Der Karpf ist im Kommen

In Wien und Umgebung gibt’s auf die Frage nach dem wahren Weihnachtsgericht nur eine Antwort: „Karpfen!” Unsere Korrespondentin Katharina Seiser wollte aber mehr wissen.

Der Karpf ist im Kommen
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Kommentare
katharina seiser

Wer –  wie ich einst – als Oberösterreicherin zum ersten Mal im Kreise einer Wiener Familie Weihnachten feierte, sollte Fisch mögen und bereits gebadet haben. Ein Schaumbad am 23. oder 24. Dezember war nämlich lange für viele undenkbar, weil der Karpf (wie der Fisch auf gut Wienerisch heißt) schon in der Badewanne wohnte und dort seinem Schicksal in kurzen Bahnen entgegenschwamm. Zum Glück nicht nur für Spätbader gibt es mittlerweile Karpfen bester Qualität beim Fischhändler und jetzt vor Weihnachten sogar aus Bio-Teichwirtschaft im Supermarkt zu kaufen. Ich wollte genauer wissen, wie sie leben, was es mit den vielen Karpfen-Vorurteilen (fett, grundelnd, grätenreich) auf sich hat und vor allem, wo die Fische auch bei Minusgraden herkommen. Die Lösung heißt: Abfischen. Nach drei bis vier Jahren haben die Tiere das ideale Gewicht, um als Speisekarpfen verkauft zu werden. Dann müssen sie aber noch bis zu zwei Wochen in Frischwasser auswässern. Deswegen fischt man sie jedes Jahr im Oktober aus dem Teich, bevor der erste Frost kommen kann. Dreimal war ich da dabei und kann nun direkt von der Wasserfront berichten. Aber erst ein bisschen Geschichte.

Von Klöstern, Himmelsteichen und Siebkübeln


Karpfen werden in Österreich seit dem frühen 12. Jahrhundert gezüchtet. Die Klöster suchten damals nach kulinarisch wertvollen Alternativen zu vierbeinigen Tieren, die sie während der langen Fastenzeiten ja nicht essen durften. Im Waldviertel im nordwestlichen Niederösterreich, wo auch heute noch die meisten Karpfen gezüchtet werden, finden sich große Himmelsteiche – so benannt, weil sie nur durch Regenwasser gespeist werden. Fürs Abfischen wird Tage vorher begonnen, das Wasser abzulassen. Die Tiere sammeln sich an der tiefsten Stelle des Teiches und schlagen wild um sich - so als würde der Teich „kochen“.

 

Männer und Frauen in Fischerhosen und bis zum Oberarm reichenden Gummihandschuhen stehen dann bei Frost und Nebel seit dem frühen Morgen im Teich und ziehen die Karpfen mit großen Netzen zusammen. Zu zweit schöpfen sie mit einer Art Siebkübel (der immer orange ist – es scheint ein Monopol auf Karpfenabfischkübel zu geben) die Fische aus dem Teich. Der Kübel mit 30, 40 Kilo Karpf wird wie bei der Feuerwehr weitergereicht und in große Bottiche mit Wasser gekippt. Von dort kommen die Fische mit Keschern in einen Holztrog, werden nach Größe und Art (z. B. Schuppen-, Spiegel-, Gras- oder Silberkarpfen) sortiert, gewogen und in Frischwassertanks transferiert.

Sie im kochenden Karpfenteich? Respekt, gnä Frau!


Soweit die Theorie. Jetzt muss ich aber selbst ran: Nachdem ich mich patschert in eine nagelneue XXL-Fischerhose hineingestellt, mit Hilfe eines alten „Teichbären“ leider löchrige Handschuhe übergestreift habe und bis über die Knie in den Teich gestiegen bin, kriecht mir schon die Kälte die Beine hinauf. Einen der Karpfen mit dem Siebkübel zu erwischen, stellt sich in dieser Montur auf glattem, steinigen und trüben Untergrund als ziemlich amüsantes Unterfangen heraus – vor allem für die mich umstehenden Männer, die das schon seit Jahrzehnten machen. Trotzdem verabschieden sich die Herren später mit hörbarem Respekt in der Stimme von mir. Aus Wien anreisende Frauen mit Kamera und Schreibblock in den klammen Fingern scheinen selten zu ihnen in den kalten, kochenden Teich zu steigen.

