Rezept Briocheteig und gefülltes Brioche

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Hier habe ich einmal alles zusammengeschrieben, was ich die letzte Zeit über Brioche gelesen habe. Die Qualität eines Brioche bestimmt sich durch den Anteil an Butter.

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Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

450 g
15 g
frische Hefe
10 g
30 g
2 EL
500 g
Mehl Type 405 und etwas Mehl für die Arbeitsfläche
6
für das gefüllte Brioche – 26 cm Springform
30 g
1 Stck
Butter zum Einfetten der Form
etwas
etwas Mehl zum Bestäuben des Teigs
400 g
Briocheteig (siehe oben)
30 g
gemischte, kandierte Früchte (fein gehackt)
50 g
Puderzucker
80-100 ml
Zuckersirup (Vanille- oder Fruchtgeschmack)
Zum Füllen: Konditorcreme
250 ml
1/2
Vanilleschote
3
Eigelb (aus kleinen Erstlingseiern)
50 g
feiner Zucker
20 g
Stärke oder Vanillepuddingpulver

Zubereitung

  1. 1.

    Die Zutaten in diesem Rezept ergeben 1,2 kg Teig, der sich bequem einfrieren lässt. Auch fertig gebackenes Brioche lässt sich unproblematisch einfrieren.

  2. 2.

    Vorbemerkung: Wer will, kann die Butter hier im Rezept auf das übliche Maß verringern, was sich dann jedoch in der Qualität wiederspiegelt. Der Teig erinnert von seiner Zartheit an Croissants.
    Für ein großes, gefülltes Brioche werden ca. 360 bis 400 g Teig benötigt. Aus dem Rest lassen sich kleine Brioche backen (ca. 400 g Teig für 12 Stück). Für frische Brioche zum Frühstück kann hierbei auch immer die benötigte Menge Teig abgeschnitten (z.B. 4 Stück), verbacken werden und der restliche Teig wartet locker verpackt in Alufolie im Kühlschrank.

  3. 3.

    Wird der Teig eingefroren, dazu den Teig nach dem zweiten Gehen in drei gleich große Stücke teilen, in Gefrierboxen verstauen und sofort einfrieren. Der Teig ist einen Monat tief gefroren haltbar.
    Zum Auftauen den Teig 24 Std. vor der Verwendung im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

  4. 4.

    Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Dazu Eier und Butter mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.

  1. 5.

    Mit der Küchenmaschine: Die Hefe zerbröseln und in einer kleinen Schüssel mit 1 EL lauwarmem Wasser verrühren. In einer Rührschüssel Salz und Zucker in der Milch verrühren und auflösen, darauf das Mehl geben und zum Schluss die Hefe zufügen. Mit dem Knethaken durchmischen und 4 ganze Eier auf einmal zugeben, weiter kneten. Wenn der Teig fest, geschmeidig und glatt wird, die restlichen 2 Eier zugeben. Weitere 15 min. kneten. Der Teig ist weich und lässt sich zwischen den Fingern ganz leicht auseinanderziehen ohne zu reißen.
    Die Butter zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Die geschmeidige Butter nun esslöffelweise unter den Teig geben und kurz bei mittlerer Drehzahl untermischen.

  2. 6.

    Mit den Händen: Mehl auf die Arbeitsplatte sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe zwischen den Fingern hineinbröseln und mit so viel Mehl wie möglich mischen. Drei Eier zugeben und alles vermischen. Das Zucker-Salz-Milch-Gemisch zugeben und das vierte Ei. Den Teig 15 min. durchkneten und mit einem Teigschaber von den Seiten her immer wieder hochheben, um möglichst viel Luft unterzumischen. Dabei die restlichen Eier zugeben. Der Teig ist weich und lässt sich zwischen den Fingern ganz leicht auseinanderziehen ohne zu reißen. Teig in drei Stücke teilen und jeweils mit dem Teigschaber die geschmeidige Butter einarbeiten.

  3. 7.

    Erstes Gehen: Aus dem Teig eine Kugel formen und in eine große Schüssel legen, mit einem Tuch bedecken und 1,5 Std. gehen lassen.

  4. 8.

    Zweites Gehen: Teig mit bemehlten Händen aus der Schüssel heben und mehrmals auf die Arbeitsplatte schlagen/werfen. Teig anschließend wieder zur Kugel formen, abdecken und im Kühlschrank 2 – 3 Stunden gehen lassen. Teig noch einmal abschlagen, danach über Nacht im Kühlschrank lassen.

  5. 9.

    Am folgenden Tag den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte werfen und den Teig solange auf die Arbeitsplatte schlagen, bis er wieder geschmeidig wird. Anschließend das Brioche je nach Rezept backen.

  6. 10.

    Einfrieren fertiger Brioche: Wenn der Teig beim Auskühlen etwas fest geworden ist und das Brioche eine Kruste bekommen hat, das Brioche lauwarm in Gefrierbeutel füllen , verschließen und sofort einfrieren. Zum Verzehr etwa 1 Std. vorher antauen lassen und dann 10 min. im heißen Ofen (200 Grad) aufbacken.

  7. 11.

    Füllen der Brioche: Rosinen in etwas Wasser quellen lassen. Form mit zerlassener Butter auspinseln und die Form mit 150 g Teig wie bei einem Obstboden auslegen. Zum Füllen werden ca. 250 g Konditorcreme benötigt. Die Zubereitung der Konditorcreme findet sich hier: http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Bananensouffle-752089.html (Schritte 1-3)

  8. 12.

    Nun die Form ca. 3 mm mit der Konditorcreme füllen und den restlichen Teig auf 25 x 15 cm ausrollen. Diesen mit der restlichen Konditorcreme bestreichen. Die abgetropften Rosinen und fein gehackten, kandierten Früchte darüberstreuen.

  9. 13.

    Drittes Gehen: Den Teig von der Längsseite aufrollen und in 8 Teigschnecken teilen. Die Schnecken in die Kuchenform setzen. Dabei Abstand zwischen den einzelnen Rollen lassen, damit sie noch aufgehen können. Die Schnecken sehen zuerst in der großen Form etwas verloren aus.
    Etwa 2 Std. bei eingeschalteter Ofenlampe im Ofen gehen lassen.

  10. 14.

    Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Brioche mit dem Eigelb bestreichen, in den Ofen schieben und ca. 35 min. backen. Falls das Brioche zu schnell bräunt mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen. Wenn das Brioche noch heiß ist, mit dem Zuckersirup beträufeln, dass sich das Brioche richtig vollsaugt. Brioche aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

  11. 15.

    Puderzucker mit 1 TL heißem Wasser verrühren und die Oberfläche des Brioche bestreichen. FERTIG! (Haltbarkeit 2-3 Tage abgedeckt an einem kühlen Ort)
    Frisches Brioche wird es bei mir nach dieser vielen Arbeit öfters geben :)

  12. 16.

    Tipps: Um zu prüfen, ob frische Hefe noch lebendige Kulturen enthält, ein kleines Stück in heißes Wasser geben. Schwimmt es im Wasser und löst sich auf, ist es in Ordnung. Sinkt es ab, ist die Hefe nicht mehr brauchbar.
    Wer unsicher bei der geringen Zugabe von Hefe bei diesem Rezept ist, kann etwas Backpulver zugeben. Dann gelingt der Teig sicher. Manchmal fehlt ein warmer Ort zum Gehen. Auch dann ist die Zugabe von Backpulver ratsam.
    Beim Backen habe ich Gaston Lenotre etwas über die Schulter geschaut. Ich kenne sonst niemanden, der Hefeteig in dieser Form ansetzt.

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