ICH KOSTE... Tomaten

Jeder hat mindestens eine Tomatenmoment in seinem Leben - und versucht jedes Jahr aufs Neue, ihn wieder zu erleben. Sebastian Dickhaut über die Suche nach dem roten Glück

ICH KOSTE... Tomaten
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Sebastian Dickhaut

Tomaten sind ja so weltberühmt, dass man gerne mal vergisst, wo sie herkommen. Genau, aus dem selben Land wie der Tomatenketchup. Wobei der eigentlich Kejab heißen müsste, was Indonesisch ist und für Sauce steht. Vor allem für die dicke, süße Sojasauce dort, Kejab manis. Sambals sind auch indonesisch und bestehen erst einmal aus Chillies. Und die kommen - genau, auch aus dem selben Land wie der Tomatenketchup.


Ja, es ist so verwirrend wie faszinierend zu verfolgen, wo die Sachen samt Namen herkommen, die wir essen. Am faszinierendsten finde ich dabei die Tomate, die inzwischen als uritalienisch gilt und via Pizza, Pasta und Mozzarella ihren Weg auf alle Kontinente gefunden hat. Auch zurück nach Amerika, wo sie herstammt. So wie beim Automobil (aus Deutschland) oder dem Basilikum (Indien) haben die Italiener offenbar ein Händchen dafür, aus guten Dingen das Beste herauszukitzeln, dass dann alle Welt begeistert (Ferrari, Pesto).


Nur was die Welt dann damit macht, finden nicht mehr alle so toll. Holland zum Beispiel wird dafür verantwortlich gemacht, dass Tomaten nach nichts mehr schmecken. Glashäuser, Hydrokulturen, Nährlösungen - geschenkt. Auch Spanier können schlechte Tomaten, und dass man in den Niederlanden inzwischen Sorten gezüchtet hat, die fein schmecken, ist auch nicht mehr ganz neu.

 

 

Hat nicht jeder mal DEN Tomatenmoment im Leben?

 

Aber das alles ist natürlich nichts gegen die Ursprungstomate. Ich meine jetzt nicht die Urursprungstomate aus der Mitte Amerikas, wo es Sorten geben soll, deren Aroma ernsthaft berauschend ist. Konnte ich aber noch nicht testen. Ich meine daher diese Juli-, noch mehr August- und durchaus auch noch September-Tomaten, die bei bleibendem Sommer kräftig von Sonne getränkt werden, bis sie knallrot, spritzig-süß und supersaftig direkt von der Pflanze auf unseren Teller kommen.


Wie bei allen richtig guten Sachen braucht es dann nicht mehr viel, um glücklich zu sein. In meinem Fall ist das eine Scheibe Sauerteig- oder auch Vollkornbrot mit gut Butter drauf, auf der die Scheiben meiner Glückstomate liegen, die mit grobem Salz und Pfeffer sowie ein paar weißen Zwiebelfwürfeln bestreut sind. So habe ich das mal an einem heißen Augusttag auf der Terrasse eines italophilen Frankfurter Sponti-Kaffees bekommen und das bleibt für mich DER Tomatenmoment in meinem Leben - keine Geschmackserinnerung an den goldenen Apfel Pomodoro ist stärker.

 

 

Manche schüttelt es da jetzt ganz gewaltig, denn so geht das für sie gar nicht mit der Tomate. So roh. Gekocht können sie dann aber gar nicht genug von ihr bekommen, etwa im Sugo, wie es meine Tante Erika nach zehn Jahren Italien so mit dem linken Händchen kocht, dass es ganz alla mamma schmeckt - das erste Kosten davon war wohl mein zweitgrößter Tomatenmoment. Oder vielleicht doch die Soße meiner Mutti, die ich beide extra so schreibe, weil gebratener Speck, Paprika und vor allem eine Mehlschwitze nichts mit einem Sugo alla mamma zu tun haben.

 

Mehl am Sugo - darf man das?

 

Wobei - als ich Kochkollege und Tomatenspezialist Hans’ Rat mal folgte und meine Rigatoni halbroh abgoss und in der Amatriciana-Sauce fertig kochte, hatte das auch diesen schönen Mehlgeschmack, mit dem ich bei Nudeln mit Tomatensauce aufgewachsen bin. Nudeln mit Ketchup waren aber das erste Gericht, das ich selbst kochen konnte. Wer jetzt die Nase rümpft, soll das erst Mal probieren oder Pasta mit Pesto aus dem Glas bitte auch lassen.


