Rezept American Pumpernickel Bread

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Pumpernickel nach amerikanischer Art. Feiner im Teig, nicht grob und ganz dunkel, anders als unseres. Zu Käse und als Sandwich sehr gut. Einfach mal probieren.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
1
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

140 gr.
170 ml
1 Msp.
Instanthefe

Hauptteig:

280 gr.
Weizenmehl Type 550
70 gr.
Roggenmehl fein
70 gr.
Weizenschroth oder Weizenvollkornmehl
50 gr.
Bran Flakes oder grobe Haferflocken
1 EL
Rübensirup
1 EL
starkes Kakaopulver ungesüßt z.b. Valrhona
1 1/2 TL
Meersalz
1 TL
Instanthefe, gehäufter TL
1 EL
Öl, mildes ÖL, wie Sonnenblumenöl
1/2 TL
Anissamen
1/2 TL
Kümmelsamen
120 ml
starker Kaffee, abgekühlt
120 ml
Wasser lauwarm

Zubereitung

  1. 1.

    Unbedingt am Tag vorher das Roggenmehl mit der Trockenhefe vermischen und dann langsam das Wasser dazugeben und verkneten. In einen verschließbaren Plastikbeutel oder Schüssel mit Deckel geben und 14-16 Stunden bei Zimmerteperatur gehen lassen.

  2. 2.

    Am nächsten Tag, am besten morgens: Die Anissamen und Kümmel etwas anrösten damit das Aroma besser aktiviert wird, dann fein mörsern und mit dem Salz vermischen. Die Trockenhefe mit dem lauwarmen (38°) Wasser vermischen und kurz (10 Minuten) anquellen lassen, dann 220 gr. vom Weizenmehl mit dem Roggenmehl fein, dem Weizenschroth oder Vollkornmehl, Kakaopulver, Salz und Gewürz, alles zusammen gut vermischen, dann die Bran Flakes oder Haferflocken untermischen. Die trockenen Zutaten am besten in einer Schüssel der Küchenmaschine rühren. Die flüssigen Zutaten, wie Öl, Kaffee und Wasser mit Hefe vermischen unter rühren dazu geben. Den Vorteig teilen und in einzelnen Portionen dazu mischen. Das Ganze dann mindestens 5 Minuten glatt gut vermischt kneten zu einem pappigen Teig, mit etwas Mehl vom Rest und einem Teigspatel vom Rührer befreien, den Teig dann in der Schüssel belassen, abdecken und 2 Stunden am einem warmen Ort (Küche) gehen lassen. Nach 2 Stunden, etwas von dem restlichen Mehl darüber streuen und mit der Hand und Teigspatel (Teig vom Rand lösen) dann kneten und immer wieder eine Kugel formen, falten, etwas Mehl und dann nochmals 1 Stunde gehen lassen. Im Gärkörbchen oder einer gefetteten Backform.

  3. 3.

    Den Backofen vorheizen auf 250° Ober- und Unterhitze, wer hat mit eingelegtem Backstein 2 Schiene von unten. Oder wie ich einen Gusstopf oder Email-Bräter mit feuerfestem Deckel und heize diesen mit auf. Wenn der Teig aufgegangen ist, diesen mit etwas lauwarmen Wasser bepinseln und oben etwas einritzen mit einem scharfen Messer oder KLinge. Das Brot auf dem heißen Backstein geben. Wasserschale dazu oder etwas Wasser in den Ofen spühen( Mehrmals dampfen, Vorsicht heiß, gleich schließen den Ofen. Beim Topf, heißen Deckel mit Handschuh abnehmen vorsichtig etwas bereitstehendes grobes Mehl am Boden verteilen Brot drauf/rein, Deckel drauf und 30 Minuten bei, 230° Ober und Unterhitze, backen, dann Deckel ab und nochmal 10 Minuten weiter backen. Bis das Brot beim drauf Klopfen hohl klingt.

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Eier pochieren: so geht's

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Da habe ich ja noch etwas vor.

Und da ich neulich orientalische Ofenkartoffeln gemacht habe, nehme ich das Würzöl doch glatt für den Teig. Das wird dann spannend zusammen mit Bitterorangen-Marmelade und Bacon belegt kurz unter den Grill.

Aphrodite
Weiß jetzt nicht mehr weiter.

@auchwas, was mache ich mit dem Vorteig? Und wofür brauche ich 1 TL Hefe im Nachhinein? Der Vorteig alleine reicht nicht? Hab's jetzt erst gelesen. Der Teig geht ja anschließend noch mal insgesamt 5 Stunden. Mmh, ich lasse die Hefe weg und nehme den Vorteig. Und wenn das jetzt nicht stimmt, muss ich halt morgen backen...

auchwas
Sorry liebe Aphrodite

habe ich doch glatt den einen Schritt vergessen. Vorteig und einen 2. Teig und das wird am nächsten Tag zusammen gemischt und zu einem Teig verarbeitet. Das Rezept habe ich vervollständigt.

Aphrodite
Waahh!
American Pumpernickel Bread  

Dunkles Sandwichbrot würde ich dazu sagen. Außen knusprig, innen soft und von einem verführerischen Duft. Das war schon während des Backens so, und eben habe ich zwei Scheiben mit etwas Butter getoastet. Gemeinhin nennt sich so etwas dann "Strammer Max". Jedes Ei im Glässchen kann da einpacken! Mit etwas Räuchersalz-Flakes und frischem Bärlauch. Mehr braucht es nicht. Ich hatte noch karamellisierte Zwiebeln mit in den Teig gegeben und zwei Brote gebacken. Ein Kasten mit und ein Kasten ohne Zwiebeln. Das Brot schmeckt gigantisch. Und meinen Umluftofen habe ich auch überlistet und lasse eine Tasse Wasser die ganze Backzeit über im Ofen stehen. Kommen die Brote heiß aus dem Ofen, einfach die Kruste mit dem heißen Wasser einpinseln. Gibt noch mal extra Glanz. Werde ich wieder backen! Und als Kastenbrot für Sandwich ganz praktikabel und einfach zu backen.

Aphrodite
Mit ein bisschen Geschick...

lassen sich bestimmt auch Quarkklösschen herstellen. Tofu-Schwarzbrot-Klösschen mit Erdbeeren hören sich jedenfalls nicht schlecht an, wenn man frische Erdbeeren hat. Die habe ich aber gerade mit Quark zubereitet und bereits als Dessert genossen. Das Brot habe ich noch eingefroren. Habe ich schon mal frische, grüne Pfefferkörner irgendwo gesehen? 

Ich schieß mich gerade auf Tofu ein (so um die 50 Rezepte, mal sehen wie weit ich komme). Die Feigen-Variante muss ich auch probieren. Ich glaube, dieses Brot begleitet mich durch dieses Jahr.

Küchengötter User
Küchengötter User
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