Karpfen suchen ihr Futter eben am Grund des Teiches, daher schmeckt ein frisch gefangener Karpfen direkt aus dem Sommerteich leicht schlammig bis modrig. Die schrecklichen Erinnerungen an solche Schlammkarpfen plagen viele, die eigentlich gerne und öfter heimischen Fisch essen würden – und so von einem ausgewässerten Karpfen positiv überrascht sind. Aber nur, wenn es kein billiger aus der Massenproduktion ist; der schmeckt durch eine Algenart und Überdüngung der Teiche so modrig, dass kein Frischwasser mehr hilft. Dass der Waldviertler Karpfen mittlerweile einen hervorragenden Ruf hat, ist den strengen Richtlinien zu verdanken, nach denen er gezüchtet wird: wenig Zufütterung, geringe Besatzdichte, keine übermäßige Düngung. In der Bio-Teichwirtschaft  (auf deren Website gibt es auch viele Rezepte) ist Düngung ganz verboten und das Futter muss aus biologischer Landwirtschaft stammen. Die  Waldviertler Karpfen - ob Bio oder konventionell – sind übrigens auch nicht schwammig-fett, wie das viele befürchten: Sie sind sportlich, kaltes Wasser gewöhnt und wachsen daher langsamer - so ist ihr Fleisch fest und schmackhaft.

Von Blaukochen bis Fischbeuschelsuppe


Wie der Karpfen weihnachtlich korrekt zubereitet wird, darüber wird jede Karpfenköchin und jeder Karpfenkoch tunlichst selbst entscheiden. Ob blau oder als Wurzelkarpfen, ob Karpfen serbisch (mit Knoblauch und Paprikapulver) oder gebacken (was mir neben der legendären und von mir innig verehrten Fischbeuschelsuppe am liebsten ist)  - da ist es schade, dass er meist nur jetzt zubereitet wird, denn es gäbe ihn ja das ganze Jahr über. „Ja aber die Gräten!“ Tatsächlich scheinen uns Karpfen mit ihren Y-förmigen Zwischenmuskelgräten offenbar einbläuen zu wollen: „Iss mich nicht, du wirst dich nur ärgern.” Doch findige Köchinnen und Köche sind draufgekommen, dass man Karpfenfilets „schröpfen” kann: Dazu werden sie in engen Abständen bis zur Haut eingeschnitten und die jetzt nur mehr ganz kurzen Grätenstückchen lösen sich durch Zitronensaft (Säure) und Hitze auf und sind nicht mehr schmeckbar. Dafür vorbereitete Karpfenfilets gibt es bei hiesigen Händlern mittlerweile ganz selbstverständlich zu kaufen. Und wie sieht es damit bei Euch in Deutschland aus, liebe Küchengöttinnen und Küchengötter ? Oder esst Ihr eh lieber ein Ganserl zu Weihnachten?

Der Karpf ist im Kommen
Der Karpf ist im Kommen
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Hande Leimer
Am Neusiedler See

Es gibt ein einziger Ort und Gelegenheit für mich, wo ich gerne (sehr gerne sogar) Karpfen esse: Bei der Dankbarkeit in Podersdorf. Sonst habe ich es bisher nirgends gemocht!

katha
gänse...

lustig, ich schätze die dankbarkeit sehr (und halte herrn lentsch für den freundlichsten gastwirten überhaupt), aber dort wäre ich noch nie auf die idee gekommen, karpfen zu essen. schon eher gänse...

Hande Leimer
Saisonbedingt

Oh, wie gerne würde ich Gans bei ihm essen! Ich bin leider aber immer nur im April (Weinfrühling in Gols) und September (Pannobile Wochenende) da.

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