ICH KOSTE ... Pflaumenmus

Süßer Teer, im Sommer lange gekocht, damit er noch im Winter Kraft und Glück geben kann wie ein schwerer Rotwein - so soll er sein. Nur wie geht das, liebe Küchengötter?

ICH KOSTE ... Pflaumenmus
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Sebastian Dickhaut

Pflaumenmus, das ist Honig auf die harte Tour. Bienen summen durch die Frühlingsluft von Rot zu Gelb zu Lila und streichen sanft mit ihrem zarten Fell den Blütenstaub ein, den sie dann Körnchen für Körnchen in ihre Waben tragen, wo er wundersam zu flüssigem Gold wird, das der Imker am Ende behutsam kaltschleudert - Honig. Pflaumenmus aber wird gekocht, gekocht, gekocht bis er fast schwarz ist. Mit grobem Zucker ohne jedes 1:1 drin, mit ganzen Gewürzen statt feinen Wiesenkräuterauszügen, und mit Zwiebeln. Nein, die dann doch nicht, aber man könnte es glauben bei dieser dunklen zähen Masse, die viel mehr Gulasch als Kaltschale ist, eher Schlachtessen statt Sommerküche.

 

Und es geschah ja auch einst auf den selben Herden, auf denen im Novemberdezember die Wurtsupp gekocht wurde, auf diesen von der Einbauküche in die Waschküche verdrängten freistehenden Ungetümern, die hinter Hintertüren die Hölle zum Kochen bringen und in denen die Pflaumen langsam zu süßem Teer blubberten. Ich habe so was noch nie gesehen oder gar gemacht, ich denke es mir nur, wenn ich so ein Glas oder noch besser eine Dose aufmache und daran schnuppere wie an einem schweren Rotwein. Und davon hat er ja auch was, der Pflaumenmus, entstanden aus einer Frucht, die pur schon recht fein schmeckt, sich aber durch Menschenhand, Maschinenwerk und lange Reife nochmal in etwas völlig andere und Einmaliges verwandelt, in dem ganz viel stecken kann.

 

Süßsaurer Trost auf Brot

 

Daher ist Pflaumenmus wie schwerer Rotwein für mich auch eher was für die langen Wintertage, wenn einem zu viel Kälte und zu wenig Licht zu schaffen machen. Dann schmier ich mir im Dämmer des Nachmittags eine dicke Scheibe Sauerteigbrot mit Süßrahmbutter und darauf kommt - nicht zu viel - süßsaurer Pflaumenmus, Powidl, Lattwerg, Quetschehoing (kein Schreibfehler) oder wie diese unsere weltweite Einzigartigkeit in den deutschen Sprachen sonst noch heißt. Dann kräftig Abbeißen, dazu eine Tasse langen Filter(!)kaffee oder kräftigen Tee oder vielleicht sogar mal einen passenden Rotwein, das müsste man auch mal probieren, na ja, dann ist der Tag auf jeden Fall gehalten. Und auch all die Mehlspeisen mit Pflaumenmus, pardon, Powidl wie Germknödel, Linzertorte, Powidltatschgelrn - klares Kalte-Tage-Essen, nach dem man sich erst mal hinlegen mag.

 

Dass man Pflaumenmus auch pikant nutzen kann, habe ich bisher nur geahnt (aus Erfahrungen mit seinen Verwandten Rübensirup und Apfelkraut im Westfälsichen wie auch in Vorpommern), aber ein kurzer Blick in die Küchengötter-Bibliothek bestätigt das sofort mit einem Ei mit Schwarzbrot, Pflaumenmus und Senf nach ostpreußischer Art, das mich sofort überzeugt - mache ich mir im Winter. Dann gibt es noch Käse mit Pflaumenmus, was auch sofort überzeugt, wegen Feigensenf usw. Wobei das Rezept für den Mus… Schalotten darin gehen ja noch (siehste oben), aber Balsamico und Cassis? Und keine halbe Stunde gekocht?

 

Aber hat jemand ein klassisches Rezept?

