Rezept Gänse-Rillettes

Rillettes ist der traditonelle Brotaufstrich in der Vorweihnachtszeit.

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Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad
leicht

Zutaten

3
Gänsekeulen a ca. 500 g
20 g
20 g
10
Wacholderbeeren
10
Pimentkörner
10
schwarze Pfefferkörner
250 g
Gänseschmalz (mit 10% Schweineschmalz)
2
Biozitronen
Thymianblättchen

Zubereitung

  1. 1.

    Gänsekeulen mit Zucker und Salz einreiben und über Nacht kaltstellen.

  2. 2.

    Keulen mit kochendem Wasser bedeckt ca. 2 Stunden leise sieden lassen bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt. Keulen abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb gießen, entfetten und bei geringer Hitze einkochen lassen. Fleisch von Haut und Knochen lösen, in kleine, streichfähige Stücke schneiden und mit 2 Gabeln zerzupfen.

  3. 3.

    Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstossen. Lorbeer zerteilen. Gänseschmalz vorsichtig erwärmen. Zerstoßene Gewürze und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Gänseschmalz durch ein feines Sieb gießen. Schale einer Zitrone fein reiben.

  4. 4.

    Gänsefonds abkühlen lassen, entfetten und etwas einkochen lassen. Fleisch mit Fond, abgeriebener Zitronenschale und Thymian zu einer
    streichfähigen Masse mischen und gleichmäßig auf Gläser a 150 ml Inhalt
    verteilen. Gläser mit Schmalz auffüllen und nach Belieben vorsichtig
    durchmischen oder Gläser einfach mit der Fettschicht bedeckt erkalten lassen. Oberfläche kann mit kleinen Lorbeerblättern und blanchierten Zitronenzesten garniert werden.

  1. 5.

    Übriggebliebener Gänsefond und Gänsefett einfrieren und bei der nächsten Rillettesherstellung als Basis verwenden.

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