AUS PETRAS BACKSTUBE: Brotfehler, die Erste

Selbst Brot zu backen macht großen Spaß, ist aber auch mit einigen Stolperfallen verbunden. Petra Holzapfel hat wertvolle Tipps und erläutert die häufigsten Fehler.

AUS PETRAS BACKSTUBE: Brotfehler, die Erste
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Petra Holzapfel

Jeder Bäcker ist froh, wenn er ein perfektes Brot aus dem Ofen ziehen kann. Unglücklicherweise klappt das nicht immer. Dann geht das Rätseln los: woran kann es gelegen haben? Leider gibt es beim Brotbacken jede Menge Möglichkeiten, Fehler zu machen.

Das fängt schon mal mit den Zutaten an.  Auch wenn man beim Kochen vieles aus dem Handgelenk machen kann, beim Backen sollte man sich zumindest beim ersten Mal an das Rezept halten und die Zutaten abwiegen. Ein bisschen kritisch darf man ein ungetestetes Rezept aber schon angucken: können die Mengenverhältnisse stimmen? So sollte die Salzmenge bei Brot etwa 2 % der Mehlmenge ausmachen. Wenn die Flüssigkeitsmenge etwa 65 % der Mehlmenge beträgt, darf man sich auf einen gut knetbaren Teig freuen. Geht es in Richtung 80 % und darüber, so wird es schon eine deutlich klebrige Angelegenheit. Von Bedeutung sind auch die benötigten Mehle: Weizen- und Roggenmehl haben völlig unterschiedliche Eigenschaften und lassen sich daher nicht einfach austauschen. Auch auf die Typenbezeichnung sollte man achten: Weizenmehl Type 405 oder 550 kann man nicht durch Weizenvollkornmehl ersetzen, ohne dass sich das Endprodukt vollkommen ändert. Sind nun alle Zutaten vorhanden, die das Rezept verlangt? Falls nur Sauerteig verwendet werden soll, ist dieser aktiv? Ist die Hefe frisch? Ich habe mich kürzlich gewundert, dass der Teig auch nach Stunden noch am Boden der Schüssel saß, bis mir aufging, dass ich an Stelle von Trockenhefe Backpulver zum Teig gegeben hatte.

Wenn es an das Kneten des Teiges geht, freue ich mich immer über Aussagen im Rezept wie „ein elastischer Teig, der sich vom Rand der Schüssel löst“ oder „ein sehr klebriger Teig“, da ich so die Konsistenz des fertigen Teiges überprüfen und bei Bedarf kleinere Korrekturen mit Flüssigkeit oder Mehl vornehmen kann.

Jetzt darf der Teig gehen. In vielen Rezepten steht, dass Hefeteig an einem warmen Ort gehen soll. Da geht er auch, und zwar ziemlich rasch. Für ein gutes Aroma ist aber ein langsameres Gehen bei Raumtemperatur oder sogar noch kühler wesentlich besser. Dabei sollte der Teig in der Schüssel immer gut abgedeckt sein, am besten mit Klarsichtfolie. So bleibt die Oberfläche feucht und es bilden sich keine trockenen Stellen, die sich später im Brot negativ bemerkbar machen würden.

Ist der Teig aufgegangen, geht es ans Formen. Hierfür nimmt man den Teig aus der Schüssel, knetet ihn noch einmal kurz durch oder teilt ihn gleich in die benötigten Teile, wenn es das Rezept verlangt. Beim Formen muss man darauf achten, dem Teig eine gespannte Oberfläche zu verleihen. Dafür gibt es verschiedene Techniken. Am Besten schaut man sich Videos (z.B. hier oder hier) zu diesem Thema an und probiert aus, mit was man am besten zurecht kommt. Für Brötchen habe ich das Vorgehen beim Brötchen-Tannenbaum beschrieben.

Das geformte Brot geht jetzt noch ein letztes Mal: entweder frei stehend oder, wenn es nicht so formstabil ist, in einem Gärkörbchen oder in einer Kastenform. Vor allem Brotbackanfänger sind sich oft unsicher, wann der Teig so weit aufgegangen ist, dass er in den Ofen geschoben werden muss. Hier gibt es einen relativ einfachen Trick: man piekt mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig. Füllt sich diese schnell wieder, so darf er noch etwas gehen, kommt sie nur langsam wieder hoch, so muss das Brot in den vorgeheizten Ofen geschoben werden. Fermentiert das Brot nämlich zu lange (es hat „Übergare“), so wird das Klebergerüst instabil und das Brot sackt beim Einschieben in den Ofen zusammen.

Vor dem Einschieben werden die meisten Brote eingeschnitten, damit sich das Brot im Ofen gleichmäßig ausdehnen kann. Was passiert, wenn man das nicht macht, kann man an obigem Foto sehen: hier hat sich der Teig einen nicht vorgesehenen Ausgang gesucht. Eigentlich sollte dieses Brot mit der Naht nach oben gebacken werden, was ein Einschneiden unnötig macht, da der Teig hier kontrolliert aufreißen kann.

Zur Prüfung, ob das Brot ganz durchgebacken ist, benutzt man den Klopftest, bei dem man mit dem Fingerknöchel gegen die Brotunterseite pocht. Der Ton muss sich hohl anhören, dann kann das Brot aus dem Ofen und auf einen Rost zum Auskühlen.

Immer wieder sehenswert: Die Sendung mit der Maus zum Thema Brot

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Aphrodite
Informativ mit anschaulichen Links.

