Rezept Bärenkrebse in Sauerampfer-Mandarinen-Sauce

Bärenkrebse sind in unseren Breiten eine teure Rarität. Doch vor Marokkos Küste werden sie noch an Land gezogen und sind im Hafen von Agadir erhältlich.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN:
Schwierigkeitsgrad
schwer
Buch
Marokko
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer
Pro Portion
Ca. 180 kcal

Zutaten

8
Bärenkrebse (ca. 1 kg tiefgekühlte)
1 Bund
1 TL
Blütenhonig
40 g
½ EL Gummi arabicum
1 Msp.
grobes Salz

Zubereitung

  1. 1.

    In einem großen Topf 1½ l Wasser aufkochen lassen. Die Bärenkrebse dazugeben und in etwa 3 Min. garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.

  2. 2.

    In einem Topf 1 l Salzwasser aufkochen lassen. Inzwischen den Sauerampfer waschen, trockenschütteln und entstielen. Die Sauerampferblätter im kochenden Salzwasser 3 Min. blanchieren, herausnehmen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. 3 EL Blanchierwasser abnehmen und beiseite stellen.

  3. 3.

    Den Schwanz der Bärenkrebse vom Rumpf trennen, dabei mit je einer Hand Brustpanzer und Schwanz festhalten und drehend auseinander ziehen. Mit dem Handballen einige Male auf den Panzer des Schwanzes drücken, um ihn leicht zu knacken. Dann links und rechts die Unterseite mit der Küchenschere bis zu den Schwanzflossen einschneiden. Die Unterseite zurückklappen und das Schwanzfleisch im Ganzen herausziehen. Das Fleisch von 1 Krebs für die Sauce beiseite legen.

  4. 4.

    Für die Sauce den Saft der Mandarinen auspressen (etwa 100 ml). Den Mandarinensaft mit dem beiseite gelegten Krebsfleisch, dem Honig, der Hälfte des Sauerampfers und dem Blanchierwasser im Mixer pürieren. Die Sauce erwärmen und warm halten.

  1. 5.

    Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Safran und das Gummi arabicum dazugeben. Die übrigen ausgelösten Bärenkrebse auf jeder Seite 30 Sek. in der Safranbutter anbraten.

  2. 6.

    Die Sauerampfer-Mandarinen-Sauce in vier vorgewärmte tiefe Teller geben, die Bärenkrebse darauf anrichten. Mit etwas grobem Salz und Pfeffer übermahlen und mit der Safranbutter beträufeln. Sofort servieren.

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