Rezept Boeuf en Daube à la Provençale

zartes Schmorfleisch mit Speck und schwarzen Oliven - ein herrliches Wintergericht

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Rezeptinfos

Portionsgröße
6
Schwierigkeitsgrad
mittel

Zutaten

1500 g
Rindfleisch von der Schulter (Falsches Filet)
-------

für die Marinade:

1
grosse Zwiebel
4
Karotten
1
Bouquet garni mit Lorbeerblatt
etwas Muskat
2
10
weisse Pfefferkörner (zerdrückt)
4
Wacholderbeeren (zerdrückt)
750 ml
Rotwein (Côtes-du-Rhône o.ä.)
100 ml
Rotweinessig
--------

für die Mehlbutter:

20 g
40 g
---------
1
grosse Zwiebel
200 g
geräucherter Speck
3
Knoblauchzehen (geschält + zerdrückt)
1 Stück
unbehandelte Orangenschale
300 ml
warme Fleischbrühe
3 El
1/2
Zimtstange
Salz + Pfeffer
300 g
schwarze Oliven (à la greque, entsteint)

Zubereitung

  1. 1.

    Am Vortag das Fleisch in gleichmäßig grosse Stücke à 100 g schneiden. Eine Zwiebel grob hacken, die Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni mit Lorbeerblatt, den Nelken, den zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Muskat und den zerdrückten Pfefferkörnern in Wein und Essig über Nacht marinieren, dabei abdecken und kühl stellen. --------Die Zutaten für die Mehlbutter verkneten, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren.

  2. 2.

    Am nächsten Tag den Backofen auf 150° vorheizen. Einen nicht zu großen Schmortopf wählen, der gut schließt und in den Backofen kann.

  3. 3.

    Die Fleischstücke abtropfen lassen und gut abtrocknen. Den Speck kleinschneiden, die zweite Zwiebel in Ringe. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im heissen Öl rundherum nach und nach scharf anbraten (immer nur 3-4 Stücke, diese dann herausnehmen und in eine Schüssel legen). Dann den Speck und die Zwiebelringe zugeben und leicht anschmoren. Das ganze Fleisch wieder in den Topf zurückgeben und gut vermischen mit Speck und Zwiebeln. Salzen und pfeffern.

  4. 4.

    Zwischenzeitlich die Marinade ohne Gemüse in einem anderen Topf um ein Drittel einkochen lassen. Dann diese Marinade mit allen Gemüsen und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Knoblauch, die halbe Zimtstange und die Orangenschale zufügen. Soviel von der warmen Fleischbrühe angießen, bis das Fleisch gerade so bedeckt ist. Kurz aufkochen, zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 150° (Ober-/Unterhitze) circa 5 Stunden schmoren. Das Fleisch wird dann so zart sein, dass es mit einem Löffel geteilt werden kann.

  1. 5.

    Nach den 5 Stunden den Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine warme Herdplatte stellen. Fleisch und Gemüse herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit Alufolie abdecken. Grosse Gemüsestücke herausnehmen, den Rest durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf 60° herunterschalten.

  2. 6.

    Die Sauce scheibchenweise mit der vorbereiteten Mehlbutter binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken (Vorsicht mit Salzzugabe, die Oliven, die gleich dazukommen, geben Salz ab). Das Fleisch mit den Gemüsen hineingeben und jetzt noch die Oliven zufügen und im Backofen bis zum Servieren warmhalten. --------- Die Daube kann bei dieser Temperatur (60°) dort leicht 2 Stunden bleiben. Nur nicht mehr groß umrühren.

  3. 7.

    Und: die Daube schmeckt wieder erwärmt noch besser, man kann sie also 1 bis 2 Tage vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Eventuell einige Esslöffel heißes Wasser zufügen, wenn die Sauce zu dick ist. ------ Natürlich sollte zur Zubereitung auch ein Wein aus der Provence (Côtes du Rhône, Gigondas, Vacqueyras, Rasteau) genommen werden, damit das Gericht seinen Namen auch verdient.

  4. 8.

    Die Zeiten: 12 Stunden Marinierzeit + 45 min Vorbereitungszeit + 5 Stunden Garzeit + 15 min Fertigstellung

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Schönes Buch, da steht's drin

Zu Gast in der Provence- die schönsten Rezepteerschienen im DuMont Buchverlag Köln in der 2. Auflage von 1996ISBN 3-7701-3446-X

Aphrodite
Ach,

und ich dachte, das wäre ein Rezept von Julia Child und unterscheidet sich nur dadurch, dass in einem Fall zur Orangenschale noch Orangensaft zugegen wird von dem von Martha Stewart und einmal die Zimtstange weggelassen wird oder nicht und ausdrücklich Erwähnung findet, dass eine weiße (!) Zwiebel verwendet werden muss. Manche meinen ja sogar, dass Karotten sowas wie Zwiebeln sind und in einem wie in anderem Fall nicht von Gemüse gesprochen werden darf. Oh, ha! Aber jeder scheint sich auf das DuMont Rezept zu berufen, egal, ob die Gewürze abgefischt oder abgesiebt werden. Mir erscheint die Landküche der Provence für ein authentisches Schmorgericht geeigneter als dieser alte Schinken, der überall im Internet zitiert wird. Was natürlich nicht heißen soll, das ein bestimmtes Rezept weniger authentisch oder original-getreu wiedergegeben wurde und damit schlechter ist. Da lässt sich wenig dran drehen.