Womit wir wieder am Anfang wären. Ein paar Sachen möchte ich aber noch sagen so kurz vor Schluss: Fleischtomaten darf man inzwischen wieder genießen, zum Beispiel die lustig gefalteten Ochsenherzen. Auch grüne Tomaten sind inzwischen wieder in, und wenn sie mindestens einen roten Schimmer haben, sind sie auch fast frei von Solanin (das nicht gut für den Magen wäre). Die guten begrünten Sorten sind sogar ganz wunderbar voll im Geschmack, der von jeder Richtung etwas haben sollte. Die süßsauerherbe “Mirinda” etwa gilt derzeit als DER Star im Tomaten-Ensemble. Mit Salz und Pfeffer die runde Wucht.


Und wie ist das bei Euch - habt Ihr in diesem Jahr schon Eure Traumtomaten gefunden, vielleicht ja sogar aus eigener Aufzucht? Und was macht Ihr am liebsten damit? Und habt Ihr auch einen Tomatenmoment?

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Bettina Müller
Mehl

Jetzt musste ich aber schmunzeln: Auch bei uns wurde die Tomatensauce immer mit einer Mehlschwitze zubereitet und ich habe es lange selbst so gemacht. :-)

Aphrodite
Ibiza-Tomaten.

Es war eine Strandbar und es war nicht mehr als Fleischtomaten mit Mozzarella und Olivenöl und etwas Brot. Und es waren natürlich die jungen, ausgelassenen, sonnengebräunten Menschen am Strand. Das war ein Lebensgefühl und alles schön bunt. Fleischtomaten mit Mozzarella bringen mich immer wieder an diesen Strand und Sommerurlaub zurück. Natürlich hat ein Caprese-Salat nie wieder so gut geschmeckt. 

Und zum Mehl: Das gehört auf jeden Fall über Pfannen-Tomaten gestäubt. Wie man Tomaten in der Pfanne richtig brät, weiß ich noch nicht einmal. Schmeckt aber gigantisch.

Lust statt Frust

Nach all den gruseligen, gekauften Tomaten haben wir in diesem Jahr ein grosses Tomatenbuch, ein kleines Gewächshaus und Tomatensamen gekauft. Und siehe da: Sie wachsen. Also probieren, wenn Tomaten da. Bei 27 Sorten sollte ja irgendetwas schmecken.

 

 

Sebastian Dickhaut
To-ma-ten!

Na, Bettina, dann wird es Zeit für ein Revival. Mal sehen, bei welchem Kurs wir das einbauen können.

 

Und ja, Aphrodite, so einen Moment habe ich auch, allerdings mit Mozzarella. Ein anderes Mal... Vielleicht hier im August, Bettina? Aber sag mal, welche meinst Du mit den Pfannentomaten bei Deinem vorbildlichen Link (Auch weil die Streuseltomaten von mir sind, aus dem neuen Country Basics, wo wir den Tomaten gleich ein paar Sommerseiten gewidmet haben.)

 

Und Scotty, da wollen wir dann aber was lesen und sehen von der Ernte, klingt ja unfassbar bunt! (Nach dem Motto: Wenn Du was erledigt haben willst gib es denen, die viel zu tun haben.)

Aphrodite
Nicht mit Streuseln...

Aus dem Ofen sind sie bestimmt auch ganz gut. Hier sind sie aus der Pfanne.

Wir melden uns......

Black Cherry, Black Krim, Black Pear, Black Plum, Black Zebra, Coure di Bue, De Boreo, Frühzauber, Gelbe Cherrytomate,  Golden Currant, Green Zebra, Harzfeuer, Kumato, Lilac, Ochsenherz pink, Red Pear, Rutgers, San Marzano, Schneewittchen, Schwarze Pflaume, Tigerella, Yellow Pear, Zitronentomate, Zuckertraube........und noch drei.......aber auf diese Schätzchen warten wir nun. Zum Glück warten nur zwei Personen......

 

 

Rinquinquin
Einfach fantastisch,

liebe/r Scotty, was Ihr Euch da vorgenommen habt. Diese Pflanzwut hatte ich auch einmal und hatte 55 Tomatenpflanzen der verschiedensten Sorten, aber doch nicht derart variantenreich wie Ihr. Das Tolle dabei ist, dass ALLE gleichzeitig reif werden. Und wenn dann nicht immer die Braunfäule vorbeikommen würde, dann hätte ich heute noch Freude am Anbau.

 

Wir waren mal drei Tage verreist und meine Nachbarin pflückte einen riesigen Korb voll ab, ach, die hätten auch noch ein paar Tage am Strauch hängen können und ich hätte nicht den Druck gehabt, sofort nach der Reise alles zu verarbeiten. Gut gemeint, aber schlecht gelungen :-))). Natürlich habe ich Begeisterung geheuchelt, um niemandem auf die Füsse zu treten.

