ICH KOSTE... Hering

Wo treibt sich eigentlich Deutschlands zweitliebster Fisch rum? In der Frischfischtheke jedenfalls nicht. Sehr schade. Aber dann machen wir halt ein Fass Matjes auf.

ICH KOSTE... Hering
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Kommentare
Sebastian Dickhaut

Na, wieviele Heringe habt Ihr Euch dieses Jahr schon in die Pfanne gehauen? Wie, noch keinen? Das versteheh ich jetzt nicht. Weil wir essen ja immerhin gute 15 kg Fisch im Jahr, also jeder von uns, zumindest als Durchschnittsdeutscher. Dessen zweitliebster Fisch ist der Hering, der alleine 20% von dem Ganzen ausmacht, also ein Fünftel, also so 3 kg im Jahr. Das sind dann mal großzügig gerechnet 10 g am Tag, 70 g in der Woche und in 3 Wochen gut 200 g. Und so viel wiegt ein Hering in etwa. Wir sind jetzt, Moment mal, in der 25. Kalenderwoche, ich müsste mir also schon so cirka 8 Heringe gebraten haben.

 

Habe ich aber nicht. Und Ihr auch nicht glaube ich. Was wirklich schade ist, weil frisch gebratener grüner (= roher) Hering ist was Tolles und kann es jederzeit mit der Sardine aufnehmen, seiner schicken mediterranen Schwester, die auf den Großstadtgrills grad sehr angesagt ist. Der Herr Hering aber - versteckt sich. Im Norden kann man ihn vielleicht noch manchmal beim Fischmann entdecken, aber weiter unten sucht man den Fisch meistens vergeblich auf dem Thekeneis. Wie zum Seeteufel kann er da die Nr.2 in der Hitparade sein? Alles Schiebung und Betrug?

 

Schaut mal ein bisschen weiter zur Seite. Ja genau, da wo der Räucherlachs ruht und die Olive sich ölt, in der Halbkonservenabteilung. Da liegt der Hering, und er ist sogar schon gebraten. Deswegen heißt er Brathering. Der Bismarckhering daneben wurde zwar nicht gebismarckt, soll aber von diesem Reichskanzler sehr geschätzt worden sein. So zumindest die Legende. Und Matjesheringe haben ihren Namen vom holländischen Wort für Mädchen oder auch Jungfrau.

 

Matjes - der Hering mit dem Babyspeck

 

Ich könnte Euch jetzt was Kompliziertes von Vorgeschlechtsreife, zartem Fett und der Bauchspeicheldrüse erzählen, so wie es die Matjeshändler gerne tun, aber sagen wir's deutlich: Diese Heringe werden im Mai und Juni gefangen, also bevor sie Sex haben und ihren Babyspeck verlieren. Und dann in Salz gesteckt. Früher war das ziemlich viel, damit sie das ganze Jahr zum Aufessen da sein konnten. Heute ist es nur noch ganz wenig - aber nicht, weil der World Wild Life Fund ihnen zumindest das ersparen wollte, wo sie eh schon um so vieles im Leben gebracht worden sind. Es geht einfach nur darum, dass sie so schön fein schmecken und nicht mehr vor dem Essen lange gewässert werden müssen.

 

Leider halten sie so auch nicht mehr so lange, weswegen der moderne Matjeshering eingefroren und je nach Bedarf von den Fischhändlern aufgetaut wird. Aber morgen bitte nicht, denn morgen beginnt die offizielle Matjessaison mit leichter Verspätung (wir berichteten) und da gibt's für den gläubigen Kenner natürlich nur Matjes frisch vom Fass. Schaut einfach mal nach, ob nicht auch in Eurer Nähe die Stadt oder ein Laden ein kleines Fest macht. Das ist immer sehr lustig, denn da kann man gestandenen Männern in wichtigen Positionen dabei zusehen, wie sie einen Hering am Schwanz hoch über dem Kopf halten und langsam zwischen die Kiemen schieben. Wie hier in Duisburg zu sehen (mit Klaus-Schlämmer-Effekt).

 

Von der Jungfrau zur Hausfrau

 

Ich persönlich halte es lieber wie die Mehrheit der Duisburger Festgäste und stecke ihn mir zwischen ein Brötchen, dazu noch ein paar Zwiebeln und fertig ist ein klassisches Mittagessen auf die Hand. Wie die Jungfrau unter den Heringen zur Hausfrauen Art gekommen ist, kann ich mir im Moment nicht ausmalen, doch wer als erstes auf die Idee mit Zwiebeln, Äpfeln, Gurken und viel Milchprodukt (und gerne etwas Mayonnaise) gekommen ist, war ein kleines Genie.

 

Dem man übrigens völlig unrecht tut, wenn man aus ästhetischen Gründen die Soße erst kurz vorm Servieren über die Filets "nappiert", wie man in guten Lokalen gerne sagt. Matjes und Hausfrau müssen schon eine Weile zusammen sein, damit jeder dem anderen sein Bestes geben kann und das Ganze zum vollen Aroma kommt. Zu lange ist aber auch nichts - nach einem Tag und einer Nacht fischelt und zwiebelt es zu sehr, als dass der Rest noch eine Chance hat.

 

Diese Kombi von salzig, süßlich, sauer und scharf (die Zwiebeln) finde ich sehr yin und yang, weswegen ich mir mit Matjes Mango eine Version nach asiatischer Hausfrauen Art ausgedacht habe, die erstaunlich gut schmeckt -  thailändische Fischsauce ist ja auch gar nicht so weit weg vom eingesalzenen Hering. Auf der anderen Seite der Welt habe ich allerdings die Erfahrung gemacht, dass man Männer mit Matjes jagen kann: Bei einem Kochkurs für Deutschlehrer in Virginia waren alle happy mit Grüner Soße, Sauerbraten und Roter Grütze, doch am Matjes haben sie nur geschnuppert und die Arbeit verweigert. Vielleicht ist er auch deswegen in der US-Version von Basic Cooking durch ein Thunfisch Carpaccio ersetzt worden?

