Brezelallerlei

Was wäre der Süden nur ohne seine Brezeln? Wir haben das beliebte Laugengebäck mal besonders gut unter die Lupe genommen.

Brezelallerlei
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küchengötter Redaktion

Ob Bretzel, Brezl, Breze, Brezerl, Bretschl oder doch Bretzet: Bei uns soll sich heute alles um das typisch in sich verschlungene Laugengebäck drehen (für die Einfachheit sprechen wir ab dieser Stelle nur noch von der Brezel). In München gehört eine Brezel zur Maß im Biergarten oder natürlich jetzt gerade auf der Wiesn fast schon zum guten Ton. Und es gibt wohl kaum ein bayerisches Kind, das nicht schon vor seinem ersten Geburtstag an einer Brezel knabbern durfte. Auch wir Küchengötter haben uns in den letzten Tagen an so manch einer Wiesn-Brezel erfreut und uns gefragt, was es eigentlich mit der Brezel so auf sich hat? Zeit, sich mal schlau zu machen:

Wer hat’s erfunden? Man weiß es nicht so genau. War es ein Bäcker oder vielleicht doch ein Mönch? Es überrascht nicht wirklich, dass schon so manch einer den Anspruch erhob, als Brezelerfinder in die Geschichte eingehen zu wollen. Der vielleicht bekannteste angebliche Brezelerfinder war der Bad Uracher Bäcker Frieder, der seiner Entdeckung sein Leben zu verdanken haben soll. Der gute Frieder fiel nämlich beim Graf Eberhard zu Barte in Ungnade und konnte nur mit dem Leben davonkommen, wenn er dem Grafen ein Gebäck zaubert, mit dem dreimal die Sonne scheint. Gesagt getan, die Brezel war da. Komisch nur, das besagter Graf im 15. Jahrhundert lebte, aber bereits im Jahr 1111 nach Christus die Brezel das Bäckerwappen schmücken durfte. Hat da jemand geschummelt? Nun gut, wir wollen uns gar nicht weiter mit der mysteriösen Erfindung rumärgern. Wir wollen uns Wesentlicherem widmen: der Form.

Kann es sein, dass ein Bäcker für kein anderes Gebäck so lange üben muss, wie für das perfekte Schlingen einer Brezel? Was am Ende in der Praxis meist nur eine Sekunde dauert, ist oft das Ergebnis jahrelangen Trainings. Wer als Bäcker wirklich etwas auf sich hält, übt das berühmte Brezelschlingen angeblich so lange, bis es ihm im Schlaf gelingt. Die Theorie klingt ganz einfach: Man rollt den Teig zu einem Strang mit dünneren Enden aus. Nun fasst man den Strang an den Enden fest und dreht ihn anschließend mit einem kräftigen Ruck um 180 Grad, um ihn sofort wieder auf den Tisch zu legen. Nun noch die Enden andrücken, fertig ist die perfekte Brezel. (Wer will, kann sich an dieser Stelle zu Hause mit Brezelteig hinstellen und uns sagen, wie einfach das Brezelschlingen nun wirklich ist.)

So viel zur Theorie, doch in der Praxis ist das ganze dann doch noch ein Stück komplizierter. Wir haben uns nämlich sagen lassen, dass Brezel nicht gleich Brezel ist: Was eine richtige bayerische Brezel sein will, ist zwar vergleichsweise fettarm, muss aber mit einer recht kompakten Form leben: Dicke (Brezel-)Ärmchen und dafür ein nicht ganz so ausladender unterer Bogen bzw. Bauch prägen ihr Erscheinungsbild. Die Brezel ist gleich so kompakt, dass die untere Schlinge beim Backen von selbst aufreißt. Ganz im Gegensatz zur schwäbischen Brezel: Sie spart nicht an Kalorien und trumpft mit Milch oder Sahne im Teig auf, daher ist ihr Inneres auch viel weicher, so dass der Brezelbauch beim Backen nicht von alleine aufreißt. Hier muss geschnitten werden. Nur ihre Ärmchen sind ganz knusprig, da sie besonders dünn und besonders weit oben angebracht sind. Die schwäbische Brezel hat daher einen ausladenden Bauch, das Gesamtbild ist aber schlanker (nur nicht das vom Brezelesser vermutlich, oder?).

Und welche schmeckt nun besser? Nun, die Bayern und die Schwaben werden ihre eigene Antwort wohl schon kennen. Alle anderen sollten einfach beide essen!



So, und wir widmen uns jetzt wieder unseren Wiesn-Brezeln...

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