 

Mein absolutes Herzchen ist die Ochsenherztomate (Cuor di bue - Coeur de boeuf) und wenn mir einer erzählt, die sei mehlig, nein -  die, die ich nach Hause schleppe, sind es noch nie gewesen. Diese Tomate ist so vielfältig einzusetzen und eine davon reicht total zur Pastabegleitung. Lässt sich einfach schälen, hat kaum Kerne und viel viel  Fleisch. 

Rinquinquin
dann halt nochmal,

weil ich nicht mehr bearbeiten kann.

 

Ich wollte noch auf die Mehlschwitze zurückkommen. Das kannte ich nicht, bis eine (andere) Nachbarin davon sprach und ich persönlich betrachte eine Mehlschwitze als eine Verhunzung des Tomatengeschmacks, habe ja eh was gegen solche Verdickungen. Früher war es eben einfach nicht geläufig, dass durch Einkochen der grössere Geschmack erreicht werden kann. Aber wenn die Tomatensauce derart dünn ausfiel (und bei den doofen runden, kernhaltigen und wässrigen Tomaten ist das durchaus vorstellbar), musste sie ja unbedingt eingedickt werden. :-(((

Sebastian Dickhaut
Stimmt...

...rinquinquin, sowohl die Begeisterung für scottys Projekt als auch das mit der Mehlschwitze, das waren die dunklen (dunkelroten?) SiebAchtziger, da wässerte es noch. Und genau, meine Mutter nahm, immer frische Tomaten. Die Tante hält übrigens nichts vom Einkochen, 15 Minuten sind ihr genug, damit es noch frisch schmeckt.

 

Und jetzt erinnere ich auch wieder, woher mir der Mehltrick bekannt vorkam, aphrodite - von den Tomato Pancakes (auch in Country, leider nicht hier). Da werden Tomatenscheiben in der Pfanne gebacken und dann kommt Pfannkuchenteig drüber. Aus dem Ergebnis fielen die Tomaten immer raus, bis mir ein Gast mal den Tipp gab, sie vorher in Mehl zu wenden. Hält!

Sebastian Dickhaut
Tomaten live!
ICH KOSTE... Tomaten  

Und was ich noch kurz sagen wollte: Ihr könnt auch bei mir selbst Tomaten kosten. Immer freitags machen wir jetzt im Juli im Küchengötterkochstudio HUKODI ganz freundlich: Mit Mittagessen (morgen Pasta Puglionese mit Linsen & Tomaten und Tabouleh mit Bulgur & Tomaten), gutem Kaffee und Kuchen (auch gut, obwohl von mir gebacken) und feinen Broten. Und morgen abend ist dann noch Live Swing! Mehr zum Freundlichen Freitag hier und hier.

nika
Gerne würde ich vorbeikommen ...

wenn da nicht die Entfernung wäre. Momentn sind es glaube ich ca. 1850 km. Tomaten liebe ich, jeden Morgen geniesse ich eine auf meinem Käsebrot nur mit etwas Kräutersalz bestreut. Natürlich variiert das Kräutersalz: momentan ist es Basilikum-Verbene-Salz. Das habe ich noch schnell vor der Abreise aus meinem Basilikumbusch und etwas Verbene und Meersalz hergestellt und mitgenommen. Nun darf ich es jeden Morgen auf der Terrasse mit dem Blick auf das Mittelmeer geniessen.

Sebastian Dickhaut
Geschöpfert...

...nicht hergestellt, nika, das klingt ja schließlich küchengöttlich. Wie geht das genau - mörsern? Mit grobem Meersalz? Verbene, großartig!

nika
Basilikum-Verbene-Salz

geht super einfach, wenn man eine gute Küchenmaschine hat. Ich habe das Meersalt und die Basilikumblättchen (ohne Stiele) ein wenig geshreddert und über Nacht im Backfach meines abends angeheizten Kaminofens trocknen lassen. Die Verbeneblätter waren getrocknet gekauft. Das Basilikum-Salz-Gemisch habe ich zweimal gerührt, denn es klumpt und trocknet dann nicht so gut. Anschließend habe ich alle Zutaten nochmals etwas feiner geshreddert und in ein hübsches Gefäß gefüllt. Für den Urlaub hat es ein altes gut gereinigtes und ausgetrocknetes Creme-Töpfchen getan.

Sebastian Dickhaut
Haha...

...Nika, was halt so jeder unter einfach versteht. Ich hätte infach gemörsert und gut is, aber das ist auf jeden Fall besser. Lass es Dir schmecken.

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