 

Alsdann, auf zum Fischladen morgen und Hering auf die feine Art genießen - dass er als Konserve unser Zweitliebster geworden ist, kann man da glatt vergessen. Unser liebster ist übrigens der Alaska-Seelachs - den man wirklich in keinem Fischladen findet. Wisst Ihr, warum?

 

Mehr zum Hering

Mehr zum Matjes

 

lundi
Grüner Hering

Von der Fischtheke ist er muffig und streng. Den muss man selbst angeln oder jemanden kennen, der das tut. Aber dann ist er Spitze! Ich habe dieses Jahr schon sehr viele in die Pfanne gehaun. In der TK hält er nur wenige Monate, das Fett wird dann ranzig.

 

Hering stinkt beim Braten, schmeckt aber vorzüglich. Mit etwas Salz und Zucker würzen, in Roggenmehl wälzen und in Butter braten! So geht das. Was übrig ist, wird zum Brathering oder eingelegt in kräftige Tomatensoße und hält sich ein paar Tage. Soße oder Marinade sehr gut würzen, der Hering ist gierig und zieht. Also unter 10 Fischen fange ich nicht an. Ach ja, Marmelade statt Zucker geht auch. Die verrückten Isländer legen den Hering eine Weile in kalten Kaffee oder schwarzen Tee, dann in die Marmelade und dann in die Pfanne.

 

Ganz einfach und weniger geruchsbelästigend lege ich die ausgenommenen, leicht gesalzenen Heringe samt Kopf auf den Grill. Einfach so. Ohne weiteres Zubehör.

 

Auch Bücklinge sind ein Kinderspiel und total lecker. Die Fische samt Kopf und Innereien eine Nacht in eine milde Salzlake, dann ein paar Stunden trocknen lassen und so komplett  für 15-20 min in den Rauch.

 

Hering zum Bismarck zu machen ist weder schwierig noch kostenintensiv. Man braucht im Wesentlichen neben Fisch nur Salz, Zucker, Essig und Zeit.

 

Hering in Aspik - ein Klassiker. Zucker-Essig-Wasser kochen, Gelatine auflösen, mit Salz und Zitrone gewürzte rohe Heringsfilets mit der heißen Flüssigkeit übergießen und erstarren lassen.

 

Matjes esse ich am liebsten einfach so, ohne alles, Hauptsache viel. Der Schnickschnack mit Marinaden und Soßen kann sein, muss aber nicht. Und es stimmt: mein Mann ist fast jeden Fisch auch Hering, aber keinen Matjes. Allerdings kenne ich viele andere matjesessende Männer.

 

Ein paar Ideen für Heringe habe ich hier gesammelt.

nika
Bismark-Heringe ...

... selbsteingelegt, sind eine milde Delikatesse, nicht so scharf-säuerlich und doch so einfach. Lundi hat Recht, unter 8-10 fange ich auch nicht an. Ich habe das Glück, eine Koch- und Bratmöglichkeit campingmässig mit Gasflasche draußen aufstellen zu können und zumindest im Sommer-Halbjahr wird Fisch draußen gebraten oder gegrillt. Die eingelegten Heringe gibt es im Winterhalbjahr und ich habe das Glück, sie ebenso wie Matjes direkt beim Händler in Eimern einkaufen zu können.

 

Matjes mit Mango werde ich mir gleich einmal anschauen, das hört sich ja sehr interessant an.

sparrow
Matjes in Holland

Wenn ich meine Tochter in Holland besuche gibt es immer frische Matjes mit gehackten Zwiebeln und Essiggurken. Das ist das Höchste an Genuss. Diese Matjes sind rosa und zergehen auf der Zunge. 

Meine Mutter hat im Rheinland immer frische Heringe auf dem Markt gekauft, daraus wurden Bratheringe gemacht. Solche guten Bratheringe habe ich nie mehr gegessen.

Rinquinquin
Vielen Dank an lundi,

unsere absolute Fisch-Spezialistin, für den ausführlichen Beitrag oben, da habe ich echt wieder dazugelernt. 

Isländische Variationen bringen den Mitteleuropäer schon ein wenig zum Schaudern, oder? 

 

15 kg Fisch im Jahr? Das schaffen wir locker. Hering ist da keiner dabei, aber Matjes. Ja klar, der Matjes kommt aus dem Fass. Wie lange darf er sich darin ausruhen? Ich glaube, mir hat mal jemand erzählt, der würde allerdings im Februar gefangen, weil er im Mai schon zu schlank, dünn und fettarm sei - was wisst Ihr darüber?

nika
So ganz genau

weiß ich es nicht mehr: Aber der Matjes wandelt sich danach zum geschlechtsreifen Hering und die "Brautschau" bedeutet Rogen und Milch absetzen ist kräftezehrend.

Mr. Wiki erzählt dazu: Matjes:

"Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden, bevor ihreFortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet." Den Rest erspare ich Euch hier.

Sebastian Dickhaut
Danke...

...Nika fürs Ersparen und Lundi fürs Bereichern und allen für die Freude darüber, dass der frische Hering doch nicht verloren scheint - das sind ja wirklich gute Nachrichten. Brathering selber machen ist wirklich toll - ich bin ein Fan von diesem hier. Mit Cidre und roten Zwiebeln, mag ich immer.

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