Homepage Rezepte Entenbrust mit Feigen und Senfsauce "Fruits rouges"

Zutaten

1 Entenbrust (330 g)
Salz, Pfeffer
2 Tl Honig
---------

Sauce:

1 Schalotte, feingeschnitten
2 Scheiben Ingwer
20 g Butter
50 ml Noilly prat rouge (oder Martini rot)
100 ml Portwein
150 ml Hühnerfond
50 ml Portwein
4 Tl Maille-Senf "Fruits rouges" (7,5 % Himbeer, Cassis, Brombeer)
3 blaue Feigen, halbiert
30 g kalte Butter
--------

Gemüse:

2 Karotten, rot
1 Karotte, gelb
8 Röschen Brokkoli
8 Bamberger Hörnchen
20 g Butter für die Kartoffeln
50 ml Hühnerfond für das Gemüse
Puderzucker

Rezept Entenbrust mit Feigen und Senfsauce "Fruits rouges"

mit einer bunten glasierten Gemüsemischung, karamellisierten Bamberger Hörnchen und den vermutlich letzten blauen Feigen vom Balkon.

Rezeptinfos

30 bis 60 min
mittel
Portionsgröße

2

Zutaten

Portionsgröße: 2
  • 1 Entenbrust (330 g)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Tl Honig
  • ---------

Sauce:

  • 1 Schalotte, feingeschnitten
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 20 g Butter
  • 50 ml Noilly prat rouge (oder Martini rot)
  • 100 ml Portwein
  • 150 ml Hühnerfond
  • 50 ml Portwein
  • 4 Tl Maille-Senf "Fruits rouges" (7,5 % Himbeer, Cassis, Brombeer)
  • 3 blaue Feigen, halbiert
  • 30 g kalte Butter
  • --------

Gemüse:

  • 2 Karotten, rot
  • 1 Karotte, gelb
  • 15 Zuckerschoten
  • 8 Röschen Brokkoli
  • 8 Bamberger Hörnchen
  • 20 g Butter für die Kartoffeln
  • 50 ml Hühnerfond für das Gemüse
  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Backofen auf 80° vorheizen, eine Form und 2 Teller miterwärmen. ------- Vom Fett der Entenbrust rundherum am Rand etwas abschneiden, die Fettseite kreuzweise leicht einritzen. Abgeschnittene Fettreste in einer Pfanne erhitzen und leicht ausbraten, herausnehmen.
  2. Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben, zuerst mit der Fettseite in diese Pfanne geben, knapp 3 min nicht zu heiss braten, wenden und auf der Fleischseite 1 min braten. Auch alle Seitenkanten der Entenbrust ganz kurz anbraten. Nun in die vorgewärmte Form setzen, die Fettseite mit 2 Tl Honig bestreichen und im 80° heissen Backofen für 60 min garen. (Wer die Entenbrust etwas mehr rosa möchte, lässt sie nur 50 min im Backofen).
  3. Sauce zubereiten: Schalotte in der heissen Butter anschwitzen, Ingwerscheiben einlegen, mit dem Noilly Prat rouge ablöschen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen, dann 100 ml Portwein zugiessen und wieder ziemlich einkochen. Den Hühnerfond angiessen, leicht einkochen, alles in einen kleineren Topf durchsieben und weiterköcheln. Es sollten am Ende ca. 8 El übrig bleiben, dann kommt noch einmal Portwein (50 ml) dazu. Die Sauce ist ziemlich dünnflüssig, was sich nachher durch den Senf verändern wird. Beim Braten der Entenbrust ausgetretener Fleischsaft ebenfalls zur Sauce abgiessen.
  4. Das Gemüse: Karotten schräg in lange Scheiben schneiden und 4 min blanchieren, Zuckerschoten 20 sec blanchieren, Bamberger Hörnchen 10 min kochen und dann schälen. Brokkoli über Dampf 10 min kochen.
  5. In einer kleinen Pfanne 20 g Butter aufschäumen, 1 El Puderzucker zufügen und die gekochten Kartöffelchen darin rundherum bräunen.
  6. In einem weiten Topf 50 ml Hühnerfond erhitzen, 1 El Puderzucker zufügen, Karotten und Zuckerschoten darin anschwitzen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Ganz zum Schluss den Brokkoli noch kurz mit durchschwenken.
  7. Wenn die Entenbrust fast fertig ist, den feinfruchtigen Senf in die Sauce einrühren, die kalten Butterstückchen einschwenken, die halbierten Feigen einlegen. Sauce auf sehr kleiner Flamme warmhalten.
  8. Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden, auf den Tellern verteilen, mit der Senfsauce nappieren und den halbierten Feigen garnieren.

Ein Rezept von

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Kommentare zum Rezept

Oh,

@Rinquinquin, Dein Vorratsschrank scheint mit den erlesensten Senfsorten gefüllt zu sein. Ich falle ja schon beim Lesen des Rezepts fast in Ohnmacht. Da steigen die Begehrlichkeiten.

Sehr schade

dass ich keine Feigen mehr bekomme z.Zt. Fürs neue Jahr kommt das Rezept ins Kochbuch.

@Rinquinquin - deine Feigen sehen köstlich aus !

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