Das Wochenkochen mit Bolognese

Diese Woche soll der Nudelsaucen-Klassiker schlechthin auf den Tellern landen. Wer kocht mit?

Das Wochenkochen mit Bolognese
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Bettina Müller

In unserer Kantine kann man immer zwischen 5-6 Hauptgerichten wählen und diese Woche Dienstag war eines davon Spaghetti Bolognese. Da und Viola und ich beide eingefleischte Pastafans sind mussten wir nicht lange überlegen und die Bolognese landete auf unseren Tellern.

 

Schon die erste Gabel davon ließ mich leider zu folgendem Fazit kommen: eine typische Kantinen-Bolognese. (Und das, obwohl wir uns sonst wirklich nicht über die Qualität des Essens beschweren müssen). Schnell kam die Frage auf, ob denn alle Kantinen dieser Welt die gleiche Würzmischung für Bolognese verwenden würden? Und der Wunsch nach einer richtig guten Hackfleischsauce wurde mit jedem Bissen größer.

 

Lange Rede, kurzer Sinn: Ich möchte diese Woche mit Euch der Bolognese zu ihrem gut Rufen zurückverhelfen und selber eine kochen. Ohne Kantinen-Gewürzmischung versteht sich!

 

Es war gar nicht so einfach, mich für ein Rezept zu entscheiden, aber am Ende ist meine Wahl auf diese Bolognese gefallen:

 

Tagliatelle mit Sauce Bolognese

 

Im Topf landet hier alles, was in eine richtige Bolognese gehört: Möhren, Staudensellerie, Pancetta, Tomaten und natürlich Hackfleisch. Überrascht hat mich etwas, dass nach dem Schmoren noch Milch zur Sauce gegeben wird. Ich bin gespannt auf das Ergebnis.

 

Wie sieht es aus, liebe Wochenkocher, kann ich Euch mit diesem Klassiker an der Nudelfront zum Mitkochen verführen?

 

Zu den Kommentaren 

 

28 Wochenkochen und die Rezepte dazu:

 


Alle Rezepte im Überblick und mit Bild findet Ihr übrigens auch in Bettinas Wochenkochen-Kochbuch und Violas Wochenkochen-Kochbuch

 

Wie das Wochenkochen ausging? Schon bald mehr an dieser Stelle ...

 

Zum Rezeptvorschlag


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JulietteG
Oh ja...

eine Bolognese habe ich mir schon lange nicht mehr gekocht! Da bin ich doch dabei! Den Stangensellerie werde ich weglassen, denn den mag ich nicht so gerne. Eventuell greife ich alternativ auf Knollensellerie zurück.

 

Das Gericht werde ich jedoch eher gegen Ende der nächsten Woche kochen! Meine Eltern sind gerade wegen meinem Fuß mit selbstgekochtem, fertigen Essen auf dem Weg zu mir und meinten, dass ich mir keine Sorgen um eine eventuelle Hungersnot machen müsste, bis Mitte nächster Woche wäre ich versorgt! Da bin ich mal gespannt, was mich gleich alles erwartet! :) Eine Bolognese wird jedoch nicht dabei sein... :)

Aphrodite
Eine Bolognese aus Bologna?

Jetzt hatte ich doch irgendwo gelesen, dass in Italien kein Mensch eine Bolognese aus Hackfleisch kocht. Niemals! Und dann schon gar nicht diese schwere Sauce mit Spaghetti. Und dann kommt da gar keine Tomatensauce dran, höchstens ein wenig Tomatenmark. Die Milch ist zum Binden. Ich würde diese nach dem Anbraten des Fleisch reduzieren und dann Brühe oder Wein und Tomatensauce zugeben. Und dann schmeckt eine Bolognese wahrscheinlich auch nur in Bologna. Wer weiß. Die Sauce lässt sich gut einfrieren oder einmachen. Schmorfleisch klein zu schneiden, die Mühe habe ich mir wirklich mal gemacht. So wird aus einer Pastasauce ein wirkliches Gedicht. Wollten wir beim Wochenkochen ein Gedicht kochen?

