Rezept Bayrischer Krustenbraten

Schweinebauch

Bayrischer Krustenbraten
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Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad
leicht

Zutaten

400 g
Fleischknochen vom Kalb
3
große weiße Zwiebeln oder entsprechend viel Schalotten
1
Karotte
150 g
Knollesellerie
1,5 kg
Wammerl (Schweinebauch)
1 l
Geflügelbrühe
1 TL
Puderzucker
1 EL
Tomatenmark
250 ml
Rotwein
1 EL
Öl
1
kleines Lorbeerblatt
2
Knoblauchzehen (halbiert)
1/2 -1 TL
Majoran, getrocknet
1 Streifen
unbehandelte Zitronenschale
1/2 TL
ganzer Kümmel für die Soße
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. 1.

    Backofen auf 220 ° C vorheizen.

  2. 2.

    Die Knochen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen gute 50 Minuten rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen. Das Gemüse schälen, die Zwiebeln in Spalten, die Karotten schräg in 0,5 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden.

  3. 3.

    Die Temperatur auf 130°C reduzieren.

  4. 4.

    500 ml Brühe in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein legen und für 1 Stunde in den auf 130°C vorgeheizten Ofen schieben.

  1. 5.

    Die Temperatur anschließend auf 160 °C erhöhen.

  2. 6.

    Das Fleischstück aus dem Bräter nehmen, umdrehen, in die Schwarte mit einem scharfen Messer 1 cm breite Streifen einritzen, so wie hinterher die Scheiben tranchiert werden.

  3. 7.

    Die Brühe aus dem Bräter gießen, den Bräter trocken tupfen und auf mittlerer Stufe auf den Herd stellen. Den Puderzucker hinein stäuben, darin hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit einem Drittel des Rotweines ablöschen, sämig einköcheln lassen, den übrigen Rotwein auf zweimal dazu geben und jeweils einköcheln lassen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze im Öl glasig anschwitzen, mit den gebräunten Knochen in den Bräter geben, die abgegossene Brühe samt der restlichen Brühe angießen, den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben darauf setzen. Weitere 2 Stunden in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben.

  4. 8.

    Anschließend den Backofen auf 220°C Oberhitze vorheizen.

  5. 9.

    Tipp
    Die Schwarte sollte nicht mit Sauce übergossen werden, diese enthält Zuckerstoffe, wodurch die Schwarte zu schnell bräunen und bei stärkerer Oberhitze verbrennen würde, bevor die Kruste kross brät.
    Anstatt Rotwein kann auch 150 ml dunkles Bier oder Malzbier verwendet werden. Der Kümmelgeschmack wird noch kräftiger, wenn der Kümmel mit einem Messer etwas angehackt wird. Wer Kümmel nicht so gern mag, gibt ihn in einen Teefilter, so kann er seinen Geschmack abgeben aber leicht wieder entnommen werden.

  6. 10.

    Den Braten heraus nehmen, auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Einschubleiste unter der vorgeheizten Oberhitze in 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

  7. 11.

    Die Sauce durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben, das Gemüse solange beiseite stellen. Die Sauce gegebenenfalls entfetten, das Lorbeerblatt einlegen und noch etwas einköcheln lassen.

  8. 12.

    Knoblauch und Ingwer mit Majoran, Kümmel und Zitronenschale in die Sauce rühren, 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen und durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen. Zusammen erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  9. 13.

    Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit etwas Schmorgemüse und Bratensauce anrichten.

  10. 14.

    Tipp
    Gemüse kann auch durch ein Sieb in die Soße gedrückt werden.

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