Menüs für Einsteiger: Immer schön bunt bleiben

Welche Gänge gehen zusammen, welche nicht? Nach der Praxis in der letzten Woche nun ein paar Grundregeln zum Aufbau eines Festmenüs - denn jeder soll frei wählen können.

Menüs für Einsteiger: Immer schön bunt bleiben
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Sebastian Dickhaut

Das Menü ist die feinere Art des Speisens am Tisch - statt in einer großen Schüssel für alle kommt das Essen in mehren Gängen auf den Tisch. Das sind mindestens zwei, oft drei bis vier, selten mehr als sechs. So oder so macht das Menü (vor allem mit Ansage) mehr Arbeit und Eindruck als bloßes Essen und Kochen, weswegen auch mehr als das erwartet wird: interessante Küche, interessante Gespräche, interessante Stunden. Ideal sind dafür gut gemischte Runde aus sechs bis acht Leuten, weil’s dann bei Tisch nicht zu einsam wird, wenn die Gastgeber in der Küche sind, diese aber schnell wieder rauskönnen.

Vier Gänge sind guter Durchschnitt fürs Festessen zu Hause: kalte Vorspeise, Suppe oder warme Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch; Bankette und Buffets sind ganz ähnlich aufgebaut. Ein schöner Abend bis hin zum Nachhauseweg wird daraus mit der Menüregel: "Nichts wiederholt sich". Also keine Gerichte mit gleichen Hauptzutaten wie Geflügel, Tomaten oder Kartoffeln, auch wenn die mal fritiert und mal püriert sind. Keine Sahnesuppe plus Sahnegeschnetzeltem, keine Blue  Cheese Pizza gefolgt von Soufflé Camembert.

Womit wir bei den Zubereitungsarten sind. Auch hier gilt: Möglichst viel Abwechslung zwischen Gebackenem, Gekochtem, Geschmortem, Geschnetzeltem und Gebratenes. Spezielle Zubereitungsarten wie Pfannenrühren, Grillen, Frittieren oder Gartinieren sollten auf jeden Fall nur einmal im Menü vorkommen. Bei drei bis vier Gängen ist das nicht schwer, beim Buffet, wird es nicht so eng gesehen. Und: Auch ein Mittelmeermenü wird interessanter, wenn nicht überall Olivenöl und Knoblauch dran ist.

Womit wir beim Verbindenden sind, das aus vielen Einzelteilen ein richtiges Essen macht. Diese Motto kann eine Region sein oder auch die Jahreszeit: belebend im Frühling, erfrischend im Sommer,  stärkend im Herbst, wärmend im Winter. Gut ist es auch, sich für einen Stil zu entscheiden und dabei zu bleiben - rustikal  oder edel, schwebend oder bodenständig. Aber dabei nicht zu extrem werden: nur Schweres, nur Deftiges oder nur Scharf macht die wenigsten Gäste glücklich. Aber das passiert einem kaum, wenn ier sich zugleich an die Abwechlsung bei Zutaten und Zubereitungsarten hält.

Natürlich muss das alles nicht streng mathematisch ablaufen, denn da sind ja noch die Vorlieben der Gäste und von einem selbst. Aber wer sich mal auf das Komponieren von Menüs einlässt, wird schnell seinen Spaß daran haben - auch weil die Ergebnisse und die Reaktionen darauf so interessant sind. Das alles läßt sich schon auf einem Teller üben - wer sich mal Spaghetti (Mehliges, gekocht) mit Pesto (Kräuter, roh) und Selleriechips  (Gemüse, fritiert) macht, wird es erleben.

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