Rinquinquin
Traditionsgerichte

wurden früher mündlich weitergegeben, bis eine Köchin mal darauf kam, sie aufzuschreiben. Die Daube gibt es in unzähligen Versionen, sie unterscheiden sich -wie Aphrodite schon darlegte- durch Kleinigkeiten, die am Ende aber keine grossen Geschmacksunterschiede bereit hielten.

 

Ich habe mal ein wenig recherchiert und fand es in allen meinen provençalischen Kochbüchern, mehr oder weniger variantenreich, mit mehr oder weniger genauen Arbeitsabläufen, ob nun französisch oder übersetzt.

1987 - Françoise Bernard "Das französische Kochbuch"

1990 - Marianne Kaltenbach "Kulinarische Streifzüge durch die Provence"

1990 - M. Meuth+B. Neuner-Duttenhofer "Provence"

1991 - Michel Oliver "La vraie cuisine française"

1992 - Cuisine actuelle

1992 - Anne Willan "Frankreichs ländliche Küche"

1994 - Sylvie Girard "Provence"

1995 - Michel Biehn "Rezepte aus der Provence"

und ein Druckerzeugnis "Recettes" vom Syndicat de l'olive de Nyons.

 

DuMont hat also kein Patent auf das Rezept. Ich auch nicht und habe es deshalb aufgeschrieben, um nicht immer in allen Büchern suchen zu müssen.

 

Bei der Gelegenheit habe ich viele schöne andere Rezepte entdeckt. Anstatt ein neues Buch zu kaufen, werde ich mich durch die alten durcharbeiten. Und ich habe noch nicht mal Bücher von Julia Child und Alexandra Stewart. Danke für den Denkanstoss.

 

 

 

Liebstöckel
Doppelt gemoppelt! - Der zweite Sieger
Boeuf en Daube à la Provençale  

Ist es möglich, dass ein Rezept gekocht wird, vom dem man gar nicht weis, das es dieses gibt? Es ist möglich! Und kann es gar sein, dass dieses Gericht dann fast identisch dem Rezept entspricht? - Es ist möglich, da am Sonntag so geschehen:

 

Es sollte eigentlich ein Rotweingulasch sein, den Mme. Livèche sich wünschte. Das erschien mir zu langweilig und ich spielte mit den Zutaten. 2 Möhren und grüne Oliven geben doch etwas Abwechslung (dachte ich). Ein Bouquet garni dazu aus Petersilie, Thymian einem kleinen Stängel Rosmarin, Schale von Orange und Zitrone und ein Lorbeerblatt wurden zusammengebunden. Falsches Filet in schöne Würfel geschnitten, 3 Zwiebeln und eine Knoblauchzehe. Der Wein war ein Cuvée aus dem Languedoc-Roussillon. Ach ja, statt Fleischbrühe nahm ich Rinderjus. - All’ dies schmorte sanft 4 1/2 Stunden im Ofenrohr, und wurde mit Penne rigate, einem Klacks Crème fraîche und in Butter geschwenkten Orangenfilets serviert. - Wie jeder sieht, sind die Unterschiede sehr geringfügig zu diesem hier vorgestellten Rezept.

 

Tja, da war es wohl nix mit einem »neuen« Rezept vom Liebstöckel. – Da gebührt alle Ehre Dir, @ liebe Rinquinquin und ich vergebe im Namen der Familie ehrlichen Herzens cinq points, denn es hat allen mehr als nur hervorragend geschmeckt!

 

Rinquinquin
Da bin ich jetzt platt

@ Liebstöckel: Dass Du das ohne Kochanleitung von DuMont oder wem auch immer so wunderbar und offensichtlich auch geschmackvoll hinbekommen hast, zeigt hier Deine Kochleidenschaft. Varianten dürfen und müssen immer sein und ich danke für die gepunktete Belohnung. 

Aphrodite
Ja, dann wird es wohl an der Zeit sein...

dass ich dieses Gericht auch einmal koche. So jung und frisch, wie von Liebstöckel interpretiert. Es ist doch immer interessant, wohin Kochleidenschaft treibt. Jedenfalls nicht dieses verkopfte Ich-darf-kein-rotes Fleisch-mehr-essen wegen des Klima-Wandels oder was auch immer.

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