Niedrigtemperaturgaren
Niedrigtemperaturgaren

Fleisch & Fisch sanft garen: So geht's!

Saftig, zart und voller Aroma: Mit der Niedrigtemperaturgar-Methode gelingen Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch ganz sicher. Einfach anbraten und dann in den Ofen bei 80° bzw. 100° bei Fisch.

Wir haben die besten Rezepte, Tipps & Tricks rund um das Thema Niedrigtemperaturgaren für Sie zusammengestellt. Lesen Sie jetzt weiter und verblüffen Sie Ihre Gäste bald mit wunderbar zartem und saftigem Fleisch. Eine Sensation auf dem Teller - versprochen!

Niedrigtemperaturgaren - das steckt dahinter

Niedrigtemperaturgaren Fleisch
Beim Niedrigtemperaturgaren bleibt das Fleisch besonders saftig und zart

Niedrigtemperaturgaren: Die Methode

Wie kommt es, dass das Fleisch beim Niedrigtemperaturgaren so schön saftig bleibt und es ein intensives Aroma entfaltet? Ganz einfach: Bei üblichen schnellen Garvorgängen mit hohen Temperaturen von 150 °C und mehr entsteht im Fleisch ein starkes Temperaturgefälle. Während es innen im Kern noch nicht gegart ist, wird die ideale Temperatur des Fleisches außen schon überschritten.Verschiedene chemische Prozesse im Fleisch führen dazu, dass es an diesen Stellen langsam grau und trocken wird.
 

Ganz anderes beim Garen mit Niedrigtemperatur: Durch die niedrigen Temperaturen kann sich die Hitze im Fleisch gleichmäßig verteilen, ohne dass die Garprozesse außen viel weiter fortgeschritten sind als innen. Das Fleisch bleibt überall saftig und zart. Wer trotzdem nicht auf eine aromatische Kruste verzichten will, brät das Fleisch kurz scharf an, bevor er es in den Ofen gibt. Dadurch entstehen Röststoffe, die der Kruste ihren unverwechselbaren Geschmack geben.

Niedrigtemperaturgaren Fleischthermometer
Mit einem Fleischthermometer können Sie die Temperatur überprüfen

Das Equipment

Ihr Backofen muss für das Niedrigtemperaturgaren die 80° konstant halten können (Ober- und Unterhitze)! Alle Herde mit Elektro-Backrohr eigenen sich, Gasöfen werden meist zu heiß. Am besten, Sie überprüfen die Temperatur mithilfe eines Backofenthermometers. Gemessen wird auf dem Gitter in der Mitte des Herdes.
 

Die Zutaten für das Niedrigtemperaturgaren

Für sanftes Garen nach der Niedrigtemperaturgar-Methode eignen sich alle zarten Stücke von Schwein, Rind, Lamm, Kalb, Wild und Geflüge, die zum Kurzbraten oder als große Braten geeignet sind. Achten Sie auf Qualität, zumal das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgebraten wird! Bei Fischen eignen sich vor allem feste Sorten wie Thunfisch, Schwertfisch und Seeteufel. Fische werden bei 100° sanft gegart, denn sonst flockt das Eiweiß aus. Ganze Fische können auch im Bratschlauch zubereitet werden.

Das Anbraten und Garen

Für das Anbraten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Würzen Sie das Fleisch nach Rezept und braten es dann sorgfältig an: Kleine Stücke kurz von jeder Seite bei starker Hitze anbraten, große Braten über längere Zeit bei weniger starker Hitze rundherum anbraten.

Nach dem Anbraten kommt das Fleisch sofort in den vorgeheizten Ofen und in die vorgeheizte, flache, ofenfeste Form. Die Einschubleiste sollte so gewählt werden, dass der Abstand zwischen Fleisch und Ofen nach allen Seiten in etwa gleich groß ist. Das Fleisch nicht im Ofen abdecken und keine Flüssigkeit angießen!

Niedrigtemperaturgaren Fleisch scharf anbraten
Achten Sie darauf, dass das Fleisch vor dem Anbraten Zimmertemperatur hat

Das Servieren von Niedrigtemperaturgar-Rezepten

Das sanft gegarte Fleisch ist innen nur warm, nicht heiß. Servieren Sie Niedrigtemperaturgar-Rezepte deshalb rasch (am besten auf vorgewärmten Tellern) und achten Sie darauf, dass Saucen und Beilagen heiß sind. Fertige Braten können Sie sofort in Scheiben schneiden, sie müssen nicht ruhen.

Sollten sich Ihre Gäste verspäten, reduzieren Sie die Temperatur auf 60°, dann bleiben kleine Stücke ca. 30 und große Braten 60 Minuten unverändert.

 

Niedrigtemperaturgaren Fleisch servieren
Servieren Sie das niedrigtemperaturgegarte Fleisch am besten auf vorgewärmten Tellern
Niedrigtemperaturgaren
Zeiten und Temperaturen im Überblick

Die GU-Buchautorin Margit Proebst stellt auf ihrer Website eine praktische Garzeitentabelle für das Niedrigtemperaturgaren gängiger Bratengrößen zur Verfügung. 


Zur Garzeittabelle auf margit-proebst.de

Niedrigtemperaturgaren: Rezepte mit Geflügel

  • Orangenentenbrust: Bei einer Kerntemperatur von 65° wird dieser Leckerbissen im Ofen gegart. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
     
  • Kokos-Limetten-Hähnchen: Zitonengras, Koriander, Kokomilch und helle Sojasauce geben diesemNiedriggar-Gericht die asiatische Note.
     
  • Gans mit Quittenpüree: Klassisch gibt es so eine Gans ja zu Weihnachten. In der ausgefallenen Variante mit Quittenpüree lässt sie sich aber leicht zu einem wöchentlichen Sonntagsessen umfunktionieren.

Niedrigtemperaturgaren: Rezepte mit Fisch

  • Thunfisch »schwarzweiß« mit Avocado und Sprossen: Wann gab es bei Ihnen zum letzten Mal Thunfisch? Egal, ob vor einem Monat, einer Woche oder gestern - wir finden, es wird mal wieder allerhöchste Zeit. Wer könnte diesem Gericht auch schon widerstehen?
     
  • Seeteufel mit Flusskrebskruste und gebratenem Fenchel: Der Seeteufel hat sich hier einen ganz besonderen Begleiter ausgesucht - er kommt mit einer Flusskrebskruste daher. Feinster Geschmack im Doppelpack!
     
  • Doraden mit Zitronengras, Ingwer und Chili: Auch Doraden lassen sich prima mit der Niedrigtemperatur-Methode garen. Probieren Sie doch einmal unser Rezept mit Zitronengras, Ingwer und Chili aus.

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