ICH KOSTE… Pilze

Warum manche lieber in den Laden als in die Pilze gehen. Wo es die besten Champignons der Welt gibt. Wie man Pfifferlinge brät. Kommen Sie mit auf unsere Tour de Pilz.

ICH KOSTE… Pilze
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Sebastian Dickhaut

 

Letztens waren wir für einen Blitzkochdreh im Wald. Hohe Tannen, weiches Moos, Sonnenlichtflecken und wir so tief drin, dass selbst das Rauschen der Bundesstraße sich verschluckt hatte und es nur ab und zu zirpte. Wäre da Rotkäppchen des Weges gekommen und hätte uns ein Tischlein mit sieben gebratenen Geißlein gedeckt, wir hätten uns nicht gewundert. Aber da stand nur ein fahler Mann am Lichtungsrand und starrte angestrengt ins Gehölz. Und als es dort knackte, war das kein Einhorn, sondern eine fahle Frau mit einer Jutetüte, die dort ziellos mit gesenkten Augen herumlief und dabei auch nicht glücklich schaute. Wir senkten ebenso die Augen vor diesem Beziehungsdrama und entdeckten, worum es da wirklich ging: Pilze. Der ganze Waldboden war voller Pilze. Doch anders als die Frau begann ich zu lächeln. Es war mir nämlich egal. Denn ich bin ein Stadtpilz.

 

Was ein Stadtpilz ist? Einer, der nicht täglich den Kalender und Wetterstand prüft, einer, der nicht früh morgens durch die Wälder pflügt auf der Suche nach dem Hopp-Top-Geheimschwammerlplatz der Saison, einer, der irgendwann bei seinem Gemüsemann steht und Pfifferlinge erspäht und auf dem Schild dazu „Deutschland” statt Tschernobyl liest und dazu einen Preis, der gut ist. Und der dann weiß: Ah, der Sommer geht zu Ende, lasst uns Pilze kaufen und braten. Aber bitte nicht suchen.

 

Pilze, die nach Märchenwald und Königspalast schmecken

 

Ok, einmal bin ich dem Pilzsuchervirus schon recht nahe gekommen. Das war an der Loire, wo sie in Höhlen blütenweiße Champignons züchten, deren Duft einem klar machte, warum diese Pilze einmal delikater als Trüffel galten. Und dann schmeckten sie auch noch so sehr nach einer Mischung aus Märchenwald und Königspalast, dass ich gar nicht viel mit ihnen anstellen wollte: Salz, Pfeffer, Zitrone, basta. Höchstens noch Pilzsalat, ratzfatz. Oder allerhöchstens Sahnefisch mit Pilzen, bei dem auch noch der feine Champignongeschmack erhalten bleibt, der zugleich alles durchdringt.

 

Das liegt daran, dass Pilze „umami” sind: Damit ist jene von den Japanern entdeckte Extra-Geschmacksrichtung gemeint, die vor allem in eiweißreichen Zutaten steckt. Die man roh und pur nur ahnen kann, bis Würze dazukommt - wie das Salz zum Tatar. Oder Würze und Hitze - wie die Sojasauce und das Schmoren zum Tofu. Dann ist da plötzlich ein Aroma, dass einen kampflos überwältigt - so wie bei gebratenen Pfifferlingen, die mir viel lieber sind als Rahmschwammerl.

 

Pfifferlinge brät man vor allem: schnell

 

Die mache ich vor allem: ganz schnell. Dazu verrühre ich reichlich kaltes Wasser mit Mehl (1 EL auf 1 Liter), werfe die Pilze da rein, stecke die Hand dazu und lasse sie einmal kreisen und fische sie dann gleich wieder raus in ein Sieb. Grad lang genug, dass das Mehl ein Vollsaugen der Pilze verhindert hat, um dann mit dem ganzen Waldschmutz ins Wasser zu gleiten und die so rein wie golden leuchtende Pfifferlinge auf den Weg ins Glück zu schicken. Der führt vom Sieb erst einmal über Küchenkrepp, in dem die Pilze zum Trocknen eingeschlagen werden.

 

Derweil simmern in einer weiten Pfanne (damit die Pfifferlinge darin genug Platz zum Braten haben statt in Enge zu dünsten, was sie zäh macht) ein paar Zweige Thymian, ein halbierte Knoblauchzehe und einige Pfefferkörner 5 Minuten sanft im Öl vor sich hin. Das Zeug kommt dann raus, damit das Aroma-Öl nun richtig heiß gemacht werden kann - gerade so, dass es noch nicht raucht. Jetzt sofort die Pfifferlinge rein und für einen Moment einfach in Ruhe lassen, dann darf geschwenkt bzw. gerührt werden, aber auch das nur ab und zu. Denn sonst kann es auch schnell zum Abkühlen und damit zum Dünsten statt Braten kommen. Weswegen auch nur ganz zum Schluss (also nach einer knappen Minute) gesalzen wird, da Salz Wasser zieht und dann… genau. Außerdem rühre ich im Finish gerne noch ein Stückchen Butter rein - und gehackten Dill. Dill? Ja, einfach mal probieren und staunen, wie toll der zu Pfifferlingen passt.

 

Und wozu passen die jetzt? Zu Lammkoteletts oder Lachsfilets (in deren Bratsatz sie jeweils noch geschwenkt werden können), aber auch als Belag auf Röstbroten, als Extra zu Folienkartoffeln mit Sauerrahm, zu im Ofen gebratenen Spalten von Hokkaido-Kürbissen oder zu gebratenen Auberginenscheiben mit ein paar Fetakrümeln drüber - meine derzeitige Lieblingskombi, zu der die Dill-Kombi besonders gut passt. Pilz auf!

 

P.S.: Und wie ist es bei Euch - geht Ihr lieber in die Pilze oder in den Laden? Und was bringt Ihr da mit?

 

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Dazu brauche ich jedenfalls nur einmal die A43 hinauf zu rutschen bis Haltern am See. Habe ich mir fest vorgenommen! Die Pilze gibt es ganzjährig. Und dann dürfen es ruhig Exoten sein. Vom Selber-Sammeln lasse ich die Finger. Ohne fachmännischen Rat geht das gar nicht.

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