ICH KOSTE ... Gurken

Gute Gurken sind ein Traum, vor allem jetzt. Anders lässt es sich legal nicht erklären, warum unser Küchengötter-Kochstudio-Chef hier so ins Schwärmen gerät über sie.

ICH KOSTE ... Gurken
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Kommentare
Sebastian Dickhaut

Ich kann es gar nicht glauben, dass wir hier noch nicht über Gurken gesprochen haben. Dabei riecht doch die ganze Wohnung sofort nach Gurke, wenn man sie schneidet. Tue ich das an einem Sommertag wie diesem im Küchengötter-Kochstudio und gehe dabei auf die Straße, weil jemand durch die Tür gerufen hat oder es Zeit für einen Kaffee ist, oder noch besser, weil ich etwas vergessen habe und deswegen zuschließe und ein halbe Stunde weg bin, dann ist alles Gurke, wenn ich wiederkomme.

 

Ich mache die Tür auf und es duftet so frisch und grün, so seeblau und sonnengelb in einem, dass ich für eine Sekunde morgens barfuß durch eine Wiese voller Tau gehe, mit langen Gräsern, die einen bis an die Wade mit ihrer feuchten Kühle streicheln. Oder es ist wie ein Strahl aus der Außendusche zu Mittag, die wir diesen Sommer schon wieder nicht auf dem Gehsteig vor unserem Kochstudio installiert haben. Aber dafür liegen frisch geschnittene Gurken in der Küche.

 

Wenn die Tautropfen kommen ...

 

Wahrscheinlich schwitzen sie gerade ein bisschen, was viel zu unsauber klingt für diesen Ring aus Tautröpfchen, der sich bei einer frisch angeschnittenen Gurke bald auf der Zone zwischen Fleisch und Schale bildet, wie kleine, nicht ganz zufällig aufblinkende Diamanten. Hätten Sommerelfen Uhren, wären sie wohl aus solchen frisch angeschnittenen Gurkenscheiben mit Tautropfenfassung gemacht.

 

Im Inneren wölbt sich saftig das durchsichtige Kernfleisch ins Sonnenlicht, das in der Gehobenen Küche gerne herausgeschnitten wird - "Gurke der Länge nach halbieren und Kernfleisch mit einem Teelöffel herauskratzen" steht dann im Rezept - und übrig bleibt das feste matte Fleisch, geschält natürlich. Das hat vor allem den Vorteil, dass die Gurke dann berechenbarer ist beim Kochen und nicht so schnell matscht, wenn sie länger steht, was beides einen Wert hat in der Gehobenen Küche, in der oft Profis aus dem Vorbereiteten schöpfen.

 

Als ich dort auch noch arbeitete, habe ich das Kernfleisch und die Schale manchmal eingesalzen und dann später durch ein Sieb gestrichen und den Saft in die Salatsauce gerührt, auch wenn die Gurken ganz woanders hinkamen; meistens war aber keine Zeit für sowas. Und heute habe ich Zeit, Gurken frisch ganz fein zu schneiden und dann gleich in den Salat zu mischen, so dass da gar nicht viel wässern kann und die Tautropfen sich direkt mit dem Dressing vermischen.

 

Beim Dünsten entfalten sie ihre wahre Pracht

 

Mindestens in einem Fall mache ich das aber trotzdem mit der Kern- und Schalendestillation, und zwar wenn es Gurkenrisotto gibt. Auch hier ist es zuallererst der Duft, der überzeugt, und zwar davon, dass die Gurke eigentlich viel zu gut für Salat alleine ist. Denn erst beim Dünsten und Dämpfen entfaltet sie ihre wahre Pracht, dann gehen auf der Sommerwiese alle Blüten auf einmal auf, und die schönsten und glücklichsten Menschen umschwirren meine Töpfe, als wären sie voller Gold und Blütenstaub.

