Rezept Gerollter Birnenkaramellkuchen mit Amarettini-Kruste

Ein luftiger mit Birnenkaramell gefüllter Hefekuchen der sein Geheimnis erst nach dem Anschneiden preis gibt.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
ca. 20 Stücke
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

1000 Gramm
Birnen, nicht zu reif (z.B Abate Fetel)
480 Gramm
Mehl, Typ 405
150 Gramm
Rohrzucker
110 Milliliter
Birnensaft, ersatzweise Apfelsaft
100 Milliliter
Vollmilch
1 Esslöffel
flüssiger Honig
50 Gramm
Amarettini (die trockenen)
80 Gramm
weiche Butter
50 Gramm
Birnenmarmelade, ersatzweise Quitten- oder Apfelgelee
1
Ei, Größe M
1
Eiweiß
15 Gramm
Schweineschmalz, ersatzweise Butterschmalz
10 Gramm
frische Hefe
1 1/4 Teelöffel
1 Esslöffel
Williams Chirst-Schnaps oder Birnensirup (wer mag)
6 Esslöffel
Hagelzucker
20 Gramm
gehackte Mandeln

Zubereitung

  1. 1.

    Zuerst den Vorteig herstellen. Dazu die Hefe in die lauwarme Milch bröseln und darin auflösen. 100 Gramm vom Mehl in eine Schüssel sieben, anhäufeln und eine Mulde in die Mitte machen. Die Hefemilch und zwei Teelöffel vom Birnensaft in die Mulde gießen. Mit einem Löffel langsam immer mehr Mehl in die Flüssigkeit rühren, bis das ganze Mehl eingerührt ist. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen gehen lassen (etwa 45 Minuten).

  2. 2.

    Inzwischen die Birnen waschen, trocken tupfen, schälen und von Kerngehäuse, Stiel, Fasern, usw. befreien. 100 Milliliter Birnensaft in eine kleine Rührschüssel geben. 100 Gramm von den vorbereiteten Birnen grob würfeln, zum Birnensaft geben und pürieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen. Von den restlichen Birnen 650 Gramm abmessen, in schmale Spalten schneiden, Spalten eventuell nochmal quer halbieren. Eine große unbeschichtete Pfanne auf den Herd stellen. Gerade soviel warmes Wasser eingießen, dass der Boden bedeckt ist. 100 Gramm Rohrzucker und einen Esslöffel Honig zugeben. Die Mischung erhitzen und sobald sie aufschäumt, die Birnenspalten dazu geben. Unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Jetzt mit einem Kartoffelstampfer die Birnen zerdrücken, es sollten noch vereinzelt Stückchen übrig bleiben. Die Birnen weiter kochen lassen, bis sie beginnen zu karamellisieren. Dies ist am Karamellgeruch erkennbar und daran, dass die Masse eine Konsistenz ähnlich wie Honig bekommt. Pfanne vom Herd nehmen und Birnen abkühlen lassen. Die gehackten Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten. Die Amarettini im Mörser fein zerreiben.

  3. 3.

    Das vorbereitete pürierte Birnen-Fruchtfleisch mit dem Birnensaft und etwa drei Vierteln des restlichen Mehls in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und kurz verrühren. Den gegangenen Vorteig dazu geben und auf niedriger Stufe verrühren lassen, bis alles gut vermischt ist. Jetzt das Ei, 50 Gramm Rohrzucker, das Salz und das restliche Mehl nach und nach in die langsam laufende Küchenmaschine geben, bis alles vermengt ist. Den Teig in der Schüssel 5 Minuten ruhen lassen. Die Küchenmaschine auf der zweiten Stufe einschalten, bis sich der Teig am Knethaken zusammen rollt. Jetzt das Schmalz in Flöckchen zugeben und unterkneten lassen, dann die Butter ebenfalls in Flöckchen nach und nach zugeben und unterkneten lassen. Den Teig schließlich etwa 10 Minuten kneten lassen, bis sich ein glatter und nicht klebender Teig ergibt. Falls der Teig noch klebt, nochmals ein wenig Mehl darüber sieben und unterkneten lassen. Ist der Teig zu trocken, ein paar Tropfen Birnensaft dazu geben. Den Teig nun auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand noch einmal kurz durchkneten und zu einer Kugel formen (Teig ist relativ weich). Den Boden einer großen Schüssel leicht mit Mehl besieben und den Teig hinein geben. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort auf das dreifache Volumen gehen lassen (dauert aufgrund der geringen Hefemenge etwa 3 Stunden).

