Rezept Entensuppe Hohenloh'sche Art
Morcheln gelten als absolute Delikatesse - werden sie getrocknet verarbeitet, sollte man das Einweichwasser keinesfalls wegschütten, sondern gefiltert weiterverwenden.
Rezeptinfos
mehr als 90 min Dauer
Zutaten
Zubereitung
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1.
Die Entenkeulen kurz waschen. Die Brühe aufkochen lassen, die Entenkeulen hineinlegen, die Brühe abschäumen und das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2 Std. garen. Die Morcheln abspülen und mit Wasser bedeckt quellen lassen.
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2.
Die Entenkeulen aus der Brühe heben und das Fleisch ablösen, beiseite stellen. Die Morcheln im Einweichwasser aufkochen lassen. Morcheln herausnehmen, zur Brühe geben, Einweichwasser durch ein Filterpapier und Orangensaft dazugießen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Muskat abschmecken.
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3.
Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und Zimt steif schlagen, den Kerbel unterziehen. In einem flachen Topf etwas Wasser erhitzen. Aus dem Eischnee mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und in das leise siedende Wasser setzen. Halb zugedeckt in etwa 5 Min. stocken lassen.
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4.
Die Eigelbe mit der Sahne verrühren und in die heiße Suppe quirlen. Das Entenfleisch in Streifen schneiden und zur Suppe geben, alles nur noch kurz erhitzen, nicht kochen lassen. Die Suppe auf Teller verteilen und mit den pikanten Schneeklößchen besetzen.
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