 

Und dann erst dieser Geschmack, der alles durchdringt, ohne es dabei zu erschlagen, weswegen ein Gurkenrisotto eher eine erfrischende Sache ist, die auch an Sommertagen gut geht. Weil dabei auch das Bittere wieder ein wenig herauskommt, das zu jeder richtig guten Gurke gehört, erinnern sich manche auch an Spargel bei diesem Gericht, an weißen, wohlgemerkt. Ich halte den eh nicht für den König der Gemüse, und so freut es mich umso mehr, wenn in der treuen Gurkenseele, die jahraus, jahrein abseits von jeder Vergötterung ihr Tagwerk tut, plötzlich auch was Königliches entdeckt wird - und zwar durch simples Anschalten der Herdplatte.

 

Ich kann es gar nicht glauben, dass wir jetzt schon wieder so lange geredet haben! Und statt von Sommerelfen, Gemüsekönigen und Töpfen voller Blütenstaub wollte ich ja eigentlich von all den vielen Gurkensorten erzählen, die es gibt (mein Gemüsehändler rät vor allem dazu, die Zeit zu nutzen, wenn es die kleinen Eimmachgurken roh gibt, um damit seine Gurkenrezepte vom Salat bis zum Risotto zu pimpen). Und davon, dass nicht nur Dill ein gutes Kraut für die Cucumis sativus ist (Estragon! Minze!! Borretsch!!!), aber ich muss jetzt einfach mal Reinbeissen in das gute Stück, das da vom Foto neben mir liegt. Weil das ist so ziemlich das Allerbeste, was wir mit einer Gurke machen können. Alsdann, einen schönen Restsommer noch.

 

Ach so: Fürs Risotto koche ich die Schalen im Sud mit, der drangegeossen wird, und das passierte Kernfleisch rühre ich zum Schluss mit rein. Probiert's aus! Und erzählt's ruhig, was Ihr am liebsten mit Gurken macht.

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Belledejour
Keine Salatgurke
ICH KOSTE ... Gurken  

Sondern die ordinäre Gartengurke. Denn die kleinen Gurken lagen bereit zum süß-sauer Einlegen. Diese Arbeit war gerade bei uns angesagt.

Das ist jedes Jahr um diese Jahreszeit ein Ritual, das sich wiederholt. Niemals Stevia, sondern nur mit weissem Kandis.

Und nach 4-6 Wochen Wartezeit dürfen dann diese ersten Gürkchen probiert werden.

Sebastian Dickhaut
Vortbildlich...

@belledejour, und genau das sind die Dinger, die meine Händler meint - einfach toll in allen Lagen. Das mit dem Kandis finde ich sehr interessant, löst der sich schon beim Drübergießen auf oder nach und nach? Aber die sind schon ganz schön süß, oder?

Belledejour
Süß oder nicht ?
ICH KOSTE ... Gurken  

Na ja, jeder hat da wohl ein anderes Empfinden.

 

Wenn ich solche Gurken einlege, möchte ich sie nicht sauer haben, sondern süß-sauer. Und so schmecken sie auch, durch die beigefügten Gewürze haben sie einen guten Schuß Würzigkeit.

 

Natürlich denkt man bei 500 g Kandis schon, ganz schön viel, aber bei der Menge der Gurken paßt das genau. Der Kandis beginnt sich beim Übergießen durch die heisse Flüssigkeit sofort aufzulösen und so war er nach dem Abkühlen von ca. 2 Stunden bereits fast nicht mehr zu sehen. (siehe aktuelles Foto)

Nach gut 4 Wochen ist dann der Hauptteil der süßen Flüssigkeit in die eingestochenen Gurken gezogen und man sollte sie wirklich erst dann probieren.

 

Wer solche Mengen nicht braucht, kann das Rezept sicherlich halbieren. Aber dabei bedenken, dass die Gurken im Sud schwimmen sollten.

Und wie gesagt, selbst nach 1 Jahr schmecken die Dinger wie beim ersten Genuss.

 

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