Neulich in der Università del Caffè

Wie krieg' ich Microbläschenmilchschaum für meinen Cappuccino und was macht eigentlich die perfekte Crema aus? Eine kleine Lektion für Milchschäumer und Kaffeekünstler.

Neulich in der Università del Caffè
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Kommentare
Maike Damm

Meine beste Freundin am Morgen? Eine kleine Bodum. Ganz ohne Lärm, völlig unaufgeregt und absolut verlässlich macht sie mir seit vielen Jahren einen herrlichen Guten-Morgen-Kaffee. Mit einem großen Schuss Milch und einem ordentlichen Löffel Zucker war der bislang unschlagbar. Doch neulich war ich einen Nachmittag zu Besuch in der "Università del Caffè" in München. Dort traf ich auf acht Kaffeeverliebte, einen echten Barista namens Giovanni und vier auf Hochglanz polierte Espressomaschinen.

 

"Un caffè, per favore!"

 

"Signorina Damm, un caffè? Cappuccino?" eröffnet Giovanni den Espresso-Schnupperkurs von illy vielversprechend. Rund 60 Sekunden später schlürfe ich einen herrlich duftenden Cappuccino mit feinem Milchschaum und Kakaoherz in der Mitte. Wie ein Hobbybarista einen solchen Microbläschenmilchschaum hinbekommt? "Kännchen zu einem Drittel mit Milch füllen, gerade unter die Düse und weit unter die Milchoberfläche halten und jetzt bloß nicht hoch und runter ruckeln, sondern ruhig halten", erklärt Giovanni die hohe Kunst des Schäumens. Er verwendet übrigens generell Milch mit 3,5 Prozent Fettanteil für seine Cappuccini.

 

Während wir Kaffeelehrlinge im Anschluss selbst an den Maschinen üben, Milchschaum in rauhen Mengen produzieren und Espressi wie die Wilden kochen, führt uns Giovanni ein in die Welt des Kaffees. Angefangen beim Ursprung des Kaffees in Äthiopien über Robusta und Arabica - die beiden handelsüblichen Kaffeebohnen - bis hin zur ersten Kaffeemaschine der Welt - genannt "Illetta" und erfunden im Jahre 1935.

 

Die perfekte Crema

 

Für alle, die aus ihrer Maschine schon immer mal alles rausholen wollten, hier die 5 Regeln für die perfekte Crema auf dem Espresso:

 

  • Pro Tasse: 50 Kaffeebohnen (entspricht 7 g)
  • Durchlaufgeschwindigkeit: 30 Sekunden
  • Pumpendruck: 9 bar
  • Wassertemperatur: 88 bis 92 Grad Celsius
  • Pressdruck: 25 kg bei einer 90-Grad-Drehung

 

Nach drei solcher perfekt zubereiteter Espressi und gefühlt zehn weiteren Cappuccini mache ich mich auf den Heimweg - berauscht vom Koffein und mit nichts als Bohnen im Kopf. Und wünsche mir eine eigene kleine Cimbali. Und einen Giovanni am besten gleich dazu.

Neulich in der Università del Caffè
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Maike Damm
Wer trinkt mit?

Liebe Küchengötter, wie wäre es mit einem feinen Cappuccino vor oder einem kleinen Espresso nach dem Mittagessen?

karlchen
@Maike

Für mich ist das meine Standardprozedur in der Mittagspause: auf die Küchengötter-Seite gehen, nebenbei essen, dann einen Cappucchino trinken, während ich nachsehe, was sich neues getan hat. Gerade denke ich noch, daß ein Leckerli zum Cappucchino gut wäre, da kommt schon ein Kollege und mit kleinen Schokostückchen und legt sie auf einen Tisch. Dieser Tisch ist der Abteilungstisch, was darauf liegt ist, gehört allen. Da liegen dann auch ab und zu Dinge, die ich gekocht oder gebacken habe, zum Probieren für alle. ;-)

karlchen
Tollwut?

"Entschuldigen Sie! Sie haben da Schaum vor dem Mund! Haben Sie vielleicht Tollwut?" "Nein! Ich trinke nur gerade einen Cappucchino!"

Aphrodite
Karlchen macht Witze!

