AUS PETRAS BACKSTUBE: Brotfehler, die Zweite

Viele Küchengötter sind schon mit dem Brotback-Virus infiziert, trotzdem geht nicht immer alles glatt. Petra Holzapfel zeigt mögliche Ursachen der häufigsten Brotfehler.

AUS PETRAS BACKSTUBE: Brotfehler, die Zweite
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Petra Holzapfel

Als Brotfehler bezeichnet man im Allgemeinen jede Abweichung von der normalen Beschaffenheit eines Brotes. Ursachen können sein schlechte Qualität der Zutaten, fehlerhafte Rezeptur, Fehler bei der Verarbeitung des Teiges oder Fehler beim Backen. Oft spielen hierbei mehrere Faktoren zusammen eine Rolle, deswegen ist eine Diagnose nicht immer ganz einfach (siehe auch Teil 1 zum Thema Brotfehler).

  • nach dem Aufgehen zusammengefallenes, flaches Brot: Brot ist zu lange gegangen (hat Übergare), zu weicher Teig, zu kalter Ofen

 

  • runde Form ("Rollholz"): zu fester Teig, zu knappe Gare, zu heißer Ofen

 

  • Teig geht nicht gut auf ("Backsteinbrot"): zu wenig (oder keine) Hefe, Hefe überaltert, zu kurze Gehzeit, Sauerteig nicht aktiv, schlechte Mehlqualität, Teig zu lange oder zu stark geknetet

 

  • stark aufgerissenes Brot oder knollenartige Auswüchse: zu kurze Gehzeit, Brot nicht richtig eingeschnitten, Brot nicht richtig gewirkt

 

  • blasse Krustenfarbe: zu niedrige Ofentemperatur, Brot zu kurz gebacken, zu wenig Salz, keinen Brotbackstein verwendet, Backen ohne Wasserdampf

 

  • zu dunkle Krustenfarbe: zu hohe Ofentemperatur, zuviel Zucker im Rezept

 

  • ungleichmäßige Krustenfarbe: Ofen heizt ungleichmäßig, ungleich feuchte Oberfläche des Brotes

 

  • zu dicke Kruste: zu niedrige Ofentemperatur, zu lange Backzeit

 

  • keine knusprige Kruste: Brot ohne Dampf gebacken, zu viel Fett, zu viel Zucker, zu kurz gebacken

 

  • abgehobene Kruste mit Luftblase darunter ("Abbacken der Kruste", "flying crust"): feuchter Teig mit zu langer Gehzeit, Brot beim Gehen nicht gut abgedeckt, was zur Austrocknung der Oberfläche führt, zu heißer Ofen

 

  • Krustenrisse an der Seite des Brotes, flache Brotform: Ofen nicht vorgeheizt, zu niedrige Ofentemperatur, Unterhitze zu gering, Brote liegen im Ofen zu eng

 

  • klebrige, feuchte oder klitschige Krume: zu kurze Backzeit, zu niedrige Ofentemperatur, bei Roggenbrot zu wenig Sauerteig verwendet, zu viel Malz, bei Brot mit Weizensprossenzusatz zu viele frische Sprossen verwendet (hohe Enzymtätigkeit)

 

  • dichte, trockene oder krümelige Krume: zu wenig Wasser, zu geringer Sauerteiganteil, zu fester Teig, zu wenig geknetet, eingebackene Körner nicht (ausreichend) gequollen oder gebrüht

 

  • streifige Krume: Teig nicht ausreichend geknetet, Mehl von der Arbeitsplatte mit eingeknetet, Teig während der Herstellung nicht immer abgedeckt, zu viel Öl zum Fetten der Schüssel verwendet

 

  • Krumenrisse: zu fester Teig, säurearme Teige, knappe Gare, kleberarmes Mehl, schlechtes Wirken

 

  • zu wenig Aroma: zu wenig Salz (normalerweise ca. 2% der Mehlmenge), keinen Vorteig (oder Sauerteig) verwendet, Teig zu schnell gegangen

 

  • starker Hefegeschmack: zu viel Hefe verwendet, zu warmes Gehen

 

  • eingebackene Trockenfrüchte (Rosinen etc.) sinken nach unten: Früchte nicht bemehlt, Teig zu weich, Ofentemperatur zu niedrig

 

  • Körnerbrot oder Roggenbrot klebt beim Schneiden: Brot zu früh angeschnitten

 

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