Rezept Extraschaumige Käse-Nudelsauce

Line

Simon Taxacher nennt seine Parmesanvelouté und hat das Rezept im ORF Radio vorgestellt. Und ich möchte Juliette nacheifern, die aus Steinpilzen einen Sahneschaum kocht.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
für zwei Teller Nudeln oder Gnocchi
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

2 kleine
Schalotten (fein gehackt)
2
weiße Champignonköpfe (fein gehackt)
1 TL
Schinkenspeck (fein gewürfelt)
3
schöne Salbeiblätter (gehackt)
2 EL
Nolly Prat
200 ml
Geflügel- oder Gemüsefond
75 -100 ml
50 g
Parmesan, fein gerieben
zum Abschmecken: weißer Balsamico, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
Trüffelöl oder Knoblauchöl (wer hat und mag)
Garnitur: Bittersalate oder Rote-Bete- oder Radieschen-Sprossen.

Zubereitung

  1. 1.

    Champignons trocken in einer heißen Pfanne anbraten. Temperatur reduzieren. Schalotten, Speck und Salbei zufügen mit etwas aromatisiertem Öl sachte weiterbraten. Mit Nolly Prat oder anderem guten Wermuth ablöschen. Fond zufügen und 4 min. leise köcheln lassen, durch ein Sieb gießen, Sahne zugeben und 1 min. köcheln lassen. Reduktion abschmecken und bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

  2. 2.

    Kurz vor dem Anrichten die Sahnesauce aus dem Kühlschrank holen, geriebenen Parmesan unterrühren und die Sauce auf 60-62 Grad erhitzen. Der Topf wird dann so heiß, dass sich die Topfwände gerade noch anfassen lassen. Bei höheren Temperaturen gerinnt das Eiweiß und nichts ist mehr mit Schaum. Mit einem Schnellmixstab die Sauce aufschäumen und mit einem Eßlöffel die Schaumkrone entnehmen. Weiter mixen und wieder die Schaumkrone entnehmen. Sofort anrichten.

  3. 3.

    Hier mal zum Vergleich, wie Milchschaum für Cappuccino hergestellt wird: http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Milchaufschäumen

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Kommentare zum Rezept

Arancia
ohne Thermometer

..aber mit der Hand an der Topfwand - die Beschreibung ist perfekt und der Schaum hatte eine tolle Konsistenz. Ein feines Rezept, dafür gibts 5 Sternchen!

Küchengötter User
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