Vielfalt ist das wesentliche Merkmal der mexikanischen Küche. Jede Region hat ihre eigenen kulinarischen Traditionen. Im Norden ist die Küche eher durch fleischhaltige Gerichte geprägt, im Süden wird vermehrt mit den traditionellen Zutaten der Ureinwohner gekocht, etwa mit der roten Achiote-Paste der Yucatán. Sie wird aus den säuerlichen Früchten des Annattostrauchs hergestellt.