JulietteG
Jetzt interessierte mich...

brennend, wie die Original-Bolognese-Sauce gekocht wird. Schließlich wollen wir diese Woche den Italienern in nichts nachstehen! :)

Das ernüchternde Ergebnis: so ziemlich jeder, der ein Bolognese-Rezept im Internet auf welche Weise auch immer veröffentlicht hat, behauptet, dass es sich um DAS Orignal handele! Dabei schwören manche auf die Beigabe von Geflügelleber, andere meinen Tomaten seien unverzichtbar, wobei letzteres im nächsten Rezept natürlich heftigst dementiert wird, einige halten die Verwendung von Weiß- statt Rotwein für notwendig und die Frage der Milch steht dem Tomatenstreit in nichts nach, wobei insbesondere die Mengenangaben von ein paar Schlückchen bis zu einen Liter (!) durchaus variieren.

Selbstverständlich sind alle Rezepte aus erster Hand einer italienisches nonna! :)

 

Uff... Viel schlauer als zuvor bin ich nun nicht... Kocht jeder Haushalt in Italien oder genauer Bologna als Schlussfolgerung sein eigenes Süppchen bzw. seine eigene Bolognese?

 

Größte Einigkeit besteht darin, dass es die Sauce in Italien NICHT zu Spaghetti gibt. Das kann ich sogar gut nachvollziehen, da ich die Spaghetti selbst noch nie für richtig geeignet hielt. Beim Essen stellt sich dann nämlich schnell die Frage: Nudel oder Sauce? Beides auf einen Löffel zu bekommen fällt schwer. Insofern gibt es auf jeden Fall eine handlichere Pasta bei mir.

 

Was mir an dem vorgeschlagenen Rezept gut gefällt, sind die auf den ersten Eindruck hin realistischen Mengenangaben. Einer der Gründe dafür, dass ich schon lange keine Bolognese mehr gekocht habe, ist mein erstes eigenes Bolognese-Erlebnis. Es sollte vermeintlich wie in Italien werden. Ich vertraute gutmütig auf die Flüssigkeitsangaben, wobei mir das damals schon sehr großzügig erschien, aber schließlich sollte die ganze Sauce auch sehr lange einkochen. Irgendwie kam meine Sauce jedoch nur schwer über eine Suppe hinaus.... Vertrauen ist gut, aber Erfahrung lehrt! :)

 

Ein paar frische Tomaten werde ich schon verwenden. Wenn ich die Hälfte des Rezeptes nehme, sind das 100g und somit ca. 1,5 bis 2 Tomaten. Das dürfte passen!

 

Welches Schmorfleisch würdest du denn verwenden, liebe Aphrodite? Meistens lässt sich selbiges nur schwer in kleinen Portionen erwerben! Ich las heute auch alternativ von Gulaschfleisch, das man sich zu Hause entsprechend weiter zerkleinert. Da bin ich noch etwas skeptisch, aber warum eigentlich nicht? 

 

Ich dichte gerne mit Dir mit, liebe Aphrodite! :)

 

 

Rinquinquin
Den Silberlöffel

betrachte ich schon als Kapazität. Darin gibt es ein Ragù alla Bolognese - für Aufläufe und Tagliatelle. Das Ragù besteht aus Butter, Olivenöl, je 1 Zwiebel, Selleriestange, Karotte, 250 magerem Rinderhackfleisch, 1 El Tomatenmark sowie Salz und Pfeffer. 

In einem anderen alten Kochbuch besteht die Sauce, die zu Maccheroni gereicht werden soll, aus 100 g Bauchspeck und Kalbshackfleisch, dazu Hühnerleber, Gemüse wie oben, Fleischbrühe, Sahne und Parmigiano.

Erwähnt wird noch, dass nach traditioneller Art das Fleisch nicht durch den Wolf gedreht, sondern fein gehackt wird, da bei dieser Methode nicht so viel Saft austritt. Wobei ich der Ansicht bin, dass bei 100 g Fleisch die Gefahr nicht so riesig ist. 

 

Es gibt sooo viele Varianten - nehmen wir doch einfach die, die uns am besten schmeckt. 

Aphrodite
Meine Bolognese muss richtig....

rot bzw. dunkel sein. Deshalb lasse ich die Milch auch einkochen. In der mediterranen Version wird auch Sahne genommen bzw. Parmesan zugegeben. Und Rindfleisch hacken ist bestimmt besser bei den langen Garzeiten. Ich habe heute zu Hackfleisch gegriffen. Männer stellen sich ja bereitwillig in die Küche und können sich mit solchen Arbeiten beschäftigen. Ich räume dann auch gerne anschließend die Küche auf. Rohes Fleisch kleinschneiden, Fische filetieren, mit so etwas kann man mich jagen. Bei mir also nicht ganz formvollendet, dafür Rotwein-geschwängert. Unser Familienklassiker ist das Rezept von hampi und zum Füllen von Lasagne das Rezept von Rinquinquin. Mehr Rezepte braucht man doch nicht? :) Liebstöckels Ragu würde ich vielleicht noch hinzuziehen. Das habe ich allerdings erst eben entdeckt und noch nicht gelesen.

