Rezept Brötchen nach Lea Linster

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Brötchen nach Lea Linster
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Rezeptinfos

Portionsgröße
40 kleine Brötchen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

250 g
Mehl (Type 550)
300 g
Wasser (kalt aus der Leitung)
10 g
750 g
Mehl (Type 550)
300 g
Waser
8 g
2 TL

Zubereitung

  1. 1.

    Zuerst mache ich einen Ansatz aus 250g Mehl, 300g Wasser und 10g Hefe. Dieser Ansatz muss über Nacht bei Zimmertemperatur schön gären.

  2. 2.

    Am nächsten Morgen gebe ich dann 750g Mehl, 300g Wasser und 8g Hefe dazu und verarbeite diesen Teig 8 Minuten lang mit dem Knethaken der Küchenmaschine.
    Dann erst kommt das Salz hinein, etwa zwei Teelöffel, alles wird weitere vier Minuten geknetet. Den Teig gebe ich dann aus der Knetschüssel auf die Arbeitsplatte, knete ihn mit den Händen durch und mache eine große Kugel daraus. Ich bedecke die Teigkugel mit einem feuchten Tuch und lasse sie ungefähr zwei Stunden aufgehen.
    Dann forme ich den Teig zu dicken Würsten und schneide sie in etwa 35 Gramm schwere Scheibchen. Diese Teigstücke forme ich mit den Händen zu schönen kleinen Brötchen, es kommen 40 Stück dabei heraus.
    Ich mache sie gerne klein und an den beiden Enden sehr zugespitzt - das ist mein Markenzeichen.
    Aber egal, wichtig ist, dass der Teig auf ein Backblech kommt und noch einmal luftgeschützt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde aufgeht. Ich mehle meine Brötchen vor dem Aufgehen, das gibt ihnen einen rustikalen Touch.
    Bevor sie nun in den 250°C heissen Ofen kommen (Umluft 230°C, Gas Stufe 5-6), werden sie über die ganze Länge mit einer Klinge eingeschnitten.
    Beim Backen benötigen sie etwas Dampf, also eine kleine Tasse mit Wasser auf den Boden des Backofens schütten (Vorsicht bei Gas, die Flamme darf nicht ausgehen) und die Tür schnell wieder schliessen. Etwa 12 Minuten müssen die Brötchen backen, sie sollen prall werden, appetitlich braun und natürlich schön knusprig. Herausholen, zum Ausdünsten auf Gitterroste tun und mit dem Reinbeissen wenigstens warten, bis sie lauwarm sind...
    Bon appetit!

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