Ich freue mich auch über ausführliche Rezeptbeschreibungen und besonders über diesen Beitrag. Die Videos sind sehr anschaulich. Und die Sendung mit der Maus wie immer witzig und gut gemacht. Danke für die Mühe.

Aphrodite
Mein Brot - das Erste.
AUS PETRAS BACKSTUBE: Brotfehler, die Erste  

Einen Sauerteigansatz habe ich vom Dorfbäcker geschenkt bekommen. Er nimmt Vollkornmehl dafür. Da brauchte ich dann nur Mehl darunter rühren bis eine Konsistenz wie Fensterkitt entsteht. 24 Stunden bei Zimmertemperatur in einem Topf stehen lassen. Deckel drauf und Deckel drauflassen! - Nicht nachgucken!!! Ausgesucht habe ich mir das Country White, das ich in "Petras-Brotkasten" gefunden habe. Ein bisschen mehr Wasser musste ich zugeben, weil der Starter im Rezept mit mehr Teilen Wasser angesetzt wurde. Aufgrund der ausführlichen Beschreibung war dies jedoch einfach nachzujustieren. Das nächste Mal, weiß ich auch besser, worauf ich achten muss. Das Formen des Brotes bekomme ich noch nicht so gut hin. Vom Sauerteig ganz ohne Hefe bin ich begeistert und werde mit dem Rest des Sauerteigs das No-knead-Brot Nr. 3 probieren. Ich freu' mich drauf.

auchwas
Fensterkitt und gute Anleitungen

ergibt ein  tolles Brot wie man sieht, gratuliere liebe Aphrodite, das sieht super lecker aus.

Diesen tollen Blogbeitrag hier  hatte  ich noch gar nicht endeckt. Dann werde ich mich doch einmal aufmachen und  ein Brot aus dem "Schatzkästchen" von "Petras Brotkasten" machen,  dieses  ist göttlich gefüllt mit  super  Rezepten und Anleitungen, da hat man zwar keine Angst es zu probieren doch an diese Spitzenergebnisse ran zu kommen ist schon einiges Können erforderlich. 

Einen lieben Gruß an Petra Holzapfel und danke für  die tollen Anregungen zum Brotzbacken. LG auchwas

karlchen
Ein lächelndes Brot

@Aphrodite-

Ich finde auch, daß Dein Brot sehr schön geworden ist und irgendwie scheint das Brot auch zufrieden mit sich selbst zu sein, denn es lächelt uns an.

Dein Brot sieht zum Reinbeißen lecker aus,

Aphrodite! Das ist Dir superschön gelungen und Deine Idee mit Sauerteig und Nix-Kneten-Brot ist echt interessant. Falls Du es schon bald ausprobierst, bin ich gespannt auf Dein Ergebnis. Ich muß erst mal wieder Sauerteig ansetzen, das wollte ich heute eigentlich machen, aber das Roggenmehl 1050 war leider aufgebraucht. Dann also morgen. LG, Eliza

Aphrodite
Sauerteig - solcher und solcher.

Ich möchte mich bei Euch bedanken für die Tipps und den Zuspruch. Ein Gärkörbchen hätte ich mir gerne gekauft und hätte nicht gewusst wo. Herzlichen Dank, liebe Jeanne für den Link. Mit selbstgemachtem Sauerteig hadere ich noch. Der vom Bäcker roch so angenehm nach frischem Bier und hatte eine feine Säure. Zusammen mit dem Weizenmehl ist daraus ein ganz mildes Brot geworden. Werde den Rest Sauerteig zum "impfen" nehmen. Starte ich bei Null - also nur mit Mehl und Wasser komme ich über den Punkt "mildhefig-nichtssagend" nicht heraus. Sauer wird es so nicht wirklich. Mal wird nach 8-12 Stunden gefüttert, dann nach 1 Tag - ganz schlau bin ich aus den Rezepten noch nicht geworden und wann so ein Ansatz nach Futter schreit.

So stimme ich Petra Holzapfel zu: Es macht viel Spaß. Und ich bin schon sehr gespannt auf ihren zweiten Teil.

@Eliza, würdest Du Dein "Ohne-Kneten"-Brot mit Sauerteig und Hefe oder nur mit Sauerteig backen? Sollte man beides nehmen oder schafft ein Sauerteig das ganz alleine? Ich versuche es ohne Hefe, da es bei mir nicht unbedingt ein Hefebrote sein muss.

Aphrodite
Alter?

Je älter desto besser, habe ich gelesen und meine den Sauerteig. 

@Jeanne, wie bekomme ich denn einen Ansatz alt bzw. wann ist dieser alt? Ich dachte nach drei Tagen ist Schluss und dann muss gebacken werden bzw. ab in den Kühlschrank oder Einfrieren für das nächste Mal.

auchwas
Brotbacken mit Sauerteig unter Führung und Obhut?

Und all die Fragen die entstehen, wenn möglich  im Verarbeitungsablauf  klären können, das wäre schön?

Vielleicht hilft Petra Holzapfel uns bei den kleinen Sprüngen zwischendurch?

Ich bin  gerne dabei bei einer sogenannten geleiteten Brotbackführung mit Sauerteig, das wäre ganz groß.

 

Heute Abend stelle ich mein Rezept

für den Sauerteigansatz hier ein. Muß jetzt leider erst noch bißle arbeiten. Übrigens gibt es vom August des letzten Jahres den Forumsbeitrag "Sauerteig - selbst herstellen" von mir. Ist nicht uninteressant. Tschüß, bis nachher.

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