Und alle, die Milch aufschäumen können, ziehen an mir vorbei. Die Herzchen fand ich, sind eine Kunst. Ich dachte erst, es wären diese profanen mit Schablonen und Kakaopulver - weit gefehlt! Meine Mutter hat eine vernünftige Espresso-Maschine. Heute Abend mache ich mich an das Herzchen. Ansonsten halte ich mich tagsüber mit Milchkaffee über Wasser. @Karlchen, Dir noch viel Spaß bei Deinem Cappuccino.

Meinen caffè

mach ich noch so wie die Mamas im tiefsten Italien, nämlich mit einem kleinen Metallkännchen auf dem Herd ;-) Ich weiß grad nicht, wie man die nennt, aber Ihr wißt bestimmt, was ich meine. Da fehlt aber leider schon die Crema oben drauf. Zwei Espressomaschinen haben wir schon "verschlissen" und uns daher für die einfachste Version, eben das Kännchen, entschieden.

Manchmal liebäugle ich dann doch wieder mit dem Kauf einer neuen Maschine, aber der Platz in der Küche ist zwischenzeitlich auch belegt - mit einer Eismaschine nämlich, hmmm, das ist auch nicht schlecht.

 

Maike Damm
Bürokaffee - Stilleben
Neulich in der Università del Caffè  

Da kommt Licht ins Dunkel: Mit Manner (entschuldigt die Schleichwerbung, aber die gehören einfach dazu), einer schönen Tasse Milchkaffee (ehrlicherweise weder aus einer Bodum, noch aus einer Cimbali, sondern schlicht und einfach aus einer Nespresso-Maschine, aber auch gut), einem Glas Wasser und meiner Tastatur bin ich zwischen 14 und 15 Uhr sehr zufrieden!

auchwas
Ihr Lieben, geh mal eben einen Expresso machen

na, dass sind ja alles solche tollen Mitteilungen in Sachen Expresso und Co., ich bin richtig heiß auf einen Expresso, obwohl ich ganz wenig  davon genieße und wenn, richtig schön gemütlich,  mit einer kleinen Süßigkeit, mmmmh. Apropos Süßigkeit, im Urlaub gab es  einen doppelten Expresso über ein Vanille Eis und dann ................soooo lecker im Sommer...............

Ach und ja, diese Expressomaschinen, mit denen ich schon alle geliebäugelt habe, doch der Platz in meine Küche, für so eine richtig Guuuuute ist einfach nicht vorhanden. Und wie Maike Damm so schön geschrieben hat, die Regeln und den Giovanni dazu, wie soll das alles gehen. Die kleine Maschine in KÜGÖ-Farben, das ist ist genau die Größe meiner Expresomaschine  und ich bin zufrieden, ich trinke ja nicht so oft Expresso und meine Gäste haben bisher nicht geklagt.

Der Bericht und das Kultige in Sachen Expresso und Co. gefällt mir sehr. Danke liebe Maike Damm.

Rinquinquin
welch schöner Bericht

und mit dieser tollen Maschine kann natürlich unsere Mittelklasse-Espressomaschine nicht in Konkurrenz treten. Wir sind jetzt im Laufe vieler Jahre bei der sechsten Maschine, die aber ganz ordentlichen Espresso macht. Wir trinken im Laufe eines Tages immer wieder einen kleinen Espresso, auf eine Maschine können wir unmöglich verzichten. Elizas Metallkännchen habe ich auch, doch ehrlich gesagt, schmeckt der Caffè irgendwie hart, hat (wie sie schon sagt) keine Crema und ist viel zu putzintensiv für Vieltrinker wie wir. Cappuccino mache ich nur für Besucher und daher danke ich für die Erklärung der richtigen Aufschäumpraxis.

Liebe Grüsse aus dem Marienkäferzentrum, wir haben heute Hunderte, wohin man auch schaut.

auchwas
Oh, Oh, diese Tippfehler

Expresso  aus meinem  gewitzle,  doch mir ist klar,  es ist der Espresso mit  "s" und nicht dem "x"   "Es"  wie es muss   und   nicht  "Ex"  wie es wahr oder wie express ganz schnell usw.

Lecker war der Espresso, diese Inspirationen hier, ..... mit einem frischen Plätzchen aus Kastanien.

Maike Damm
Und wo wir schon dabei sind...
Neulich in der Università del Caffè  

...noch zwei wunderhübsche Modelle von Espressomaschine! Meine Favoritin bleibt aber ein für allemal die Orangefarbene...

Maike Damm
Espressomaschine in Rot
Neulich in der Università del Caffè  

Das ist vermutlich die Lieblingsmaschine der illy-Mitarbeiter;)

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