Rezept Filet Wellington

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Haute Cuisine nach Feldherrenart: Wenn Sie mal so richtig auftrumpfen möchten, dann wagen Sie sich doch mal an dieses berühmte Filet.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 4 Portionen
Schwierigkeitsgrad
schwer

Zutaten

30 g
Butterschmalz
500 g
2
Esslöffel Öl
je 3 Esslöffel Madeira (Dessertwein) und Schlagsahne
5
große Platten tiefgefrorener Blätterteig (á ca. 115 g)
1
Ei
1 Glas
Rinderfond (400 ml)
4-6 Esslöffel Madeira (Dessertwein)
100 ml
2-3 Esslöffel dunkler Soßenbinder

Zubereitung

  1. 1.

    Rinderfilet waschen und trockentupfen. Eventuell vorhandene Sehnen und Häutchen entfernen. Fett erhitzen, bis es beim Schräghalten bahnenweise über den Pfannenboden läuft. Fleisch würzen. Im heißen Fett von allen Seiten ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Pfanne mit Bratensatz für die Soße beiseite stellen.

  2. 2.

    Für die Farce Champignons waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Dann Pilze aufeinanderlegen, in Streifen schneiden und fein würfeln. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Petersilie waschen, trockentupfen, Blättchen von den Stängeln abzupfen und fein hacken.

  3. 3.

    Zwiebelwürfel im heißen Öl unter Rühren glasig dünsten. Gewürfelte Champignons zugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Madeira und Sahne zugießen, aufkochen. Alles so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Champignonmasse in eine kleine Schüssel geben und abkühlen lassen.

  4. 4.

    4 Blätterteigplatten auftauen lassen. Ei trennen. 4 Teigplatten auf bemehlter Arbeitsfläche zum Rechteck legen. Dabei die Ränder mit Eiweiß bepinseln, übereinanderlegen und andrücken. Die so entstandene Teigplatte ca. 42 x 30 cm groß ausrollen.

  1. 5.

    Trüffel-Leberwurst und gehackte Petersilie zu der Pilzfarce geben und untermischen. Abschmecken. Ein Drittel der Champignonfarce auf die Mitte der Blätterteigplatte streichen - am besten geht's mit einer Palette. Rinderfilet darauf setzen und mit der restlichen Farce bestreichen.

  2. 6.

    Blätterteigplatte von den beiden Längsseiten her sorgfältig über das bestrichene Rinderfilet schlagen. Die Nahtstellen dünn mit etwas Eiweiß bepinseln und vorsichtig andrücken.

  3. 7.

    Teigpaket vorsichtig umdrehen und mit der "Nahtseite" nach unten sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den überstehenden Blätterteig an den beiden schmalen Seiten jeweils etwas zusammendrücken und nach unten hin umschlagen. So kann die Pilzfarce beim Backen nicht herausquellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

  4. 8.

    Restliche Teigplatte auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 22 x 22 cm). Anschließend in 12 etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Teigstreifen mit Eiweiß bepinseln und nebeneinander als Verzierung auf das Teigpaket kleben.

  5. 9.

    Im Backofen (2. Schiene von unten) ca. 20 Minuten backen. Eigelb und Milch verquirlen. Dünn auf den Blätterteig streichen und 15-20 Minuten weiterbacken (wenn der Teig stark bräunt: mit Pergament abdecken). Bratensatz erhitzen. Fond, Madeira und Sahne zugießen. Soße aufkochen, würzen und binden.

  6. 10.

    Nach 35 Minuten ein Bratenthermometer in die Mitte des Filets stechen. Bei einer Temperatur von 60-65 Grad ist es medium (rosa) gebraten. Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Mit einem Elektromesser schneiden.

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