ICH KOSTE ... Apfelpudding

Vom Puddingpulverrühren in der Diabetes-Klinik über Grießbreiversuche in Jakarta zum Foodstyling für den Feinschmecker - ein Rezept mit 30-jähriger Entwicklungszeit.

ICH KOSTE ... Apfelpudding
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Sebastian Dickhaut

Als ich mich 1983 in der Diabetes-Klinik Bad Nauheim als Kochlehrling beworben hatte, sollte ich zum Probekochen kommen. Zwei Dinge erinnere ich von diesem Vormittag: Gurkenfächer schneiden (Gewürzgurke längs halbieren, einschneiden und durch Daumendruck auffächern) und Vanillepudding kochen. Klingt einfach? Nun ja, man kann eine Menge falsch machen bei den Abläufen “Tütenpulver mit etwas kalter Milch anrühren”, “in die heiße Milch rühren” und “2 Minuten kochen".


Zum Glück hatte ich als Puddingliebhaber das Falschmachen schon in vielen (Fehl)Versuchen im Elternhaus erledigt, so dass ich beim Vorkochen wohl einen tadellosen Vanillepudding hingekriegt habe - die Lehrstelle habe ich jedenfalls bekommen. Und in den nächsten drei Jahren dann auch gleich eine herrlich hessische Steigerung unserer liebsten Süßspeise kennenglernt: den Apfelpudding.


Der hieß damals im Klinikkeller Apfel van Dyke und wurde mit Apfelsaft gekocht für die wenigen Nicht-Diabetiker dort. Daraus entwickelte ich dann erstmal mit Apfelwein - wir waren mitten im Ebbelwoi-Land - eine Erwachsenen-Version in meiner Lehrlingsbude. Und als ich 14 Jahre später für GU als meine erstes Kochbuch den Küchenratgeber “Aufläufe” schrieb, gab’s darin einen “Soufflierten Apfel van Dyke”, auf den ich heute noch stolz bin.


Legen wir jetzt noch mal 16 Jahre drauf, finden wir uns in einer Küche in Jakarta wieder, in der ich einen Grießbrei mit Himbeersirup und Zimtzucker für meine Gastfamilie kochen will - neben der Grünen Soße DAS deutsche Essen, mit dem man auf der ganzen Welt Eindruck machen kann, einen seltsamen dazu.


Dass ich in Indonesien Borretsch oder Dickmilch bekommen würde, hatte ich mir gleich abgeschminkt, aber dass Grieß auch ein No-there war, hatte ich nicht erwartet. Und dann zu Couscous gegriffen, der ja eigentlich nur grober Grieß ist, oder? Auf jeden Fall hatte es toll geschmeckt, und alle haben mir geglaubt, dass wir das bei uns genau so machen.


Und nun stehe ich im Dezember 2015 in einem Fotostudio bei München und koche für eine Sonderausgabe des Feinschmeckers viele feine Sachen - nichts Superfeines, eher Alltagsfeines, was mir ja bekanntlich schon eher liegt. Und da habe ich mir gedacht, warum nicht … den Grießbrei aus Jakarta und den Nachtisch aus der Diabetes-Klinik mal kombinieren?


Und so habe ich das Van-Dyke-Rezept einfach mit Couscous statt Puddingpulver veredelt und dann beim Kochen fürs Foto gemerkt - das sieht lahm aus. “Und wenn man die Äpfel karamellisiert?” meinte die Fotografin. Hab ich gemacht. Und es war gut. Supergut sogar! Voilà, und hier ist er, vorab und exklusiv für die Küchengötter zu Weihnachten - der Rahm-Couscous mit Karamelläpfeln.

 

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