 

Da muss doch mehr drin sein, denke ich, und gehe auf Pflaumenmussuche. Denkste: Beim ersten Treffer wird erst mal mit Glyx gedroht und dann simmern vier Pfläumchen 5 Minuten in Wasser und Zitrone (das mag fein sein, sollte aber anders heißen), beim zweiten ist von Ballaststoffwechsel die Rede, und es ist dann was mit Dörrobst und O-Saft für die Stillzeit. Und der im Titel wie im Vorspann vielversprechende Hausgemachte Pflaumenmus ist ganz ähnlich, nur das noch Banane drin ist und es diesmal um Cholesterinarmut geht. Falscher Pflaumentrost, würde ich sagen. Mich tröstet alleine dieser Powidl, dessen Zutatenliste so kurz wie die Garzeit lange ist, sechs Stunden im Ofen nämlich. Was mir als Ofenkoch sofort gefällt, aber dazu komme ich wohl erst nächstes Jahr.

 

Inzwischen, liebe Küchengötter: Gibt es bei Euch da draussen nicht noch mehr? Also so richtig klassische Pflaumenmusrezepte aus frischen Früchten, die mit normalem Zucker (sogar der 6-Stunden-Powidl will Einmachzucker) lange eingekocht werden wie früher die Konfitüren, als sie noch nicht möglichst fruchtig, sonder voll schmecken mussten? Dann bitte her damit. Und wenn Ihr was Besonderes habt, was Exotisches, Pikantes, Experimentelles, das dann auch gerne allen möglichen Unsinn enthalten darf und keine Stunden dauern muss, auch bitte gerne. Und wenn jemand anderer Meinung ist von wegen Langekochen oder Normalzucker oder frischer Fruchtigkeit - ich bin gespannt drauf.

 

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Aphrodite
Bin über auchwas drauf gekommen.

Und koche Latwerge 6 Stunden lang. Je nach Form und Menge reicht aber auch eine geringere Zeit zum Kochen. Sehr schön finde ich die Zugabe von Portwein.

Und was ist gegen die Zugabe von Balsamico einzuwenden? Ausprobieren!!!

Der Hessische Rundfunk hat auch tolle Ideen, wie Pflaumenmus sommertauglich wird. Mich erinnert dieses Rezept an Dörrpflaumen in Speck. Gambas würden auch toll dazu passen. Und die selbst gemachte Pflaumensauce von sparrow hat was. Gefunden habe ich auf die Schnelle nur die Sauce aus den "Geschenk-Ideen".

Und dann gibt es noch einen feinen Unterschied, ob Pflaumen oder Zwetschgen verwendet werden. Für Latwerge und lange kochen würde ich nur Zwetschgen nehmen. So hat jeder seine Vorlieben. Die Crepes mit Speck und Salat probiere ich aus. 

 

Aphrodite
Siebene auf einen Streich.

An einem Sommermorgen saß ein Schneiderlein auf seinem Tisch am Fenster, war guter Dinge und nähte aus Leibeskräften. Da kam eine Bauersfrau die Straße herab und rief: "Gut Mus feil! Gut Mus feil!" Das klang dem Schneiderlein lieblich in die Ohren, er steckte sein zartes Haupt zum Fenster hinaus und rief: "Hierherauf, liebe Frau,hier wird Sie Ihre Ware los." Die Frau stieg die drei Treppen mit ihrem schweren Korbe zu dem Schneider herauf und musste die Töpfe sämtlich vor ihm auspacken. Er besah sie alle, hob sie in die Höhe, hielt die Nase dran und sagte endlich: "Das Mus scheint mir gut, wieg Sie mir doch vier Lot ab, liebe Frau, wenn's auch ein Viertelpfund ist, kommt es mir nicht darauf an." 

Die Frau, welche gehofft hatte, einen guten Absatz zu finden, gab ihm, was er verlangte, ging aber ganz ärgerlich und brummig fort. "Nun,das Mus soll mir Gott gesegnen" rief das Schneiderlein, "und soll mir Kraft und Stärke geben" holte das Brot aus dem Schrank, schnitt sich ein Stück über den ganzen Laib und strich das Mus darüber. "Das wird nicht bitter schmecken" sprach er, "aber erst will ich den Wams fertigmachen, eh ich anbeiße."... liest Aphrodite aus den Gebrüdern Grimm vor.

