Rezept "Grüner u. weisser Spargel trifft auf das Beste vom Fleisch"

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Vorspeise: asiatische Wildspargelsuppe gefolgt vom Hauptgang mit grünem Spargel u. versch. Filets vom Rind, Schwein, Lamm, Nachspeise:Rhabarber an sahniger panna cotta

"Grüner u. weisser Spargel  trifft auf das Beste vom Fleisch"
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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

2 kg
je 1kg weißer u. grüner Spargel
5o ml
trockenen Weisswein
1 Prise
1 Teelöffel
Meersalz
25o gramm
1 handvoll
gehackte Kräuter, Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Kerbel, Dill
2-3 Prisen
schwarzer Pfeffer, Meersalz
4 st
Eigelb
300 gramm
Rhabarber ,in drei cm Stücke geschnitten
6o gramm
3 st
Blattgelatine
80 gramm
Rohrzucker
1 st
Vanilleschote

Zubereitung

  1. 1.

    Den Spargel nach der Vorbereitung in einem Pastatopf oder Spargeltopf getrennt abkochen. Der grüne hat eine etwas kürzere Garzeit. Wir geben den geschälten Spargel in kochendes Wasser u. fügen Butter, Wein, Salz u. eine Prise Zucker hinzu.Nach ca.18-20 Min ist der Spargel bissfest. Es ist ratsam zwischendurch eine Garkontrolle zu machen, je nach Sorte hat der Spargel unterschiedl. Garzeiten. Den Spargel entnehmen u. warm stellen, den Sud bitte aufbewahren. ( Basis für unsere Vorspeise)

  2. 2.

    Die Filets mit Salz u. Pfeffer würzen u. mehrere Pfannen mit Butter u. einem Schuß Olivenöl versehen. Hierin braten wir die Filets rundherum an und geben sie für ca. 2o-30 Min. je nach Größe in den Backofen bei 15o grad Ober/Unterhitze. Unsere Hollandaise bereiten wir nun zu, indem wir die Butter flüssig werden lassen, bis sich die Molke absetzt. Über dem Wasserbad schlagen wir drei Eigelb auf, lassen in einem dünnen Strahl die flüssige Butter einlaufen u. heben zum Schluß, die gehackten Kräuter unter.

  3. 3.

    Nachspeise: Den kleingeschnittenen Rhabarber mit dem Rohrzucker solange kochen bis er zu zerfallen beginnt u. abkühlen lassen. Die Gelatine weichen wir in kaltes Wasser ein. Die Sahne mit der Vanilleschote aufkochen u. kurz ruhen lassen, die Gelatine ausdrücken u. in der aufgekochten Sahne auflösen. Nun geben wir die Sahnemasse in zuvor mit einwenig Öl ausgepinselten Förmchen u. stellen sie in den Kühlschrank. Das Rhabarberkompott ebenfalls kalt stellen.

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Kommentare zum Rezept

nika
Hej, das trifft den Spargel auf den Kopf

toll, lecker und nachamentswert, Eure nika

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