apprenti1
Immer knapp vorbei

bin ich am Wochenkochen. Die Bolognese habe ich erst kürzlich auf Vorrat gekocht. Wobei ich jetzt , denke ich meine Variante gefunden habe. Hatte ich bisher das Hackfleisch in Rotwein ertränkt, habe ich das Ragu zum ersten Mal nur mit Milch und einem Schuß Weißwein gekocht. Die übrigen Zutaten sind identisch. Diese Soße fand den Anklang der ganzen Familie und kann sowohl mit Pasta als auch z.B. mit Kartoffeln gegessen werden. Zum Flammkuchen-Wochenkochen: Da hier der Kurzurlaub in der Pfalz bevorstand, wollte ich den kulinarischen genüssen nicht zuvor kommen. Vielleicht passt es wieder beim nächsten Mal.

TapirGirl
Bei den ganzen Expertendiskussionen...

...traue ich mich ja kaum teilzunehmen... Ich würde nämlich eine vegane Variante zubereiten. Entweder mit zerkrümeltem Tofu oder mit Sojagranulat. Je nachdem, was der Vorratsschrank so hergibt. Statt Butter sowieso Olivenöl, statt Milch Sojamilch und natürlich keine Fleischbrühe ;) und ohne den Käse.

Vielleicht mach ich doch noch mit :)

 

Aphrodite
Pisa style...

@TapirGirl, ich wollte auch erst meine restlichen Sojaschnitze verarbeiten. Why not? Mach' doch einfach mit!

Und wie apprenti bemerkte, kommt wirklich Weißwein dran. Und natürlich wird ein Fleischragout auch zu Spaghetti gekocht - original in Italien. Also die Tür ist wieder ganz weit offen (Zum Link gibt's unten noch das Video. Das Fleisch wird wirklich mit dem Messer gehackt. So schaffe ich das auch!). Bin gespannt, was diese Woche zusammen kommt.

Bettina Müller
Bolognese
Das Wochenkochen mit Bolognese  

Auf der Suche nach der perfekten Bolognese habe ich mich gestern erst einmal ganz genau an das vorgeschlagene Rezepte gehalten. Der Mann des Hauses war etwas überrascht, dass es überhaupt nicht tomatig aussah. Mein Vorschlag, ihm zu liebe noch etwas Tomatenmark dran zu machen, wurde aber abgelehnt. Er wollte es auch erst mal so probieren. Das Fazit: Ganz anders (zum Glück!) als die Kantinenbolognese und überaus lecker. Ich bin der Meinung, dass das Aroma des Lorbeerblattes etwas zu dominant war und weiß noch nicht, ob ich es beim nächsten Mal wieder mit verwende werde. Die Tomaten kamen aus der Dose und als Fleisch habe ich gemischtes Hackfleisch verwendet. Hier ist es mir vor allem wichtig, dass das Fleisch eine gute Qualität hat. (Ich bin gespannt, ob irgendjemand die Variante mit dem selbst geschnittenen Fleisch ausprobiert). Ich muss gestehen, dass bei mir später noch etwas Crème fraîche oben drauf kam (ich kann es einfach nicht lassen) uns so hätte ich mich wirklich reinlegen können. Als Pasta hatten wir Tagliatelle. Viel besser als Spaghetti waren sie aber auch nicht. ;-)

 

@TapirGirl: Natürlich darfst Du auch vegan teilnehmen. Ich bin schon gespannt auf DEinen bericht!

trudine
Bolognese

Ich mache diese Sauce seit Jahren nach einem Rezept aus einem italienischen Timelife Kochbuch. Da kommen überhaupt keine Tomaten rein, nur ein wenig Tomatenmark. Aber ganz wichtig sind Sellerie und Wurzeln. So schmeckt sie mir am Besten.