"Mögt Ihr Pflaumenmus?" - "Och, nö!" - "Möchtet Ihr Crepes mit Pflaumenmus und Schinken probieren?" - "Ungewöhnlich, aber das schmeckt toll!!!"

Nun findet es reißenden Absatz: Pflaumenmus zum Abendessen, Pfaumenmus zum Frühstück. Also werde ich auch dieses Jahr wieder frisches machen und bin mir nun sicher, dass es nicht nur zum Verschenken ist. Den Powidl werde ich kochen. Gut Mus will Weile haben.

 

Belledejour
Pflaumenchutney

... ist auch nicht schlecht. Paßt gut zu Ziegenfrischkäse oder zum gegrillten Fleisch wie z.B. Lamm.

sparrow
Pflaumensoße
ICH KOSTE ... Pflaumenmus  

Sehr gut ist diese Chinesische Pflaumensoße, die ich dieses Jahr unbedingt wieder machen muss. Das ist ein tolles Geschenk z.B. zur Grillparty

auchwas
Gerade frisch verputzt
ICH KOSTE ... Pflaumenmus  

diese leckere "Teilchen".

Zum  Plaumen-Zwetschgen-Mus-Latwerge Marathon,  gestern im Backofen, mit Brot zusammen,  noch einen zusätzlichen Topf drinnen und da war sie die Latwerge, bei uns ist es die "Latwersche" im Sprachgebrauch. Ja frisch gekocht die 1. Ladung blaue Früchte. Diese Jahr wieder "volle Kanne", die Bäume hängen voll und einige Körbe stehen noch und wollen verarbeitet werden. Nun wisst Ihr was heute so mein  Sonntag bringt, viiiieeel Arbeit, die  lohnt.

Muss ich immer an Oma denken: die 4 Nachbarinnen wurde zum Tratsch unter den Lindenbaum (mit Bank) eingeladen und dabei wurde die Zwetschgen  gekernt und dann im großen Kupferkessel gekocht, gerührt wurde abwechselnd und die Latwersche wurde in Tontöpfe verteilt, auch für die der Nachbarinnen. Das war ein langes Tagesgeschäft, dieses Latwersche kochen und interessant was alles dazwischen gemacht wurde und lecker und immer abwechselnd gerührt, dann wurden köstliche hausgemachte Sachen gekostet und genossen.......und getratscht. Bei mir heute, Nachbarinnen wo seit Ihr? Kein Interesse, das Radio macht Laune und die Freude was es dann so alles gibt,  außer der Latwerge  aus dem "Crocky",  dann  erst die in Armagnac, dann habe ich noch "Quetschekuche" zu  backen und mal sehen was mir sonst noch einfällt und gemacht wird z.B: "Far breton" sowohl mit frischen wie auch mit getrockneten Früchten ein Genuß. Dann noch die "Friands" mit den Amarettini und Zwetschgen-Knödel mit Butterkrümmel diese Woche bestimmt in der Menueplanung enthalten. Dann hatte ich noch ein tolles Rezept mit Feta wo war das blos....................?????????????

lundi
Ich bin altmodisch

5 kg Pflaumen (nicht Zwetschgen) entkernen, mit ein paar von den Kernen, 1 Zimtstange, 2 Sternanis auf ein tiefes emailliertes Blech verteilen, 750 g Zucker drüber, 1 Tag stehen lassen, dann bei 200 °C backen, bis die Konsistenz stimmt, so 3-5 h. Mit einem Löffel durchrühren (nicht pürieren), in Gläser abfüllen. Kocht sich also praktisch von allein, ohne Sauerei und danebenstehen.

 

Im Bekanntenkreis hab ich sooo viele Varianten dieses Jahr probiert: mit Limetten, Balsamico... Gerade die schnellen Varianten fand ich alle samt nicht so gut, viel zu wenig pflaumig und viel zu hell in der Farbe, ja richtig gelb bis hellbraun. Und wie Konfitüre mit Gelierzucker 1:irgendwas - probiert und NEIN.

 

Obwohl so schön schwarz wie Industrie-Mus ist meins leider nie, wenn auch schön dunkel.

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