Homepage Rezepte Gefüllte Wachtel mit Lachsmousse und Jacobsmuscheln in Morchelrahm

Zutaten

4 Stck. Wachteln
4 Stck. mittelgroße Jacobsmuscheln
250 g Lachs
4 Stck. große Spinatblätter
250 ml Geflügelfond
250 ml Sahne
2 EL geschlagene Sahne
80 g Butter
4 Stck. große Morcheln
weißer Pfeffer
Pernod
Wacholderbeeren
Alu-Folie

Rezept Gefüllte Wachtel mit Lachsmousse und Jacobsmuscheln in Morchelrahm

Rezeptinfos

60 bis 90 min
mittel

4

Zutaten

Portionsgröße: 4
  • 4 Stck. Wachteln
  • 4 Stck. mittelgroße Jacobsmuscheln
  • 250 g Lachs
  • 4 Stck. große Spinatblätter
  • 250 ml Geflügelfond
  • 250 ml Crème fraîche
  • 250 ml Sahne
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 80 g Butter
  • 4 Stck. große Morcheln
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Pernod
  • Wacholderbeeren
  • Alu-Folie

Zubereitung

  1. Die Wachteln bis auf die unteren Stelzen entbeinen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Jacobsmuscheln in die Spinatblätter einhüllen. Die Wachteln mit dem Lachsmousse und den Jacobsmuscheln füllen und mit gebutterter Alu-Folie umwicklen.
  2. Lachsmousse:>>>
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    <<<Den Lachs im Mixer mit etwas flüssiger Sahne und einem Schuß Pernod pürieren, dann durch ein Haarsieb streichen und auf Eis kaltstellen.>>>
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    <<<Nach 10 Minuten die geschlagene Sahne, etwas flüssige Sahne, Cayenne-Pfeffer, Salz hinzugeben und gut mit dem Holzlöffel unterarbeiten.
  3. Morchelrahm:>>>
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    <<<Die Knochen der Wachteln zerkleinern, in etwas Palmin anrösten, mit Geflügelfond (am besten selbst gemachter) auffüllen, Salz, Wacholderbeeren, etwas Sellerie hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen.>>>
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    <<<Den Fond durch ein Haarsieb gießen, auf die Hälfte einkochen, mit Crème fraîche und kalter Butter binden. Die kleingeschnittenen Morcheln hinzugeben.
  4. Die gefüllten Wachteln im Ofen bei 200 Grad Celsius 15 Minuten backen.>>>
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    <<<Als Beilage: z. B. Broccoliröschen mit Mundelbutter>>>
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    <<<Weinempfehlung: Weißer Meursault

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