Rezept Entenbrust mit Äpfeln

winterliche Entenbrust, umrahmt von grüner Petersilienwurzel-Mousseline

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

350 g
Salz + Pfeffer
1 Tl
Orangenhonig
-----------

für die Sauce:

50 ml
Pommeau de Normandie (Apfelwein 17%)
50 ml
Entenglace
1 Tl
Spätburgundergelee
30 g
kalte Butter in Würfeln
----------

Petersilienwurzel-Mousseline:

200 g
Wurzelpetersilie
125 g
süsse Sahne
Muskat
2 El
Petersilienpüree
---------

geschmorte Äpfel:

3
Äpfel (geschält und in Schnitzen)
1 El
50 ml
Pommeau de Normandie

Zubereitung

  1. 1.

    Backofen auf 100°C vorheizen, 3 Teller hineinstellen.

  2. 2.

    Von der Entenbrust rundherum 1 cm des Fetts abschneiden, dann die Fettschicht kreuzförmig einschneiden, würzen und in der heissem Pfanne zuerst auf der Hautseite anbraten, wenden, und auch die Kanten gut anbraten (8 min). Auf einem der heissen Teller im Backofen bei 100°C für 25 min ruhen lassen.

  3. 3.

    Sauce zubereiten:
    Das heisse Bratfett abgießen und den Röstsatz mit Wasser lösen, einkochen, 50 ml Apfelwein zugeben, einkochen und den Entenfond zugeben. Durch ein Sieb in ein kleines Pfännchen geben, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Vor dem Servieren die kalte Butter einschwenken.

  4. 4.

    Petersilienwurzelmousseline (Zubereitungszeit 30 min):
    Für die Mousseline die Petersilienwurzel schälen, in Würfel schneiden und 3 min in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, mit Sahne musig kochen, das grüne Petersilienpüree zufügen, mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.

  1. 5.

    Geschmorte Äpfel (Zubereitungszeit 15 min):
    Äpfel schälen, rundherum kleine Schnitze abschneiden. Butter erhitzen, die Äpfel zugeben, leicht anbräunen, mit Zucker bestreuen, wenden, mit 50 ml Apfelwein ablöschen und nicht zu weich schmoren.

  2. 6.

    Entenbrust auf dem Ofen nehmen, Fettseite mit etwas Honig beträufeln und in einer heissen Pfanne noch einmal kurz braten.

  3. 7.

    Anrichten:
    Entenbrust in schmale Scheiben schneiden, zwischen jede Scheibe einen Apfelschnitz legen, mit etwas Sauce nappieren.
    Petersilienwurzelmousseline drumherum anrichten.

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Auf der Suche nach der ultimativen Entenbrust.
Entenbrust mit Äpfeln  

Ich wollte meine neue Keramik-Pfanne ausprobieren und wusste ja durch Diskussionen bei Küchengötter: Keramik-Pfannen werden sehr heiß!Die Entenbrust habe ich deshalb auf der Hautseite in die kalte Pfanne gelegt. Als das Fett herausbruzzelte, habe ich die Herdplatte ausgeschaltet und konnte die Entenbrust unproblematisch leicht gebräunt anbraten. 25 min. in den Ofen zum Nachziehen erschienen mir ideal. Das Ergebnis: zart und rosa. Kein Stress. Im ausgeschalteten Ofen kann so eine Entenbrust auch gut noch etwas verweilen. Dazu gab es einen Salat aus selbstgemachten Spätzle, Kräutern und Bärlauchpesto.

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