.

aldie
Temperatur und Inhalt ?

Inhalt der Schokolade und Temperatur bitte nicht verwechseln. Nur bei maschineller Verarbeitung der Schokolade werden durch Veränderung der Kristalle kleine Unterschiede erforderlich um möglichst wenig Fehlerware ( Bruch ) zu haben.Bei normaler Behandlung ist die richtige Temperatur der Schokolade immer die Gleiche wenn man den Erfolg haben will.

Hande Leimer
Inhalt?

Es verwechselt hier niemand Inhalt mit Temperatur, lieber aldie, (wie soll das überhaupt gehen, eigentlich?) sondern wir reden  von unterschiedlichen Temperaturen fürs temperieren je nach Schokolade von verschieden Herstellern (Nicky), oder sogar vom gleichen Hersteller aber unterschiedliche Sorten (damit meine ich unterschiedliche Herkunftsländer, Kakaosorten und/oder Kakaoanteil)(ich). Wie es aussieht, haben wir beide unsere Infos unabhängig von einander vom Hersteller (Valrhona, Domori), also wird was dran sein, denke ich.

aldie
Noch einmal Kuvertüre - Schokolade -.

Erst einmal für den Tippfehler bitte um Verzeihung ( Nicole). Dann noch einmal die genaue Formulierung zur Kuvertüre und zur Temperatur. - Die Kunst des Temperierens ist, die aufgelöste Kuvertüre bis vor den Erstarrungspunkt abzukühlen und diese dann wieder bis zur Bluttemperatur zu erwärmen.  Es ist reine Gefühlssache, der Überzugsmasse den Grad der Erwärmung zu geben,  an dem Kakao und Kakaobutter noch innig verbunden sind,  jedoch der Höchstgrad der Erwärmung erreicht ist. Nur bei diesem Grad der Erwärmung erhalten die Pralinen den so geschätzten Mattglanz. Die Temperatur liegt etwa zwischen 30 und 33 Grad Celsius.  -   Diese Formulierung ist ein Grundsatz in der Ausbildung in Bezug auf Schokoladenverarbeitung und Pralinenherstellung 

Küchengötter User
Küchengötter User
Noch nicht eingeloggt?

Hier könnte dein Kommentar stehen :-)

Login