  4. 4.

    Den Hefeteig mit der Oberseite nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Nun die Oberfläche leicht bemehlen und den Teig nach und nach gleichmäßig zu einer Fläche von 80 mal 80 Zentimetern ausrollen. Durch das Schmalz im Teig ist er sehr geschmeidig und läßt sich gut formen. Jetzt von der oberen Kante ein Drittel des Teiges herunter klappen und auf den restlichen Teig legen. Von der unteren Kante ein Drittel des Teiges nach oben klappen und auf die anderen beiden Teiglagen legen. Das ergibt nun ein Teigstück von etwa 27 Zentimeter Höhe und 80 Zentimeter Breite, wobei drei Lagen Teig übereinander liegen. Nun von der linken Kante ein Viertel des Teiges nach rechts klappen und von der rechten Kante ein Viertel des Teiges nach links klappen. Jetzt liegen also sechs Teiglagen übereinander und in der Mitte ist eine senkrechte Trennstelle. Das Teigstück sollte jetzt etwa 27 Zentimeter hoch und 40 Zentimeter breit sein. Nötigenfalls an den Kanten vorsichtig ziehen, damit sich eine schöne rechteckige Form ergibt. Eine 35 Zentimeter lange Kastenform mit Backpapier auskleiden.

  1. 5.

    Die Birnenmarmelade und wer mag einen Esslöffel Williams-Christ-Schnaps zu den karamellisierten Birnen geben und unterrühren. Die Birnenmischung auf dem Teigstück verteilen, dabei links, rechts und unten einen Rand von etwa zwei Zentimetern frei lassen. Die gerösteten und gehackten Mandeln, die Hälfte der Amarettini-Brösel und die Hälfte des Hagelzuckers darüber verteilen. An einer Seite des Teigstücks wurde kein Rand frei gelassen. Von dieser Seite aus den Teig locker zur gegenüberliegenden Seite rollen. Die Rolle sollte locker sein, damit der Teig später noch Platz hat aufzugehen. Den frei gelassenen Rand der langen Seite mit Eiweiß einpinseln und die Teigüberlappung gut verschließen. Nun an beiden Seiten der Rolle den frei gelassenen Rand ebenfalls mit etwas Eiweiß einpinseln und gut verschließen. Die Rolle sollte am Ende etwas kürzer als 35 Zentimeter, damit sie gut in die Kastenform paßt.

  2. 6.

    Die Rolle mit der Längsnaht nach oben zeigend auf die Arbeitsfläche legen. Die Backform auf einer Längsseite daneben legen und die Rolle vorsichtig hinein rollen, damit die Längsnaht unten in der Kastenform liegt. Backform mit der Öffnun nach oben aufstellen und mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

  3. 7.

    Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die restlichen Amarettinibrösel mit gerade soviel Eiweiß verrühren, dass eine zähflüssige, gerade eben streichfähige Glasur entsteht. Die Oberseite des Kuchens mit der Glasur einpinseln, dabei ringsherum einen Rand von etwa einem Zentimeter frei lassen. Den restlichen Hagelzucker auf die Glasur streuen.

  4. 8.

    Den Kuchen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und 25 Minuten backen. Anschließend mit einer Lage Backpapier abdecken, Temperatur auf 150 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten backen. An den Ecken des Kuchens ist keine Glasur, hier sieht man direkt die Obefläche des Teiges, diese sollte eine haselnußbraune Färbung haben. Den Kuchen eine Stunde in der Kastenform auskühlen lassen, dann auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen.

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