Rezept Fegato di vitello alla veneziana

...Brunino's Kalbsleberrezept wie es richtig in Venedig gekocht wird

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
mittel

Zutaten

300 gr
Kalbsleber frisch !!! am Stück nicht TK !!!
1 stk
mittlere Zwiebel
3 Blatt
frischer Salbei
1 Bd
Peterli
1
Eisenpfanne
SA + PFMÜ

Zubereitung

  1. 1.

    Zwiebel sehr fein und regelmässig hacken (würfeln). Bitte nicht so unregelmässiges Gefusel !!!. Salbei waschen, Blattadern entfernen und zusammenrollen, so kann es locker in feine Streifen geschnitten werden. Peterli gewaschen und fein gehackt. Leber schälen und in 1 cm dicke Streifen ca. 4 cm lang schneiden. 1 Gusseisenpfanne, zwingend, es wird in einer beschichteten Pfanne nicht gelingen, unmöglich !
    Alles steht am Herd bereit...

  2. 2.

    Pfanne sehr heiss werden lassen, Herdplatte auf max. Temp. Butter zugeben und sofort verrühren, es wird rauchen, gut so. Der Butter wird sehr schnell "noisette" werden, das heisst bräunlich (nicht schwarz) dann ist es Zeit die Leber einzuschiessen. Nicht zuerst die Zwiebeln, denn daurch würde die Butter wieder abgekühlt. Die Leber muss Hitze haben, so schliessen sich die Poren und sie bleibt saftig. Übrigens, eine Kalbsleber wird "blutig" serviert, nicht durchgekocht, das ist das A und O. Mit Fleischgabel schön rühren, sobald die Leber angebräunt ist, Zwiebeln und Salbei zugeben, mit Salz und Pfeffermühle würzen, Petersilie dazu, verrühren und ab in den HEISSEN !!! Teller. Mit der Bratbutter übergiessen. Das ist die Sauce .
    Alles muss sehr schnell gehen, Du brauchst dazu max . !!! 1 Minute .!!!hmmmmmmmmmmmm...fein Dazu Schweizerrösti knusperig...fein
    LG BRUNINO

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Kommentare zum Rezept

Porenschließen ist Humbug

Ich dachte, die Mär vom Porenschließen sei endlich ausgestorben?

Der Teufel steckt im Detail

Lieber Brunino, ich weiß zwar nicht, warum du so ausfallend wirst (Idioten-Theoretiker), aber hier machst nun du den Eindruck, als würdest du nicht dazulernen wollen, bzw. auf veralteten Weisheiten beharren. Natürlich schwitzt ein Lebewesen aus den Poren. Aber Poren befinden sich nur in der Haut und nicht im Fleisch. Deine Fleischstücke bzw. die Leber hat aber keine Haut, folglich sucht man dort vergeblich nach Poren. Außerdem bitte genauer lesen, ich habe mit keinem Wort die Temperatur beim Anbraten kritisiert, nur was sich da abspielt hat eben nichts mit Porenschließen zu tun, sondern mit der Maillard-Reaktion.

Strudl

Ich liebe Kalbsleber in allen Variationen. Verstehe nix von Maillard oder Paillard, aber Bruninos Rezept würde ich niemals nachkochen.

Die arme Leber

 

 

 

Aphrodite
Oh, er wollte nur, dass man bestimmte Rezepte richtig kocht.

So hat er sie jedenfalls angelegt bei der Auswahl der Zutaten und in der Zubereitung. Das war ihm glaube ich sehr wichtig. Jeder wie er mag - nur dann wäre es eben nicht mehr das Original gewesen.

Wortklaubereien mochte er nicht. Zu diesem Revoluzzertum fällt mir nur Schimanski ein: eigenwillig und ungehobelt. Und dann sind mir Maillard oder Paillard auch egal. Hauptsache die Leber ist gut. Der Rest hat Unterhaltungswert.

Aphrodite
Ich wusste gar nicht wie lange 1 Minute...
Fegato di vitello alla veneziana  

dauern kann. Rösti dazu kamen mir dann allerdings etwas spanisch vor und habe die Kartoffel in feine Scheiben gehobelt. Auch hatte ich Sorge, dass das mit der Zwiebel nichts werden kann. 1 Minute? Also brav die Zwiebel gehackt. Und ich kann nur sagen extra-Mmhhh! Das ist einmal in die Pfanne rein und gleich wieder raus! Und was nun diese Diskussion mit den Poren sollte, habe ich nie verstanden. Bis 60 zählen muss man, mehr nicht. Und das ist jetzt nicht sonderlich kompliziert, wenn man eine gute Pfanne hat.

Und lieber Brunino: Wegen so etwas und wegen Rotkohl die Segel zu streichen, ist der größte Quatsch. Also, falls Du jemals Deinen Namen noch mal googeln solltest (Männer tun so etwas!) Hier hast Du die Quittung. Nur nicht von Frauen kopfscheu machen lassen und gelassen reagieren. Einfach mal vom Berg herunter schauen, was sich da unten so tut. Etwas mehr Sauce hätte ich jetzt erwartet. Sollte wohl bei mir nicht so sein. "Flieger, grüß mir die Sonne!" Das ist von Extrabreit. Welten, die uns da trennen. Aber dieses Rezept ist echt Klasse!!! Danke dafür. Nächstes Mal zähle ich nur bis 40.

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