Liebstöckel
Der Ursprung des Ragù alla Bolognese

ist nicht eindeutig. Es wurde jedoch überliefert, dass in der Etruskerzeit in der späteren Stadt Bologna eine Fleisch-Gemüse-Sauce zu einer Art Nudeln aus grobem Mehl und Wasser gereicht wurde. Vom Mittelalter bis heute erlebte diese Sauce einige Veränderungen. So wurde Bolognese eine Zeit lang mit in Würfeln geschnittenem Pferdefleisch zubereitet. Für diese Art konnte sich jedoch nicht jeder begeistern und heute hat sich mageres Rinderhack durchgesetzt. - Zu den Zutaten: FLEISCH:  Rind aus der Rippe oder Hüfte (Dieter Müller), sehr fein geschnitten oder gehackt - nicht gewolft! Bei alten Rezepten wird zusätzlich mit Geflügelleber abgerundet. Geräucherter Speck macht es kräftiger. ZWIEBEL und KNOBLAUCH ist unbedingt ein Muss. SELLERIE, KAROTTE und LAUCH - Pflicht. TOMATEN oder dessen MARK - da scheiden sich die Geister, wer es fruchtiger mag, Tomaten. WEIN unbedingt. Ob rot oder Weiß ist Geschmackssache - rot ist deftiger. MILCH mach das Ragù milder und sämiger. KRÄUTER sind in alten traditionellen Rezepten nicht aufgeführt. In unserer Zeit passen die bewährten mediterranen Kräuter wie Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Oregano, allemal. Schärfe gibt Peperoncini. Dieter Müller nimmt einen Liebstöckelzweig (!) und Thymian und schärft mit Tabasco seine Rindfleischsauce. GRUNDSÄTZLICH sollte das Ragù mindestens drei Stunden köcheln. Vollkommenheit wird bei fünf Stunden Kochzeit vorhergesagt. - Alles in allem kein schnelles Essen. Im Grunde deckt sich meine Recherche fast mit jener von @Rinquinquin. Letztendlich sollte es der Family und dem Koch schmecken. Kochen ist ja Kreation.

 

Belledejour
Gemixte Rezepte können sooooo lecker sein

Unser Wochenkochen war gestern und die Bolognese war köstlich. Optisch geht es bei uns oft sehr *normal* zu, denn es gibt keinen *Showteller* und alles soll nicht kalt gegessen werden. Wir kochen oft das Rezept für 4 Personen, daher haben wir nun noch eine kompl. Mahlzeit im Tiefkühler.:-)

Aphrodite
Schon vom vielen Lesen satt.

Nachdem ich hier so viel über die Sauce Bolognese gelesen hatte, zog es mich nach Spanien. So eine Sauce Bolognese müsste es doch spielend um die ganze Welt schaffen. In Spanien gefallen mir die orientalischen Einflüsse. Also beherzt ins Gewürzregal gegriffen und Baharat verwendet, das Fleisch mit O-Saft abgelöscht und einkochen lassen, den Wein gegen einen Schuss Sherry getauscht, Rosinen und Tomatensauce untergerührt und eine Stunde köcheln lassen. Mir reichte frisches Brot dazu. Meine Tochter wie immer mit Nudeln. Mit der Sauce werden wir demnächst nach Mexiko reisen. Dazu bereite ich die Fajita-Gewürzmischung von auchwas zu. Da kommen getrocknete Pilze rein, was extrafein ist.

JulietteG
Endlich...
Das Wochenkochen mit Bolognese  

bin ich nun auch dazu gekommen, die Bolognese zu kochen. Im Endeffekt habe ich mich ziemlich an das vorgegebene Rezept gehalten, jedoch noch jeweils einen Schuss Rot- und Weißwein dazugegeben (so musste ich mich nicht entscheiden :)).

 

Ich gab außerdem noch etwas Tomatenmark dazu und statt Stangensellerie verwendete ich Staudensellerie. 

 

Da bei der Bolognese, wie hier in den Kommentaren zu lesen ist, darf so ziemlich jede Abwandlung vertreten werden. Falsch konnte man also gar nicht machen! :) Das nächste Mal würde ich die Bolognese wieder etwas tomatiger gestalten, aber das Rezept hat mir trotzdem sehr gut gefallen. Heute Abend darf ich mich auf die Reste freuen! :)

Bettina Müller
Bolognese

Liebe Juliette, schön, dass es bei Dir auch noch geklappt hat. Jetzt habe ich schon wieder richtig Lust drauf. Das ist gemein. ;-)

TapirGirl
Später Kommentar...

So, ich hab diesen Post nicht wiedergefunden, nachdem die Bolognese-Woche vorbei war...

Aber: ich habe mitgemacht und zwar in vegan! Das Ergebnis war eine supertolle Gemüsebolognese, die wunderbar zu Vollkornspaghetti passte und mich mehrere Tage lang satt gemacht hat :)

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