Literaturchef unter Volldampf

Von heute auf morgen kündigt Bill Buford seinen Job beim "New Yorker", um Kochen zu lernen. Eine Geschichte vom Hacken, Schwitzen, Fluchen in der Sterneküche.

Literaturchef unter Volldampf
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Kommentare
Maike Damm

Im Frühjahr 2002 wagt Bill Buford, Literaturchef des „New Yorker“, ein kulinarisches Abenteuer: Er heuert bei Mario Batali als Küchenjunge an. Eigentlich möchte er den New Yorker Starkoch porträtieren, statt dessen lernt er mit Begeisterung kochen. Er kündigt, wechselt vom Schreibtisch an die Spüle des „Babbo“, einem der schicksten italienischen Restaurants von New York.

Hier schrubbt er Geschirr, schält Kartoffeln, hackt Gemüse und rupft Hühner. Bis er auf den Geschmack kommt und sich nicht mehr damit begnügt, den Profis zuzuarbeiten. Voller Eifer schafft er es schnell von der Spüle über das Schneidebrett an den Grill. Eingepfercht zwischen Backofen und Herd, in der Hitze des offenen Feuers dreht und wendet er Fisch um Fisch und Steak um Steak. Nach gefühlten Tausend Versuchen gelingt ihm der erste Seebarsch ganz ohne die Unterstützung seiner hektischen, fluchenden Kollegen.

Schwein frei Haus

Knapp ein Jahr hält Bill Buford durch als Sklave in der Sterneküche. Je mehr er lernt, desto klarer wird ihm: Gutes Essen fängt nicht beim Kochen an, sondern bei den Zutaten. Er reist nach Italien und geht bei den Lehrern Mario Batalis in die Schule: Die toskanische Pastamacherin Betta Valdiserri verrät ihm ihre geheimen Rezepte, der Metzger Dario Cecchini bringt ihm die wichtigsten Kniffe beim Schlachten bei und alles, was man über Fleisch wissen muss.

Zurück in New York fährt er mit dem Motorroller zum Metzger, kauft sich ein komplettes Schwein, schlachtet, verwurstet und verzehrt es zusammen mit seiner Frau - in 450 Mahlzeiten. Wir sollten Metzger werden, bevor wir Schweinebauch essen, so sein Leitspruch, den er gerne auch auf Gemüse münzt. Denn Salat aus dem Supermarkt ist für Bill Buford ein echtes Verbrechen.

Vom Herd zurück zum Schreibtisch

Bei seiner neuen Leidenschaft ist er geblieben: als Mann, der über 20 Jahre erfolgreich im amerikanischen Literaturgeschäft tätig war, widmet er sich ganz der Kochkunst und schreibt nun Bücher darüber. Das erste ist jetzt auf Deutsch erschienen: "Hitze", eine Reportage, die in den USA bereits große Erfolge eingefahren hat.

Bill Buffords Lieblingsrezept: Peposo al notturno

Zutaten:
2 Rinderhaxen
1 Flasche Chianti
Pfeffer
Meersalz
Weißbrot
Olivenöl

Zubereitung:

Zwei Rinderhaxen, entbeint, auf kleiner Flamme über Nacht in einer Flasche Chianti gekocht mit einer Knoblauchknolle, massenhaft Pfeffer, einer Handvoll Meersalz, serviert mit normalem Weißbrot, gutem Olivenöl und dem gleichen Wein, in dem die Haxen gekocht wurden.

„Hitze – Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling“
Carl Hanser Verlag
München 2008

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Flo
exotische Erfahrungen eines Amerikaners

Es würde mich verwundern, wenn Bills Buch hier so richtig einschlägt. Aber sicherlich ne außergewöhnliche Erfahrungen - für einen Überseeling:)

Bubu
"Mutig... wäre eine Überlegung wert falls das mit dem Studium nicht klappt ;)"

"Hut ab" vor dem Mut dieses Mannes! Ist ja schön dass bei ihm der Wechsel seiner Arbeitsbereiche so gut geklappt hat! Trotzdem würde ich das mit dem -selbst schlachten und 450 mal die gleiche arme Sau essen- lieber weg lassen!

Ananasbelle
Alle Metzger

"Wir sollten Metzger werden, bevor wir Schweinebauch essen, so sein Leitspruch." Da würden die Metzger aber weinen - entweder, weil keiner mehr Schweinebauch isst oder weil ihre Kunden nun selbst Metzgern. Ob er nach einem Schwein schon Metzger oder nach einem Jahr bei einem Edelitaliener in New York schon Koch ist, weiß ich nicht. Aber immerhin hat er sich ins seinem eigentlichen Beruf als Kritiker an die Variante seiner Maxime gehalten: "Wir sollten ein Buch schreiben, bevor wir eins lesen (und drüber schreiben)." Das werde ich jetzt auch tun und hoffen, dass es da nicht nur solche Kraftausdrucksätze aus dem Arbeiterschaufenster gibt. Trotzdem erst mal Respekt - er sollte jetzt Restaurantkritiker werden.

Schweinebauch deluxe
Literaturchef unter Volldampf  

Eine Italienreise mit ordentlich Pasta und gutem Wein würde ich mir wohl auch gefallen lassen.Fraglich ist nur, ob der gute Herr wirklich Teller spülte und ob seine Frau ihn (Zitat Bubu:"450 mal die gleiche arme Sau")nicht verlassen hat.

Himbaere
Mutig, mutig ...

... was Mr. Buford da gewagt hat. Aber wollen wir wirklich alle wissen, wie "rau und wild" es in mancher Küche zugeht oder wie ein Schwein geschlachtet wird? Ne! Vielleicht schreibt Mr. Buford auch deshalb jetzt lieber von der Ferne drüber statt mittendrin weiterzuschlachten.

sookie st.jones
Klasse Buch!

Witzig, kurzweilig. Gott sei Dank war ich auf einer Reise, als ich es las, sonst wäre ich ständig in die Küche gerannt und hätte irgendetwas nachgekocht.

Vom Mann, der auszog, die Rinderhaxe zu erobern...

Klasse Geschichte! Ich werd mir das Buch auf jeden Fall mal zu Gemüte führen. Da kann man sicher sein: Der gute Buford weiß, wovon er spricht.

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